Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗
А вот что вспоминала хорошо знавшая Александра Пушкина фрейлина двора Александра Смирнова-Россет (поговаривали, что у нее с поэтом был бурный, страстный, но не очень долгий роман): «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника».
Существовали еще и так называемые «двойные щи», зимнее блюдо, совершенно забытое в наши дни. Варились они в два приема, оттого-то и назывались двойными. Сначала варились обычные щи из говядины, свежей капусты, моркови, лука и репы. Щи варились, но на стол не подавались – а выставлялись до следующего дня в глиняном горшке на мороз. Наутро замерзшие щи разогревались, твердые компоненты – мясо и овощи – протирались сквозь частое решето, возвращались в бульон и уже на этой жиже, словно на простой воде, варились новые щи с новой говядиной, новой капустой и т. д.
Многие путешественники зимой брали с собой в дорогу замороженные щи. На станциях и в гостиницах от здорового круга замороженных щей откалывалось требуемое количество, разогревалось и с аппетитом поедалось. Разумеется, домашние щи не шли ни в какое сравнение с трактирными.
«Путешествие наше из степной деревни в Москву продолжалось от 5-ти до 6-ти суток; но мы, дети, этим не скучали, находя развлечение в каждой безделице, – вспоминала одна из писательниц позапрошлого века. – Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую дорожную съестную провизию, а главное – замороженные щи, в которых обыкновенно варились кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейки, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях, т. е. в деревнях, где кормили лошадей днем или где ночевали, отрубали часть замороженной массы, разогревали на крестьянской печи: каждый из нас выбирал себе из щей кусок мяса по вкусу. И как вкусны были эти щи!»
Заведя разговор о щах, невозможно пройти мимо рецепта Щей из квашеной капусты со сметаной
Ингредиенты:
большая миска с верхом квашеной капусты, 1 средняя по размеру морковь, 1 луковица, немного корня петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, полстакана сметаны, немного свежей зелени петрушки, соль и сахар по вкусу.
Квашеную капусту надо промыть, выложить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами воды (можно вместо воды взять мясного бульона), добавить сливочное масло, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне примерно в течение часа, время от времени помешивая. Затем капусту следует переложить в кастрюлю, залить водой (бульоном), добавить измельченные и поджаренные в сливочном масле коренья и лук и варить до полной готовности (не менее получаса) на слабом огне. В конце варки добавить пряности, поджаренную мучную заправку, соль и сахар по вкусу.
Сняв с огня, щам дают возможность настояться в течение получаса, после чего подают на стол. Разлитые по тарелкам щи заправляют сметаной и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.
Слоеные пирожки были любимы трактирщиками, потому что слоеное тесто долго хранится. «…Нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей» Гоголь писал не для красного словца, а писал со знанием дела. Ему приходилось много путешествовать, и, должно быть, не раз чуть не ломал он зубы об эти самые слоеные пирожки и не раз в досаде стучал ими по столу, подзывая чересчур бережливого трактирщика, чтобы устроить ему выволочку.
В наше время слоеное тесто можно купить в замороженном виде и не утруждать себя его приготовлением. Раньше же его приходилось делать самим.
Засучиваем рукава и беремся за дело. Учтите – придется как следует попотеть! Без труда, как говорится… Недаром же трактирщики XIX века сберегали слоеные пирожки чуть ли не по полгода. Не в одной лишь рачительности было дело, но еще и в том, что им не хотелось лишний раз затевать возню со слоеным тестом.
Кто одумался – может отправляться в супермаркет за замороженным слоеным тестом.
Остальные замешивают крутое тесто и раскатывают его тонко-претонко.
Ингредиенты для слоеного теста для пирожков:
на полстакана воды взять около двух стаканов муки, а также двухсотграммовую пачку сливочного масла. Не забудьте и про 1 куриное яйцо для смазывания пирожков сверху, чтобы они блестели.
Раскатали? Дыр и разрывов нет? Молодцы! Слегка посыпьте тесто мукой.
Теперь выложите на тесто немного масла, закройте масло краями теста (сложите пласт вдвое), раскатайте, снова слегка посыпьте мукой, сложите, снова раскатайте, снова посыпьте мукой, снова положите масло, снова сложите вдвое…
При этом хорошо подбадривать себя какой-нибудь энергичной песней. По мнению автора этой книги, наилучшим образом подходит вот это: «Эх раз, да еще раз, да еще много-много раз!..».
Не надейтесь повторить процесс меньше шести раз, иначе выйдет халтура, а не слоеное тесто!
С готовым тестом делайте что хотите – нарезайте его прямоугольниками, кружочками, ромбиками, начиняйте, чем только взбредет в голову (пожалуйста, следуйте этому совету разумно – смесь из канцелярских скрепок и кнопок, приправленная лаком для ногтей, для начинки не годится). Можно просто убрать тесто в морозилку и жить, зная, что оно ждет своего часа в вашем холодильнике. А этот час придет, он обязательно настанет, даром что ли вы потратили столько трудов?
Оцените, пожалуйста, разнообразие начинок для слоеных пирожков, предлагаемых Еленой Молоховец:
<i><b>150. Пирожки из слоеного теста с мозгами</b></i><i>Испечь слоеные пирожки, как сказано в № 149 (да-да – сначала пирожки пекутся, а затем начиняются мозгами!). Мозги опустить в кипяток с уксусом, солью, лавровым листом и перцем. Варить около 10 минут, вынуть осторожно, опустить в холодную воду, остудить, нарезать мелкими кусочками. 1 мелко нарезанную маленькую луковицу поджарить в</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложке масла, всыпать 2 полные чайные ложечки муки,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана сметаны вскипятить мешая, положить мозги, всыпать 1/10 мускатного ореха, мелко изрубленного укропа, соли, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня.</i><i>Нафаршировать испеченные пирожки; если остыли, вставить в печь на 5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.</i><i>Выдать:</i><i>Мозги из 2-х телячьих голов или 1 бычачьей. Уксуса, лаврового листа, перца, соли. 1 луковицу.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложки сливочного масла. 2 полные чайные ложки муки.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана сметаны. Мускатного ореха. Укропа.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>лимона…</i><i><b>151. Слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины</b></i>
