Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗
Продолжаем читать «Мертвые души»:
«Размотавши косынку, господин велел подать себе обед. Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему все это подавалось, и разогретое и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли дает дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой по обыкновению отвечал: «О, большой, сударь, мошенник».
Щи (устар. «шти») – национальное русское блюдо, разновидность заправочного супа, отличительным признаком которой является кислый вкус, достигающийся благодаря использованию капусты или зелени шпината, щавеля и крапивы.
Щи в старину варили самые разные. Варили щи серые из молодой капустной рассады, щи сборные, согласно старинному рецепту, «для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых», щи ленивые, ингредиенты для которых нарезались очень крупно – кочан капусты разваливался на четыре части, а морковь и лук рубились пополам.
Правда, Елена Молоховец советовала все же приложить к ленивым щам побольше трудов:
<i><b>40. Щи ленивые</b></i><i>Сварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями, процедить.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>большого кочна свежей капусты очистить, разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон; сварить на легком огне до мягкости;</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложки масла смешать с 1 ложкой муки, положить в бульон, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого простого перца.</i><i>Выдать:</i><i>2</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>–3 фунта говядины. 2 моркови. 1 порей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 брюкву или репу. 2–3 шт. лаврового листа.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>большого кочна капусты.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложки масла. 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. Простого перца зерен 5–6.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана сметаны. Соль.</i>По воспоминаниям историка и генерала Николая Дубровина, жившего в XIX веке, на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус «были так же неизбежны за обедом, как красные яйца и кулич». Зеленые щи готовили из листьев шпината, щавеля и (или) молодой крапивы. К этой разновидности щей непременно подавались сваренные вкрутую яйца.
Елена Молоховец отдельно приводила в своей книге рецепт крапивных щей и отдельно – щей из щавеля:
<i><b>36. Щи зеленые из крапивы</b></i><i>Сварить бульон из 2</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунтов говядины и 1 фунта ветчины, с кореньями и пряностями, процедить.</i><i>Когда бульон будет готов, взять 2 фунта молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить в кастрюлю масла, 1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном, вскипятить, мешая; в суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны.</i><i>Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые надвое разрезанные яйца, или пирожки, или свиные сосиски.</i><i>Выдать:</i><i>2</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунта говядины. 1 фунт ветчины. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 луковицы. Укропа 1 лот или более (т. е. целую горсть). 10–12 зерен англ. перца. 2 фунта крапивы.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>ложки масла. 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. Сметаны</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>–1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана. 6 яиц или 1 фунт свиных сосисок. Или пирожки.</i><i><b>37. Щи из щавеля, мясные или без мяса</b></i><i>Сварить бульон из 2</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунта говядины, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины, немного кореньев, сушеных грибов, укропа и ячневых круп, процедить; 1 фунт чисто перебранного щавеля вымыть, выжать, мелко изрубить, поджарить слегка в 1 ложке масла, опустить в бульон, сварить, потом влить сметаны, еще раз вскипятить, положить мелко нашинкованные отваренные грибы.</i><i>Эти щи можно варить также из 3 фунтов хорошей солонины, которую, вынув из щей, подать на второе блюдо.</i><i>Эти щи варятся и без говядины; в таком случае положить более грибов, т. е. с</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта. К ним подаются фаршированные яйца № 147, крутые надвое порезанные яйца, фрикадельки № 120–122, разные пирожки, или жареная каша из гречневых круп № 128.</i><i>Выдать:</i><i>2</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунта говядины и 1 фунт ветчины. Или 3 фунта солонины. 1 сельдерей. 2 луковицы.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>фунта сушеных грибов. Укропа.</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>8</i></sub> <i>стакана ячневых круп. 10–12 зерен англ. перца. 1 фунт чисто перебранного свежего щавеля или 2 ложки маринованного.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>–1 ложку масла.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>или 2 стакана сметаны.</i>Русские солдаты во время войны 1812 года за неимением капусты придумали квасить виноградные листья и варить из них вполне съедобные, если не вкусные, щи.
