Салаты и закуски - Автор неизвестен (книги регистрация онлайн .TXT) 📗
Известно около двух тысяч сортов помидоров. Их различают по величине плодов, по форме (шаровидные, грушевидные, сливовидные, с гладкой и ребристой поверхностью), по окраске (красные, оранжевые, желтые, розовые).
Помидоры содержат сахар (в основном глюкозу), органические кислоты (яблочную, лимонную), азотистые вещества, но самое ценное в плодах – витамины. Аскорбиновой кислоты (витамина С) в томатах от 20 до 40 мг%, каротина (провитамина А) – от 1,2 до 2,6 мг%, есть витамины В1, В1, В1, В2, В3, Р, РР, к.
Помидоры употребляют в пищу свежими, солеными, маринованными, жарят, тушат, фаршируют, используют в качестве приправы для различных блюд.
Огурцы. Чем меньше огурцы, тем привлекательнее для нас. Мы едим и больше всего ценим их зелеными, недозрелыми. В античные времена в Греции этот овощ назывался «огурос» (т. е. недозрелый) – отсюда и пошло наше «огурец». Дикий огурец у себя на родине, в Индии – это тропическая лиана, растущая в лесах. Длинные ветки-плети забираются высоко на деревья, а плоды свисают вниз.
Это растение знакомо людям уже почти шесть тысяч лет. Искусные китайские и японские огородники выращивают огурцы-великаны – до 1,5 м длиной. В Европе пытаются последовать их примеру, но такие громадины пока не вырастают. Есть огурцы, которые и огурцами-то не назовешь – большие ярко-зеленые груши, немного сплюснутые с боков. Называются они чайот и у себя на родине, в Мексике, могут расти до 20 лет. Сажают его около беседок, и к осени они оказываются украшены висячими плодами. Этот огурец интересен тем, что он живородящий. Прямо на лиане вырастает маленький огурчик, падает на землю и тут же начинает расти.
Но вернемся к нашему огурцу. На 95 % он состоит из воды. Витаминов содержит мало – 8—10 мг на 100 г массы, но в нем очень много минеральных солей (фосфор, кальций, магний, железо) и микроэлементов (медь, марганец, кобальт, цинк, йод). Железа больше, чем в землянике или винограде. Особенно полезен огурец людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, поскольку содержит соли кальция, способствующие выведению из организма поваренной соли и воды. Свежий огурец, съеденный без соли, улучшает обмен веществ. Минеральные вещества, содержащиеся в огурце, нейтрализуют неорганические соединения, поступающие в организм с пищей, что помогает лучшему усвоению белков. А сколько вкусных блюд можно приготовить из огурцов! Салаты, винегреты, солянки, рассольники. А какой праздничный стол обойдется без хрустящего маринованного или консервированного огурчика? В теплицах этот нежный овощ теперь выращивают круглый год.
Свекла – очень древнее культурное растение. У ее далекой прародительницы – дикой свеклы был волокнистый и несъедобный корень толщиной с большой палец. В пищу употребляли ее сочные, богатые витаминами, минеральными солями и углеводами листья. И сейчас в некоторых районах свеклу используют как листовой овощ.
Первые упоминания о свекле как о корнеплоде относятся к VI–V вв. до н. э. Но древние народы больше ценили ее как лекарственное растение. В трудах Гиппократа свекла встречается как составная часть более чем 10 рецептов. Ее использовали для улучшения пищеварения и нормализации обмена веществ. На Руси свекла распространилась в X–XI вв., а с XVI–XVII вв. считается уже местным растением. Особенно популярной она была на Украине (вспомним традиционный украинский борщ).
В середине XVIII в. свекла стала ценнейшей сельскохозяйственной культурой. Произошло это после того, как в ее корнях обнаружили сахарозу, из которой можно было получить сахар. Появлению сахарной свеклы человечество обязано Наполеону, который, желая подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром ее колоний, предложил премию в миллион франков тому, кто предложит рациональный способ получения сахара из свеклы. Технология производства сахара была разработана уже после смерти Наполеона, а до этого свекловичным сиропом подкармливали пчел.
Столовую свеклу мы употребляем практически круглый год. Весной, с появлением первой зелени – ее молодые сочные листья и черешки, летом – молоденькие корнеплоды с листьями, осенью и зимой – сочные корнеплоды. Свекла хорошо хранится до весны. Ее заготавливают впрок – мочат, маринуют, консервируют. У лучших сортов свеклы мякоть темно-красная, сочная, корнеплод некрупный, круглый или приплюснутый.
Столовая свекла содержит 9—16 % сахара, аскорбиновой кислоты до 30 мг% (а ее свежие листья – до 24–48 мг%!), 1,8–3 % белков, 0,5 % органических кислот (яблочную, лимонную, молочную), витамины В1, В2, Р, РР, физически важные соединения для обмена веществ, соли кальция, калия, фосфора, натрия, необходимые для построения тканей, белков, нейтрализации вредных органических кислот.
Сок столовой красной свеклы снижает кровяное давление, содержит бетаин, тормозящий развитие злокачественных опухолей. Свекла помогает нормализовать жировой обмен. Не зря в Талмуде говорится: «В Вавилоне нет прокаженных и больных гнойными заболеваниями, потому что там едят свеклу, пьют мед и обмываются водами Евфрата». А современные исследователи дополняют: там, где люди едят много красной свеклы, раковые болезни встречаются редко.
Морковь – тоже очень древнее растение, ее семена находили во время раскопок в свайных постройках, относящихся к периоду неолита и бронзового периода. Правда, тогда морковь еще не культивировалась, а ее дикая родоначальница была с тонким, бесцветным корнем и ценилась исключительно за лечебные свойства.
В X в. морковь была известна в Иране и Индии, а в Вавилоне ее ели сырой с уксусом, солью и оливковым маслом. В некоторых странах ее использовали как естественный краситель.
В России в XVI в. морковь знали хорошо и выращивали повсюду. Ее «парили» и ели с чесноком и уксусом.
По цвету морковь бывает разной: белой, желтой, розовой, оранжевой, даже фиолетовой. На вулканических почвах Японии вырастают экземпляры длиной до 1 м и толщиной с крупную свеклу. В нашей стране больше всего ценится ярко-оранжевая небольшая морковь с тупым концом – каротель, очень сочная и сладкая.
Морковь содержит 9,2 % углеводов, соли железа, фосфора, кальция, есть соли калия (они особенно нужны при болезнях почек, сердца, сосудов), много в ней фолиевой кислоты, необходимой для образования красных кровяных телец, поэтому морковь рекомендована тем, кто страдает малокровием. На Руси издавна применяли лекарство, способствующее снижению давления и «улучшению крови»: сок моркови, свеклы и редьки в равных дозах смешивали, сливали в бутылку из темного стекла, облепливали тестом и томили в печи несколько часов.
Но больше всего морковь ценится за высокое содержание каротина, в организме человека превращающегося в витамин А, называемый витамином роста. Морковный сок – это эликсир здоровья. Если ежедневно утром и вечером выпивать по стакану свежеприготовленного сока, исчезает утомляемость, кожа приобретает здоровый вид (следует, однако, помнить, что для превращения каротина в витамин А необходим жир). Кроме каротина, морковь содержит аскорбиновую кислоту, витамины В1, В2 и РР. Свежая тертая морковь заживляет раны, морковным соком лечат простуду, настойка семян на вине – слабительное.
Морковь широко используется в качестве гарнира, в салатах, как самостоятельное блюдо. Она хорошо сохраняется до весны. Морковь можно консервировать, перерабатывать на сок и пюре.
Сельдерей. Его родиной считается Италия, однако известно, что эта культура возделывалась древними египтянами и греками. Изображение листьев сельдерея встречается на греческих монетах, относящихся к V веку до нашей эры.
По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей не уступает ни одной из овощных культур. Листья его содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2 и РР, витамин В3 – противоязвенный фактор, соли кальция, магния, железа и калия.
Листья сельдерея служат хорошей приправой для различных блюд. Корнеплоды употребляют в пищу в свежем, вареном, жареном и тушеном виде. Свежий корень сельдерея натирают на терке или шинкуют тонкой соломкой, добавляют сок лимона, яблоко, майонез. Отварные корнеплоды заправляют солью, маслом, сметаной, сыром, горчицей. Корни сельдерея быстро темнеют, поэтому при использовании в сыром виде следует обязательно сбрызгивать их соком лимона.
