Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
в кипяток.
Малороссийский борщ можно заправить следующим образом: пшено обварить
кипятком и протолочь вместе с куском свиного сала. За полчаса перед отпуском
соединить эту заправку с борщом, проварить.
№ 262. Борщ литовский. Bortch lithuanien. Борщ литовский приготовляется так
же, как и № 260, но в свеклу кладется, для одновременного тушения, нашинкованный
молодой сельдерей.
№ 265. Борщек. Consommе de betteraves. Иметь бульон Лино, положить в него
кусок копченой свиной грудинки или кусок ветчины, нарезанной свеклы, варить в
течение двух часов. Процедить, сделать оттяжку из иарублепого мяса или курицы,
нарубленой печеной или сырой свеклы, двух или трех белков, см. № 93.
Перед отпуском для цвета и вкуса влить нужное количество за кипяченого
свекольного кваса № 51.
№ 264. Суп-крем из свеклы. Crеme de betteraves. Иметь навар из свеклы,
приготовленный как для борщка № 203, Не делая оттяжки, перед отпуском, ira пару
соединить этот навар с протертою печеной или вареной свеклой, вместе с мякишем
белого хлеба, подлить для цвета и вкуса свекольного кваса № 51; заправить лиезоном
из желтков и сливок, отпустить.
83
Можно также нaвар из свеклы, приготовленный, как для борщка № 263 по делая
оттяжки, перед отпуском, соединить ня пару с пюре из риса или перловых круп.
Подлить для цветя, и вкуса, бурякового кваса № Д1, заправить лиезоном из желтков и
сливок, отпустить.
№ 265. Уха. Potage do poisson. На бульон для ухи нужно брать живую рыбу из
проточной воды, так как уха из рыбы морской или из прудовой, пахнущей тиной
невкусна.
Лучшею речной рыбой для навара представляются; ерши, пискари, окуни, налимы,
а из морской бычки.
Достоинство этих сортов рыбы для ухи объясняется большим количеством елнан,
которой они покрыты, и которая дает крепость навару.
Дабы получить посредственный бульон из жшюн рыбы, надо иметь таковой по
гголфултп. на человека, но при условии, чтоб эта рыба была разварена без остатка; если
же рыба из навара, или часть таковой предполагается быть поданой к столу, или же
требуется хороший бульон из рыбы, в таком случае на человека, следует класть по
одному фунту рыбы.
Прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много
крепости, и много вкуса.
Чем скорее будет приколота живая рыба, предназначенная к изготовлению, тем
больше она сохранит в себе питательных, и вкусовых, частей. Оставлять живую рыбу,
принесенную в кухню, плавать или мокнуть в воде отнюдь не следует, ибо она теряет
свою слизь, а когда паснет, то и белковину.
Рыба, из которой приготовляется навар, не должна быть очищена снаружи, ибо,
оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона, слизь.
Из ершей даже не вынимаются внутренности, по если непременно желают удалить
зтп внутренности, то надо делать это с большой осторожностью..
Вообще, при чистке рыбы, как указано в, № 42, разрезается брюшко вдоль и через
этот прорез вынимают кишки, желудок и плавательный пузырь. Печень и молоки
68
следует оставлять в рыбе или, вынув их, употреблять особо. Вынимая желудок, надо
следить, чтобы не раздавить желчи, ибо раздавленная желчь придаст рыбе горький
вкус. У крупной рыбы вынимаются также и жабры. Внутренность очищенной рыбы
должна быть промыта водой и вытерта полотенцем. Рыба, для ухи должна вариться в,
холодной воде. Сначала погрузкается та рыба, которая должна быть выпарена вполне, а
затем, кладется рыба, которая кусками или в целом, виде пойдет на стол. Сия
последняя, как только сварится до готовности, должна быть немедленно вынута из
навара.
84
Бульон из рыбы надо парить на легком огне, дабы кипение воды появилось как
можно позже. При кипении бульон должен только норебнишъон с края.
Сосуд, в котором варится уха, должен быть прикрыт. Воды вливаете по два стакана
на человека; на убыль же воды от кипения, на шесть человек, следует подлить еще
один стакан воды.
Солить уху следует умеренно, а досаливать ее нужно переда, отпуском.
Когда рыба окончательно выпарится, навар процеживается через салфетку и затем,
в случае надобности, очищается таким способом: взять от восьмушки до четверти
фунта паюсной икры, размять или истолочь икру с несколькими ложками холодной
воды или рыбного бульона, присоединить один или больше яичных белков; влить нее
это в навар на рыбы, поставить на огонь и мешать, пока не закипит; тогда сдвинуть на
легкий огонь и держать, пока, навар не очистится совершенно.
Коли уха окажется не вполне чистой и прозрачной, то ее надо вторично процедить,
поставить на огонь, чтобы чуть-чуть закипела и прибавлять по ложке холодной воды с
несколькими каплями лимонного сока.
№ 266. Уха рыбачья. Рыбачья уха варится из разной живой, мелкой рыбы. В нее,
во время варки, кладут луковицу, а в приморских местах прибавляют в уху толченых
крабов, которые придают ухе особую сладость и дают много янтарного жира.
Когда навар готов, и имеется еще жирная, более крупная рыба, то, при желании
сделать отличную уху, берут куски очищенной сырой рыбы, на нее сливают жидкость
приготовленного навара, варят в нем до готовности эту свежую рыбу и затем подают.
Подобная уха представляется необыкновенно вкусною, в особенности, когда
второю рыбой является хорошая стерлядь.
№ 267. Уха из стерлядей с налимыми печенками. На шесть человек, из четырех
фунтов ершей, пескарей, окуней, двух фунтов налима и двух фунтов жирной курицы
варится бульон на четырнадцати стаканах воды. Бульон, этот, с коего предварительно
снимается куриный лепр, оттягивается икрой и белками, см. № 2СГ.
Отдельно в воде, с лимонным соком или уксусом, варятся налимьи печенки,
которые после первого кипения вынимаются из воды, покрываются бумагой и ставятся
на холода..
За полчаса до отпуска согреть рыбное консоме и погрузить в чисто очищенную
сырую стерлядь, нарезанную кусками. Когда бульона, начнет закипать, а стерлядь
поднимется на поверхность, отставить на легкий огонь и держать от четверти до
получаса.
Затем рыбу переложить в миску, залить наваром, прибавить снятый куриный
ГОрЛЧПИ жир, отпустить.
Печенки налима, залитые рыбьим, бульоном, подаются отдельно; отдельно же
подаются; рубленая петрушка, укроп и лимон, порезанные кусками.
Стерлядь тем вкуснее, чем она жирнее; брюшко должно быть желтого цвета.
Выбирая дорогую стерлядь на садках, скажем, двинскую, шекспннокую, нужно брать
ее с ручательством, что она не будет пахнуть дегтем. Зиять страшный запах,
69
свойственный почти всей петербургской живой рыбе из садков, вероятно, объясняется
тем, что барки, в которых сидит рыба, конопатятся паклей, пропитанной смолой и
дегтем, заражающими почти стоячую в них воду. Естественно, что рыба, глотая эту
воду, весьма скоро приобретает и запах и вкус чистейшего дегтя.
Приказчики на садках и хозяева, знающие свой рыбу почти в лицо, без ошибки
дадут рыбу, незараженную этим запахом, если покупатель-знаток того потребует.
Живая стерлядь убивается сильным ударом по голове или проколом у хвоста.
Срезаются чешуйчатые части, разрезают брюшко и вынимают внутренности, оставляя
печень и молоки. Визигу вынимают из стерляди, надрезая оную у головы и у хвоста.
Очищенную таким образом стерлядь, выдержанную некоторое время на льду,
разрезают на части, погружают в рыбное консоме и варят, как указано выше.
На шесть человек, требуется стерлядь весом, не менее трех, фунтов.
№ 268. Уха из разной рыбы. Уха из налимова. и всякой другой рыбы варится по
