Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
оттяжки. Оттяжка делается иза, сирых соленыха, огурцов, мякоти сырого мяса или
сырой курицы, белкока», см. № п:-и.
После оттяжки бульон процеживается через салфетку.
На, миску кладут подогретые огурцы, кусками курицу или почки, или потроха,
65
заливают консоме, отпускают.
В итог чистый рассольник не нходв следовательно, пн мука, ни лиезоп, пн перловая
крупа.
№ 255. Похлебка. L otage paysan а la russe. Иметь бульона, № ни. Отпароную или
зажароную курицу разобратыиа части, кожу снять. Телячью груднику, если похлебка
подается с нею, разрезать на порционные куски, предварительно обланжирить сварят
на бульоне № ни.
Ба, бульоне сварить картофель и морковь кусками, засыпать манной или смоленской
крупой или же положить в бульона, предварительно сваренную перловую крупу.
Положить на» супа, куски приготовленной курицы, прокипятить вместе.
Похлебка переда, отпускала, может быть заправлена лиезоиюма. иза, желтков,
сливок или сметаны. Курица в похлебке, может быт заменена, уткой.
№ 255, а. Похлебка чистая. L otage paysan а la russe clair. Ta же похлебка подается
в чистом виде, т. о. телячья грудинка или курица, или цыплята, картофето и морковь
варятся отдельно, Перед отпуском в миску положить горячие куски грудинки или
курицы, или цыплят, куски картофеля и морковь, за-
80
лить бульоном № 86, отпустить. В похлебку перед отпуском можно положить
клецки № 4ия,
№ 254. Похлебка испанская. 011л podridn. Влчистить, обвяпать нитками огулок,
примерно в пять фунтов, уложить его в кастрюлю, прибавить половину зачищенного
бараньего каре, см. № 05, полтора фунта телячьего подбедерка, полтора фунта
несоленой вареной ветчины, пулярку, одного голубя, одну куропатку, полфунта свиного
сала, полтора фунта предварительно вымоченного крупного сухого гороха, залить все
это двадцатью большими кухонными ложками холодной воды, поставить на легкий
огонь, сварить бульон по правилам, указанным в№ 86. В чистую тряпочку, промытую
бен мыла, навернут и тщательно завязать два стручка, красного перца, две штуки
гвоздики, немного мускатного цвета, опустить в бульон г держать все время, пока,
таковой будет вариться. Постепенно снять весь жир с бульона и на этом жире, отдельно
от бульона, припустить до готовности: салат-латук № 409, десять штук моркови № 475,
столько же штук репы №476, шесть низов артишоков № 474, двенадцать маленьких
луковиц № 477, полфунта зеленых бобов № 402, полфуиитн. вылущенного горошка №
404, полфунта спаржевых головок № 403, тонких ломтиков огурцов № 407, головку
капусты № 480.
Перед самым отпуском на большое блюдо симметрично уложить коронкой все
овощи, на дно середины блюда выложить оваренийгорох, на горох уложить сиарепое
мясо. Мясо и овощи яа гласировать мясным соком № 05, см. № 48, отпустить вместе с
похлебкой.
№ 254, а. Похлебка французская. Оииие а la franзaise, приготовляется во воем так
же, как и вышеописанная испанская похлебка, по без огузка и без ветчины, последняя
заменяется сервала днон колбасой. Сообразно с этим уменьшаете я количество воды.
Перед отпуском похлебка заправляется стаканом хереса, чуточкой карри и кайенского
перца.
№ 255. Суп из рубцов по-русски. Potage aux grasdouble а la russe. Иметь рубцы №
26 и бульон № 86. Налить рубцы бульоном и спарить их на легком огне до совершенной
мягкости, на что требуется около четырех часов.
Перед отпуском дабы сделать суп густым, прибавить в него нужное количество
белого соуса, № 304 или соуса велуте № 20!. а равно припущенных до полной
готовности петушых гребешков № 507 и шампиньонов № 462. Отпустит с гренками,
поджаренными в сливочном масле.
66
№ 256. Щи ленивые. Petite marmite russe. Ленивые щи приготовляются так же
точно, как нотофе № 127, но перед отпуском в миску кладутся порционные куски
вареного мяса, а
81
самый навар заправляется так: за двадцать минут до подачи, три ложки муки,
считая на шест персон, припустить на сливочном масле, с мелко нарубленой
луковицей, развести бульоном, дать прокипеть, процедить в кастрюлю. Когда щи уже в
миске положить несколько ложек хорошей сметаны.
Вместо муки щи можно направить двумя или тремя отвареными и горячими
картофелинами, протертыми и соединенными с несколькими ложками сметаны и
разведенными бульоном. Эа за правка должна быть процежена в щи.
Вкус ленивых щей весьма, зависит от хорошего говяжьего навара и
продолжительности тушения в этом наваре свежей капусты.
№ 257. Щи зеленые. Potage vert russe. Приготовляются из золеных листьев
шпината, щавеля, молодой крапивы, молодой рассады, т.e. листьев молодой капусты.
Зелень нужно перебрать и вымыть несколько раз, отварить в крутом кипятке вместе с
луком, не закрывая кастрюли, дабы листья не потеряли цвет; протереть через сито;
приготовленное пюре выложить в сотейник, прибавить кусок мучного масла № 293,
припустить на огне в течение нескольких минут, развести бульоном № 86. Перед
отпуском соединить на пару со сливками или сметаной, процедить через сито в миску,
отпустить с крутыми или сваренными в мешочек яйцами и сметаной.
№ 258. Щи кислые. Soupe aux choux aigres. Иметь бульон № 86. Три стакана,
кислой рубленой или лучше шинкованной капусты, считая на шесть человек, отжать от
рассола, положить в сотейник, в коем распущено сливочное масло и припущен лук.
Мешая на огне, сильно прогреть капусту, затем отставить на легкий огонь, подлить
немного бульона, положить чуточку лаврового листа, тушить капусту не меньше двух
часов. Через два часа в капусту положить кусок мучного масла № 293, дать вскипеть, а
затем долить капусту остальным бульоном. Продолжать парить на легком огне еще час.
Перед отпуском положить в миску нарезаные куски мяса, заправить щи сметаной,
перелить в миску, отпустить.
№ 259. Щи суточные. Soupe aux choux aigres. Кислые щи № 268 называются
суточными если, сварив их, вынуть мясо и, не прибавляя сметаны, заморозить их.
Подать щи на следующий день разогретыми, отчего вкус их значительно улучшится.
Пт, кислую капусту во время её тушения можно положить один или два сушеных
гриба, нарезанных маленькими ломтями.
№ 260. Борщ. Morteh. l otage aux betteraves. Иметь бульон № 8. Свеклу очистить,
нашинковать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю на припущенный в масле лук;
прибавить немного сахара, прогреть на сильном огне, подлить бульона, тушить на
легком огне, по закрывая кастрюли. Когда свекла даст сок, часть оного отлить и
сохранить его до отпуска. Прибатшть к свеклу кусок мучного масла № 293. Когда
свекла упреет до мягкости, налить бульоном, парить еще час. Перед отпуском
прибавить вышеупомянутый сок, надлежащее количество свекольного кваса, см. № 5,
прокипятить, перелить в миску на нарезанные куски мяса. Отпустить со сметаной.
Окрашивается борщ еще таким способом: сырую свеклу очистить, натереть, налить
немного уксуса, дать постоять, прокипятить, процедить, влить к борщ.
В описаны» борщ, вместо говядины или вместе с ней, можно класть разобранную
на части утку, кусочки сосисек, свиного сала, свиной грудинки.
В бульоне, на котором приготовляется борщ, можно сварить утиные кости, куски
ветчины, сосиски, кусок свиной грудинки.
№ 261, Борщ малороссийский. Bortch petit-russicu. Малороссийский борщ
67
приготовляется так же, как и № 260, но к свекле прибавляют свежую капусту и томаты,
очищенные от зернышек и нарезанные на куски, и тушат все вместе.
Капусту, чтоб она не очень разварилась, погружают предварительно на одну минуту
