Двести пятьдесят блюд китайской кухни - Васильев Филипп Измайлович (книга регистрации txt) 📗
Креветки, не удаляя панциря, нарезают крупными кубиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, предварительно разведенным в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Имбирь, зеленый лук и чеснок нарезают соломкой.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира выливают приготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из имбиря, зеленого лука, чеснока, заправленного бульона (20 г), соевого соуса, концентрата, уксуса, сахара и крахмала, разведенного холодной водой (1:2).
При неоднократном встряхивании сковороды и непрерывном помешивании чумичкой смесь проваривают до загустения, а затем, продолжая встряхивать сковороду, кладут креветки и вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки продуктов, политые соусом. Вкус — копченой севрюги и кисло-сладкого соуса с ароматом специй.
105. КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Креветки сушеные 40, цветная капуста 167, свиное сало 30, соевый соус 5, крахмал 10, концентрат 5, кунжутное масло 5. Вес порции 200 г.
Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на отдельные кочешки и нарезают на небольшие ломтики, после чего отваривают до полуготовности и откидывают.
При заказе креветки (стр. 95) тщательно отжимают от воды и вместе с цветной капустой кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жиров, встряхивая сковороду, слегка их обжаривают. В обжаренные продукты вливают кунжутное масло, заправленный бульон (20 г) и, встряхивая сковороду, перемешивают, после чего, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, предварительно разведенный в холодной воде (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки цветной капусты и креветки, слегка смоченные соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — сушеной рыбы и цветной капусты с ароматом кунжутного масла.
106. КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
Креветки консервированные 100, яйца (белки) 2 щт., свиное сало 30, мука 30 %-ная 20. Вес порции 100 г.
Креветки очищают от панциря и нарезают крупными кусочками. Во взбитые яичные белки, осторожно помешивая, всыпают муку.
При заказе кусочки креветок погружают в смесь из взбитых белков и муки, а затем опускают во фритюр и обжаривают до образования золотистой корочки, после чего откидывают и кладут горкой на тарелку.
Внешний вид — небольшие шарики золотистого цвета.
Вкус — копченой севрюги и жареных яиц.
107. КРЕВЕТКИ ЖАРЕНЫЕ С ГРЕНКАМИ
Креветки консервированные 200, пшеничный хлеб 50, яйцо (белок) 1/4 шт., крахмал 20, свиное сало 30, соевый соус 5, зеленый лук 13, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Пшеничный хлеб (без корки) нарезают ромбиками и жарят во фритюре. Одновременно в отдельную кастрюлю кладут свежий имбирь и зеленый лук, нарезанный соломкой, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, концентрат и крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
При заказе прежде всего приготовляют соус. Для этого на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира выливают из кастрюли подготовленную смесь, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают ее до загустения, а затем вливают растопленное свиное сало.
На обжаренные кусочки хлеба, уложенные на тарелку, кладут жареные креветки и поливают соусом.
Внешний вид — кусочки обжаренного пшеничного хлеба и креветки в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — жареного хлеба и копченой севрюги с ароматом специй.
108. КРЕВЕТКИ ФРИ
Креветки консервированные 200, свиное сало 30, крахмал 10, яйцо (белок) 1/4 шт. Вес порции 150 г.
Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками.
При заказе подготовленные креветки смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Готовые креветки кладут горкой на тарелку, на борт которой помещают хуацзеянь (стр. 24).
Внешний вид — горка из кусочков жареных креветок золотистого цвета.
Вкус — копченой севрюги с запахом свиного жира.
109. МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК. ТУШЕННЫЙ С КУРИЦЕЙ
Морской гребешок сушеный 30, куры 273, соевый соус 5, сало свиное 30, рисовая водка 10, крахмал 10, концентрат 5 Вес порции 200 г.
Морской гребешок (стр. 95) откидывают и тщательно отжимают от воды. Вареную курицу (мякоть) нарезают на ломтики.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные продукты и, встряхивая сковороду, слегка их обжаривают. После этого вливают незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, кладут концентрат, доводят до кипения и удаляют пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир.
Внешний вид — ломтики курицы и морского гребешка в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — вареной курицы с ароматом специй.
110. МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК, ТУШЕННЫЙ С ЦВЕТАМИ
Морской гребешок сушеный 40, цветы хуанхуа сушеные 25, свиное сало 30, соевый соус 5, крахмал 10, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Морской гребешок и цветы хуанхуа (стр. 57) тщательно отжимают от воды.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут моллюски, цветы хуанхуа и при неоднократном встряхивании сковороды прожаривают их, а затем вливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавляют концентрат и доводят до кипения.
После удаления с поверхности жидкости пены вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид — кусочки продуктов различной формы в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — концентрированного куриного бульона с ароматом специй.
111. МОРСКОЕ УШКО, ТУШЕННОЕ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Морское ушко консервированное 110, цветная капуста 84, рисовая водка 10, крахмал 10, свиное сало 30, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Морское ушко нарезают кружочками. Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком.
При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, добавляют концентрат, соль и доводят до кипения. После удаления с поверхности жидкости пены на сковороду кладут морское ушко, цветную капусту и, когда жидкость закипит, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленный свиной жир.
