Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна
Грибной бульон с запеченным рисом
2–2,5 л грибного бульона 1/2 стакана риса 2 яйца 1 ст. ложка масла 1 ст. ложка толченых сухарей 50 г сыра соль
Рис сварить, откинуть на сито, дать стечь воде, затем переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра, посолить. Все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра и поставить в духовой шкаф на 15–20 мин для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску, нарезать, разложить по тарелкам и залить горячим грибным бульоном.
Грибной бульон с кореньями и зеленью
2–2,5 л грибного бульона 250–300 г различных кореньев и зелени – моркови, репы, цветной капусты (или спаржи), стручков горошка или фасоли, шпината (или салата), зелени петрушки
В горячий грибной бульон положить овощи – сначала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или горошка, разрезанные поперек на 2 части. Спустя 15–20 мин добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2–3 мин.
Приготовленный таким образом суп может быть подан с яйцом, сваренным в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными.
Грибной бульон с сельдереем
2–2,5 л грибного бульона 100 г корня сельдерея 1 морковь 1/2 корня петрушки
В горячий грибной бульон положить очищенные коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и варить до их полной готовности. Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или пирожками.
Грибной бульон с черносливом
50 г сушеных грибов 2–3 л воды 1 луковица 1 стакан (200 г) чернослива
Промытые в теплой воде сушеные грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2–2,5 ч. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1–2 ч в холодной воде, в которой их потом и варить.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить обратно. Добавить чернослив и варить до готовности чернослива.
Грибной бульон с омлетом
2–2,5 л грибного бульона 1 стакан молока 1 ст. ложка масла 4 яйца соль
Сварить грибной бульон, а затем приготовить омлет. Взбить венчиком яйца, чтобы белок и желток хорошо смешались, посолить и, продолжая взбивать, влить холодное молоко.
Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и нагревать, пока омлет не загустеет. Омлет в маленьких формочках будет готов через 10 мин, в большой сковороде – через 30 мин. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, во время готовки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть.
Готовый омлет немного охладить, а затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, нарезать квадратиками.
Омлет для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Свежий шпинат нужно хорошо промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Подготовленный шпинат или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед ее запеканием. При подаче к столу в бульон можно добавить листики петрушки.
Грибной бульон с фрикадельками
2–2,5 л грибного бульона 200 г мяса соль, перец зелень петрушки
Сырое мясо (говядину или телятину) пропустить два-три раза через мясорубку, добавить соль, перец и 2 столовые ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый кипящий грибной бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.
Грибной бульон с клецками из кур
2–2,5 л грибного бульона 100 г мякоти (филе) курицы 1 яичный белок 1/4 стакана молока ломтик белого хлеба
Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1–2 раза через мясорубку, а затем, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опустить в горячую воду.
Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить грибным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
Суп из спаржи со сливками
450 г консервированной спаржи или 1 пучок свежей 2 луковицы 2 картофелины 2 ст. ложки сливочного масла 1/2 стакана свежих сливок 6 стаканов грибного бульона соль, перец
Нарезать овощи большими кусками. (В случае употребления свежей спаржи ее тоже нарезать.) В кастрюле нагреть масло и обжаривать нарезанные лук и картофель (и спаржу, если она свежая) в течение 3–4 мин. Затем влить грибной бульон (положить консервированную спаржу в случае ее использования). Все сварить. Готовую смесь пропустить через миксер и процедить. Кипятить суп еще 15 мин. Подавать горячим. Перед подачей добавить соль, перец и взбитые сливки. Тщательно перемешать.
Суп из спаржи с яйцами
6 стаканов грибного бульона 500 г спаржи 200 г репчатого лука 1 ст. ложка сливочного масла 4 яйца 50 г сухих грибов зелень, соль
Спаржу очистить, осторожно нарезать, чтобы не отломить головок – наиболее ценной части спаржи, промыть в холодной воде, опустить в кастрюлю с кипящим грибным бульоном и варить.
Репчатый лук мелко нарезать, потушить до мягкости со столовой ложкой масла и положить в кипящий суп. Во время варки прибавить щепотку соли и зелень. Когда спаржа сварится, снять суп с огня. Яйца взбить в отдельной посуде, разбавить небольшим количеством супа, влить в кастрюлю со спаржей, размешать и подогреть, не доводя до кипения, чтобы яйца не свернулись.
Суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из гороха с рисом
800 г гороха 3–4 луковицы 1/3 стакана растительного масла 1 ст. ложка риса 3 картофелины 2 веточки кинзы 50 г сушеных грибов зелень петрушки, укроп, соль
Горох промыть несколько раз в холодной воде и замочить в 5–6 стаканах воды. Через час горох поставить на огонь в той же воде и, добавив 50 г сухих грибов, варить до тех пор, пока горох не разварится. Удалить всплывшую шелуху, процедить.
Лук мелко нарезать, потушить до мягкости с растительным маслом, затем соединить с горохом и грибами снова поставить тушить, после чего все залить процеженным горохово-грибным отваром, добавить рис, мелко нарезанный картофель, мелко нарезанную зелень кинзы, соль и варить еще 15–20 мин. Перед подачей на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.
Суп крестьянский с сушеными грибами
30 г сушеных грибов 3 л воды 1/2 небольшого кочана свежей капусты 7–8 картофелин 2 моркови 1 большая луковица 5–6 помидоров среднего размера 2–3 зубчика чеснока 1 лавровый лист 1 ст. ложка зелени петрушки 1 ст. ложка зелени укропа 3 ст. ложки растительного масла соль, перец горошком
Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Отвар процедить через марлю, положенную на дуршлаг. Сваренные грибы промыть в проточной воде, чтобы не оставалось песка. Грибы, лук и морковь мелко нарезать, посолить, обжарить в кастрюле в растительном масле до золотистого цвета. Залить водой и грибным отваром, довести до кипения, всыпать нарезанный картофель, немного поварить, добавить капусту, лавровый лист, перец горошком и варить почти до готовности. Положить крупно нарезанные помидоры, подержать на огне 15 мин, снять суп с огня, добавить в него мелко нарезанную зелень и толченый чеснок.
