Салаты и соусы - Здобнов Алексей Иванович (версия книг TXT) 📗
СОУСЫ С МАЙОНЕЗОМ
Соус-майонез основной. К сырым яичным желткам добавить горчицу, соль, сахар, растереть и охладить до 12-15°С. Затем при непрерывном перемешивании тонкой струей вливать охлажденное до 12– 15°С растительное масло. Массу взбить, пока не станет эластичной и густой. Затем добавить в подготовленную массу уксус или лимонный сок. Если при этом произойдет расслаивание соуса, то необходимо влить новый желток в отдельную посуду, растереть и постепенно добавлять в него отмасленный соус, размешивая так же, как и при первоначальном приготовлении. Соус-майонез можно использовать для приготовления производных соусов, различных холодных блюд и закусок
Яйца (желтки) – 75 г, масло растительное – 650 г, горчица готовая – 25 г, сахар – 20 г, уксус – 250г.
Соус-майонез (провансаль). Сырые желтки, горчицу, соль размешать деревянной ложкой, лопаткой или венчиком. Затем постепенно тонкой струей влить растительное масло и вымешивать массу до загустения, заправить уксусом. Готовый майонез хранить в фарфоровой или аналогичной прсуде в прохладном месте (плюс 6-8°С).
Масло растительное – 675 г, желтки яичные – 210 г, горчица готовая – 75 г, уксус виноградный – 150 г, соль – по вкусу.
Соус-майонез с белым соусом. Готовый соус-майонез смешать с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном бульоне, хорошо размешать. При необходимости добавить немного разведенной лимонной кислоты. Соус к рыбным блюдам готовят на белом мясном соусе. Подается к холодным блюдам из мяса и рыбы, используется для заправки салатов.
Майонез – 750 г, соус белый – 250 г.
Соус-майонез зеленый. Шпинат и зелень (укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук) варить на пару или в собственном соку, мелко нарубить или протереть через сито, охладить, добавить к майонезу, заправить солью, перцем по вкусу.
Майонез-850 г, пюре-шпинат – 65 г, зелень рубленая – 130 г, соль, перец – по вкусу.
Соус-майонез с зеленью и соленьями. Корнишоны, каперсы, зелень петрушки, зеленый лук, зеленый эстрагон и вареный шпинат протереть через частое сито. Затем эту массу положить в готовый майонез, хорошо смешать и заправить соей.
Майонез готовый – 800 г, соя – 40 г, корнишоны – 30 г, каперсы – 30 г, зелень петрушки – 30 г, лук зеленый – 40 г, шпинат – 60 г, эстрагон – 20 г.
Соус-майонез с маринадами. Зелень петрушки или укроп, зелень эстрагона, каперсы, корнишоны мелко изрубить, добавить сою, хорошо вымешать лопаткой и смешать с готовым соусом-майонезом провансаль. По желанию можно добавить мелко рубленый чеснок. Корнишоны могут быть заменены пикулями или нежинскими огурцами.
Майонез готовый – 850 г, соя – 50 г, зелень петрушки или укроп, зелень эстрагона – 10 г, каперсы – 20 г, корнишоны – 100 г.
Соус-майонез острый. Майонез заправить горчицей и смешать с мелко рублеными каперсами, корнишонами и рубленой зеленью.
Майонез – 850 г, каперсы – 120 г, горчица – 80 г, корнишоны, рубленая зелень – по вкусу.
Соус-майонез со сметаной. В готовый соус-майонез добавить сметану и перемешать. Соус подают к холодной отварной или жареной курице, мясу и используют для заправки салатов.
Соус-майонез (основной) – 700 г, сметана – 350 г.
Соус-майонез с томатным соусом. Мелко нарубленный лук спассеровать на растительном масле, добавить уксус и кипятить до полного его испарения. Затем влить натуральный томатный соус, положить листья эстрагона и довести до кипения. Массу протереть, охладить и соединить с готовым соусом-майонезом. При использовании в соус положить мелко нарезанную зелень петрушки. Подается холодным и горячим к отварной и жареной рыбе.
Соус-майонез (основной) – 800 г, томатный соус – 100 г, репчатый лук – 100 г, зелень петрушки – 25 г, эстрагон (листья) – 5 г, масло растительное – 15 г, уксус – 700г.
Соус-майонез схреном и томатом. К готовому майонезу добавить натертый хрен и томат-пасту или горчицу, сахар.
Майонез – 800 г, хрен – 150 г, томат-паста или горчица – 100 г, сахар – по вкусу.
СОУСЫ ГОРЧИЧНЫЕ И ЧЕСНОЧНЫЕ
Соусгорчичный горячий. Лук нашинковать и слегка спассеровать на масле, добавить муку и продолжить пассерование, развести бульон. Влить белое вино и кипятить 20 мин, снимая накипь. Перед подачей добавить слегка разбавленную бульоном горчицу, перец, сахар, процедить и подавать горячим.
Лук репчатый – 240 г, масло топленое – 40 г, мука – 15 г, бульон – 650 г, вино белое – 70 г, горчица готовая – 25 г, сахар, перец, соль – по вкусу.
Соус горчичный на майонезе. Вареный и сырой желтки растереть с горчицей, влить майонез, добавить изрубленный белок, нарезанный зелёный лук, соль, сахар – по вкусу, все перемешать. Соус подавать охлажденным к холодным и рыбным блюдам.
Яйца сырые – 160 г, яйца вареные вкрутую – 160 г, майонез – 650 г, горчица готовая – 100 г, лук зеленый, соль, сахар – по вкусу.
Соус горчичный на сметане. Желтки растереть с горчицей, соединить со сметаной, лимонным соком, добавить сахар и соль по вкусу, хорошо размешать. Подавать к холодным мясным блюдам.
Желтки вареных яиц – 175 г, сметана – 750 г, горчица готовая – 60 г, сок лимонный – 60 г, сахар, соль – по вкусу.
Соус чесночный. Чеснок слегка посолить и истолочь в ступке до образования густой массы, выложить в соусник, залить бульоном или кипяченой охлажденной водой и перемешать. Подается к холодным блюдам, вареной или жареной индейке, курам, рыбе, вареной баранине.
Чеснок -150 г, вода или бульон – 900 г, соль – по вкусу.
Соус чесночный с копченостями. В основной красный соус влить уксус, положить измельченные копчености, коренья, пассерованный лук, специи, стручковый острый перец и варить при слабом кипении до получения консистенции сливок
Когда кусочки мяса станут мягкими, соус процедить через сито, мякоть копченостей и коренья протереть, положить в соус растертый в ступке чеснок и довести до кипения, заправить сливочным маслом. Подается к жареным блюдам из дичи и домашней птицы
Красный основной соус – 750 г, кости и обрезки копченых изделий (окорока, грудинки, свиной корейки) – 200 г. лук репчатый – 200 г, корень сельдерея или петрушки и морковь – 60 г, уксус винный или виноградный – 150 г, перец красный стручковый горький – 40 г, чеснок – 50 г, сливочный маргарин – 50 г, масло сливочное – 30 г, специи – по вкусу.
