Салаты и соусы - Здобнов Алексей Иванович (версия книг TXT) 📗
СОУСЫ С ВИНОМ (БЕЛЫМ И КРАСНЫМ)
Соус винный. Растереть желтки с сахаром и картофельной мукой, разведенной в холодной воде. Понемногу влить подогретое белое вино, поставить на умеренный огонь и тщательно перемешивать, не давая закипеть. Загустевший соус снять с огня и продолжать размешивать, пока не остынет.
Желтки яйца – 50 г, сахар – 100 г, мука картофельная – 10 г, вино белое – 500 г, вода – 400 г.
Соус брусничный с вином. Промытую бруснику залить холодной водой, сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику протереть через сито Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и прокипятить 5-7 мин, влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения. Подается к холодной жареной индейке, курам, циплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
Вино (рислинг) – 100 г, брусника – 500 г, сахар – 250 г, вода – 1000 г, крахмал картофельный 10 г, корица, соль – по вкусу.
Соус с вином и бульоном. В горячий красный соус добавить бульон и хорошо перемешать, затем влить белое виноградное вино и довести до ки пения, процедить через частое сито или марлю. Подается к жареному мясу – лангету, филе, жареной дичи.
Соус красный основной – 750 г, бульон концентрированный – 250 г, вино белое – 100 г.
Соус из белого вина и яблок. Яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом (сваренным из 300 г сахара, 400 г воды, лимонного сока, цедры и мускатного ореха) и варить в закрытой посу де 10-15 мин, массу протереть через сито, у варить до концентрации густых сливок, влить вино и довести до кипения. Подается к жареному гусю, утке, а также используют для приготовления кисло-сладкого соуса.
Яблоки (антоновские) – 800 г, вода – 400 г, сахар – 300 г, лимон – 70 г, мускатный орех – 20 г, вино белое виноградное – 200 г.
Соус винный. В кастрюлю положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино, поставить на плиту и кипятить 5-6 мин до полного растворения сахара Затем при непрерывном помешивании влить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести до кипения Подается в горячем или холодном ви де к пудингам, кремам, блинчикам
Вино красное – 400 г, сахар – 500 г, вода – 250 г, лимон – 70 г, крахмал картофельный – 40 г.
Соус из красного вина кисло-сладкий. Лук нашинковать и спассеровать в жире до мягкости, влить мясной бульон, томат и прокипятить. Массу протереть через сито, влить в красное вино, положить горчицу, яблочное пюре и вскипятить. Подавать к баранине.
Вино красное – 200 г, бульон мясной – 200 г, жир – 50 г, лук – 100 г, томат – 100 г, пюре яблочное – 30 г, горчица готовая – 30 .г
Соус смородиновый с вином и лимоном. Мелко нашинкованные и спассерованные лук, морковь, сельдерей смешать с разведенным мясным бульоном, пассерованной мукой, влить вино, добавить лавровый лист и прокипятить 15 мин. Затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Перед готовностью опустить в соус мелко нарезанные припущенные грибы, лавровый лист и соль. Подавать горячим к дичи или баранине (маринованной или тушеной)
Вино красное – 200 г, бульон мясной -600 г, сливочное масло -100 г, пук репчатый – 70 г, морковь – 30 г, мука – 50 г, грибы свежие – 100 г, лавровый лист, соль – по вкусу.
Соус с вином, орехами и черносливом. Отвар из чернослива соединить с красным основным соусом, положить специи и варить 10-15 мин, процедить, добавить в него нарезанный вареный чернослив, нарубленные грецкие орехи, промытый изюм, сахар, влить вино или винный уксус и довести до кипения, заправить маслом Подается к тушеному и отварному мясу, отварной домашней птице.
Вино красное виноградное сухое – 100 г, соус красный основной – 850 г, орехи грецкие (ядро) – 50 г, чернослив-160 г, изюм -50 г, масло сливочное– 30 г, сахар – 20 г, специи – по вкусу.
СОУСЫ ЯИЧНЫЕ И ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ
Соус яичный. Яйца и яичные желтки взбить с сахаром, добавить натертую лимонную цедру, небольшими порциями влить горячее белое вино, непрерывно взбивая венчиком и подогревая на слабом огне, пока не образуется пышная масса Подается соус сразу же после приготовления к сладким пудингам, запеканкам.
Яйца – 140 г, желтки яиц – 70 г, сахарная пудра или сахарный песок– 180 г, белое виноградное вино – 550 г, лимон – 100 г, соль – по вкусу.
Соус желтковый. Сырые желтки растереть с размягченным маслом, добавить лимонную цедру и рыбный бульон, проварить на пару, не доводя до кипения, до образования густой массы Снять с огня, заправить солью и лимонным соком. Подается соус к рыбным и овощным блюдам.
Яйца (желтки) – 140 г, масло сливочное – 770 г, лимон – 70 г, бульон рыбный – 700 г, соль – по вкусу.
Соус яичный с горчицей. Вареный желток протереть через сито, а белок измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей, перемешать. Образовавшийся соус должен быть густым, подавать его рекомендуется к холодному мясу.
Яйца вареные – 360 г, масло растительное – 450 г, горчица столовая – 230 г, соль – по вкусу.
Соус яичный сладкий. Яйца и желтки яиц тщательно перемешать с сахарным песком, виноградным белым вином, цедрой лимона и варить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70 – 75 ° С, из соуса удалить цедру.
В процессе хранения соус разжижается, поэтому его подают немедленно после приготовления к пудингам, шарлотке, спарже, земляной груше.
Яйца – 120 г, желтки яиц – 90 г, сахар – 300 г, вино виноградное белое – 450 г, лимон – 100 г.
Соус яично-масляный с белым соусом. В белый соус добавить яично-масляный соус с лимонным соком, соль – по вкусу, перемешать, процедить. Подается к овощным и рыбным блюдам.
Соус белый – 480 г, соус яично-масляный с лимонным соком -580 г, соль – по вкусу.
Соус яично-масляный с горчицей. В основной яично-масляный соус добавить готовую заваренную горчицу, тщательно перемешать. Подается к мясным блюдам.
Соус яично-масляный – 1000 г, горчица-50 г.
Соус яично-масляный с зеленью. В яично-масляный соус добавить вареные, мелко нарезанные яйца, разогретое сливочное масло, измельченную зелень петрушки, отжатый сок лимона, посолить и перемешать. Подается к отварной рыбе.
Соус яично-масляный – 650 г, яйца – 120 г, масло сливочное – 100 г, зелень петрушки – 50 г, лимон – /50 г, соль – по вкусу.
Соус яично-масляный с сухарями. На сковороде поджарить молотые пшеничные сухари. Сливочное масло нагреть до удаления влаги, затем положить в него поджаренные сухари, лимонную кислоту, соль и все хорошо перемешать.
Подается к цветной капусте, спарже и другим овощам.
Пшеничные сухари молотые – 250 г, масло сливочное-500 г, кислота лимонная, соль – по вкусу.
Соус яично-масляный с томатом. Яично-масляный соус с лимонным соком тщательно размешать с томатом-пастой, заправить солью и перцем. Подается к овощным блюдам.
Яично-масляный соус с лимонным соком-900 г, томат-паста – 180г, перец, соль – по вкусу.
