Каши: сборник кулинарных рецептов - Лагутина Л. А. (книги бесплатно TXT) 📗

По этому способу варка риса производится на пару, поэтому этот способ несколько трудоемок, требует большого внимания и приспособлений для варки. Время варки риса на пару — до 40 минут. По более упрощенному способу такой варки риса влить в высокую кастрюлю кипяток примерно до половины. Поверх кастрюли свободно повязать салфетку из бязи или неплотного полотна. Засыпать на нее подготовленный к варке рис, положить сверху кусочек сливочного масла, закрыть крышкой или опрокинутой тарелкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. В процессе варки при необходимости подливать в кастрюлю кипяток, не снимая салфетки. Такой рис варится быстро и получается рассыпчатым.

В эмалированную посуду налить большое количество слегка подсоленного кипятка, засыпать подготовленный рис и варить до полуготовности, чтобы зерна сохранили внутреннюю твердость. Откинуть рис на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Затем 1–1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы масла или жира, положить на дно посуды, в которой будет готовиться плов, выстланное тонким слоем пресного теста, разровнять и поверх засыпать остальной рис. Положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на совсем слабом огне до готовности риса (около получаса).

В кипящую воду, взятую по объему вдвое больше, чем сухого риса, положить половину полагающегося по рецепту масла, засыпать подготовленный рис и варить на слабом огне в открытой кастрюле до выпаривания жидкости с поверхности.

Затем полить рис оставшейся половиной растопленного масла, плотно закрыть крышкой и держать посуду с рисом на слабом огне до полной его готовности.

Приготовить смесь из 1/3 части воды и 2/3 частей молока и отварить в ней рис почти до готовности. Затем откинуть рис на дуршлаг, промыть кипятком, переложить на перевернутое сито, покрытое бязью или бумагой, и дать рису обсохнуть в течение 15–20 минут.

Можно поставить сито с рисом сверху на газовую плиту, зажечь духовку и обсушить рис теплым воздухом. Теплый рис переложить в глубокую посуду, выстланную тонким слоем пресного теста, положить сверху масло и дать постоять 5–10 минут на совсем слабом огне, чтобы масло впиталось рисом.

ОТВАРНОЙ РИС ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ

Для приготовления блюд индонезийской кухни больше всего подходит рис с длинными зернами.

Сухой рис пересыпать в дуршлаг и хорошо промыть под проточной холодной водой. Переложить рис (примерно 1 чайная чашка на порцию) в кастрюлю и налить в нее столько воды, чтобы рис был покрыт ею примерно на одну фалангу пальца. Добавить 2 ч. ложки соли, немного растительного масла, довести до кипения и варить рис в открытой кастрюле, пока основное количество воды не выпарится. Во время варки рис не перемешивать.

Затем кастрюлю с рисом плотно закрыть крышкой и поставить на 45 минут на совсем слабый огонь горелки, лучше всего на рассекатель пламени горелки.

Готовый рис должен получиться сухим. Дать рису слегка остыть и затем перемешать его деревянной ложкой или двумя вилками, чтобы рис стал рыхлым и рассыпчатым.

ОБРАБОТКА ГОТОВОГО РИСА ДЛЯ ОТКИДНЫХ ПЛОВОВ

Нужное количество (примерно половину или треть) готового риса отделить и обработать настоем шафрана, чтобы рис окрасился в ярко-желтый цвет.

Смешать 1 ст. ложку растопленного сливочного масла с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести щепотку сухой куркумы или несколько капель настойки шафрана.

Затем подготовленную масляную смесь перемешать в отдельной миске с отложенным для окрашивания рисом. Окрашенный рис можно перемешать равномерно с белым рисом, либо посыпать его при подаче на стол поверх белого риса симметричными полосками.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАСТОЙКИ ШАФРАНА

Тычинки шафрана подсушить, растереть и, залив небольшим количеством горячего молока или воды, дать настояться около суток. Затем настой процедить и использовать его как краситель, добавляя настой в нужном количестве. Можно также настоять подготовленный шафран в 1–2 рюмках водки или спирта, затем настой отфильтровать, перелить в бутылочку и хранить ее, закрыв пробкой.

Использовать спиртовый настой шафрана как краситель, добавляя его для придания нужного цвета, по каплям.

ПОДГОТОВКА МАСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА

При приготовлении мясных, овощных или других основ пловов можно использовать растительные масла, смесь из растительных масел и животных жиров (козьего, бараньего, говяжьего и т. д.).

Лучше всего подготавливать масло и готовить плов в казане, котле или кастрюле с толстым, овально закругляющимся дном. Посуду накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на слабом огне, чтобы внешне масло не кипело. Масло налить слоем 1–3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов. Степень готовности масла определяется по выделению легкого беловатого дымка.

В перекаленное масло заложить в строгой последовательности вначале мясо, нарезанное крупными или мелкими кусочками, затем лук, нарезанный толстыми кольцами или кубиками, и далее морковь, которую чаще всего нарезают соломкой.

Норма моркови для плова: вдвое меньше, чем риса и примерно столько же, сколько мяса.

Все продукты обжаривать последовательно, сохраняя присущий им вид и цвет.

ПОДГОТОВКА ОСНОВ ДЛЯ ПЛОВОВ

Тестяной слой готовиться так же, как тесто для домашней лапши, раскатывается в тонкий пласт, смазывается маслом и кладется на дно казана или кастрюли, в которой будет готовиться плов.

В процессе приготовления плова лепешка предохраняет основу плова от подгорания и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают маслом и подают к куриным, молочным или сладким пловам, слегка посыпав корицей.

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана муки

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка воды

• 25 г масла

• 0,5 ч. ложки соли.

Тесто используется при приготовлении основы к мясным, яичным и рыбным пловам.

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана муки

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка воды

• 1 ч. ложка сахара

• 1–2 ч. ложки корицы.

Тесто используется при приготовлении основы к молочным и сладким пловам.

Можно приготовить и яичную основу для плова. Взбить 2–3 яйца с небольшим количеством подсоленной воды и вылить яичную смесь на дно смазанного маслом казана. Прогреть, не перемешивая, чтобы смесь загустела и после этого выкладывать на нее рис.

ПОДГОТОВКА КАШТАНОВ ДЛЯ ПЛОВА

Каштаны применяют как один из компонентов в разных пловах, но не все знают, как их правильно использовать, чтобы они имели хороший вкус и придали плову специфический аромат.

Каштаны перед использованием надо перекалить в горячей духовке, не очищая их от скорлупы и уложив их на противень или лист, если у вас нет специальной сковороды. Перекаленные каштаны обварить кипятком, очистить от скорлупы и отварить ядра каштанов в молоке на очень слабом огне. Если каштаны отваривать в воде, на скорлупе после перекаливания надо сделать крестообразный надрез и варить их после закипания в течение 5–7 минут. Затем воду слить, очистить скорлупу и доварить ядра в небольшом количестве молока на слабом огне около получаса. Обработанные ядра каштанов ввести в мясную основу пловов и довести до полной мягкости (если иное не предусмотрено рецептом плова).