Праздничный стол - Таболкин Дмитрий (книги хорошего качества TXT) 📗
Бутербродный торт с печеночным паштетом (двухслойный)
1 большой тонкий кусочек черного хлеба (250 г), 1 кусочек белого хлеба (250 г), 80—100 г сливочного масла (можно томатного или зеленого), 250 г печеночного паштета, 1 яичный желток, 1 ст. л. коньяка, 0,5 лимона, маринованные фрукты, чернослив по потребности.
Оба кусочка покрыть маслом, намазать яичным желтком и слоем растертого с коньяком паштета, сложить намазанными сторонами. Сверху покрыть торт паштетом, украсить его черносливом, предварительно вымоченным в горячей воде, маринованными фруктами и ломтиками лимона. Если использовать формовой черный и белый хлеб, то такой бутерброд можно оформить в виде шахматной доски. Для этого разрезать готовый бутерброд на одинаковые квадратные кусочки, половину их перевернуть и разложить в шахматном порядке. Паштетом смазать только бока торта, украсить торт так, чтобы были видны квадратики. Чтобы еще больше подчеркнуть разноцветные квадратики, нужно украсить черный хлеб темными продуктами, а белый – светлыми.
Бутербродный торт с сыром и ветчиной (трехслойный)
2 больших кусочка белого хлеба (300–400 г), 1 большой кусочек черного хлеба (200 г), 150 г зеленого масла, 150 г мягкой ветчины, 150 г сыра.
Для украшения: 125 г взбитых сливок, 50 г майонеза, 2–3 яйца, 2–3 помидора или один огурец, укроп и зелень петрушки по вкусу.
Кусочки черного и белого хлеба намазать зеленым маслом. В основание торта положить белый хлеб, покрыть его равномерным слоем рубленой или пропущенной через мясорубку ветчины и затем черным хлебом, маслом вниз. На бутерброд положить груз и держать под прессом в холоде несколько часов, чтобы масло и начинка полностью застыли, скрепив бутерброд. Сливки взбить, добавляя постепенно майонез.
Покрыть бутерброд сверху и по краям толстым слоем полученного крема, украсить кружочками яйца, помидора или огурца и зеленью.
Бутербродный торт с языком, яйцами и овощами
1 буханка белого или черного хлеба, 150 г сливочного масла, 400 г вареного языка, 100 г плавленого сыра или 80 г твердого сыра, 25 г сметаны, 6 яиц, 12 редисок,
5 помидоров, 1 яблоко, свежий или соленый огурец, 100 г соленого сига или 10 килек, 120 г майонеза, 100 г салата, укроп или зелень петрушки, перец, соль, горчица, хрен, зеленый лук или резанец по вкусу.
Обрезать корку с буханки хлеба так, чтобы все стороны были гладкие. Нарезать хлеб на 4–5 кружков толщиной в 1 см, намазать их толстым слоем масла. На нижний кусочек уложить нарезанные полосками листья зеленого салата и тоненькие кусочки языка, сверху выложить «пуговки» взбитого масла и майонеза. На следующий кусочек хлеба положить кусочки крутого яйца, помидора и огурца, посыпать солью, перцем и зеленью. Для закрепления выложить снова «пуговки» из масла и майонеза. Уложенный сверху третий кусочек хлеба покрыть, как и первый, листьями салата и языком, добавить тертый хрен и зелень, скрепить взбитым маслом и майонезом. Следующий слой повторяет второй. Верхний слой оставить сначала непокрытым, придавить торт легким грузом (тяжелый может выдавить начинку) и на несколько часов поставить на холод. Холодный бутербродный торт смазать по краям и сверху плавленым сыром. Твердый сыр натереть и смешать со сметаной. Украсить целыми, но прорезанными редисками, трубочками из кильки или кусочков сига, кружочками яйца, огурца и помидора, салатом и зеленью. Сверху можно выложить «пуговки» майонеза или сметаны или какого-либо заправленного масла.
Бутербродный торт с мягким основанием (сельдью)
400 г ржаного хлеба, 1 сельдь, 200 г сметаны, 4 яйца, 50–70 г репчатого лука, 10 редисок или соленый огурец, 4 помидора или стручка консервированного перца,
100 г зеленого салата, укроп или зелень петрушки, 10 килек, 100 г зеленого или розового масла.
Вчерашний хлеб натереть. Очищенную сельдь и луковицу мелко изрубить или пропустить через мясорубку, одно крутое яйцо размять вилкой или нарубить. Все продукты перемешать со сметаной. Полученную густую массу раскатать как тесто и придать ей форму круга толщиной 1,5–2 см, уложить на тарелку. При желании торт можно сделать четырехугольным. При раскатывании посыпать стол и массу тертым хлебом, иначе смесь приклеится к столу и скалке. Смазать основание торта по краям и сверху зеленым или розовым маслом.
Украсить маленькими кусочками редиса и огурца и кружочками яиц и помидоров или перца, свернутыми в трубочку, очищенными кильками и салатом, укропом или листиками петрушки.
Канапе с семгой
320 г хлеба, 160 г семги, 40 г сливочного масла, 4 яйца, зелень петрушки по вкусу.
Ломтики обжаренного пшеничного хлеба смазать сливочным маслом, растертым с крутым желтком. Сверху положить кусочек семги. Украсить зеленью петрушки и маслом.
Канапе с икрой
Вариант 1
320 г ржаного хлеба, 200 г кетовой икры, 40 г сливочного масла, 20 г мелко нарезанного зеленого лука.
Ломтики обжаренного хлеба смазать маслом, выложить на середину кетовую икру, вокруг положить мелко нарезанный зеленый лук.
Вариант 2
320 г пшеничного хлеба, 200 г паюсной икры, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 20 г петрушки.
Нарезанный маленькими прямоугольными кусочками хлеб обжарить, смазать сливочным маслом, выложить на них в виде тоненьких полосочек паюсную икру. Между полосками разместить мелко изрубленное крутое яйцо, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Канапе со шпротами
320 г пшеничного хлеба, 180 г шпрот, 40 г сливочного масла, 20 мл лимонного сока, 60 г свежего огурца.
Прямоугольные ломтики обжаренного хлеба смазать маслом, положить на них по кусочку шпрот, сбрызнуть лимонным соком, украсить полосками свежего огурца.
Канапе с осетриной
320 г пшеничного хлеба, 180 г осетрины, 40 г сливочного масла, 20 г натертого хрена, 80 г майонеза, 12 маслин.
Подготовленные ломтики обжаренного хлеба смазать смесью сливочного масла с натертым хреном. Сверху положить кусочек осетрины отварной или горячего копчения, украсить выпущенным из бумажной трубочки майонезом и кусочком маслины.
Канапе с балыком
320 г пшеничного хлеба, 180 г балыка или теши осетровой рыбы, 20 г сливочного масла, 5 г зелени.
Ломтики обжаренного хлеба смазать маслом. На каждый положить кусочек балыка или теши, украсить маслом, смешанным с тонко измельченной зеленью петрушки.
Горячие сырные бутерброды с ветчиной
6–8 кусочков белого или черного хлеба, 40 г сливочного масла или маргарина, 6–8 тоненьких жирных кусочков ветчины, 100 г сыра, перец по вкусу.
Хлеб намазать тонким слоем масла или маргарина. На каждый кусок положить по тонкому ломтю жирной ветчины, сверху посыпать перцем и покрыть сыром – куском или тертым. Запекать в горячей духовке до тех пор, пока ветчина и сыр немного не расплавятся и у хлеба не появится хрустящая корочка. Ветчину можно класть на бутерброд также мелко нарезанную и перемешанную с тертым сыром – это придаст бутерброду иной вкус. Меняется вкус и от того, кладется сыр на или под ветчину.
Горячие бутерброды с рыбой, яйцом и сыром
6–8 кусочков белого хлеба, 200 г рыбы, 1–2 яйца, 100 г сыра, 50 г сливочного масла или маргарина, укроп, перец, соль по вкусу.
Жареную или вареную рыбу изрубить и смешать с сырым яйцом, заправить мелко рубленным укропом, солью и перцем. Уложить смесь толстым слоем с одной стороны подсушенного или покрытого жиром кусочка хлеба. Сверху положить сыр (можно тертый), рекомендуется швейцарский или зеленый сыр. Запекать в горячей духовке до тех пор, пока яйцо не свернется.
