Секреты мусульманской кухни - Лагутина Татьяна Владимировна (книги txt) 📗
Праздничная кухня мусульман
Праздничный стол народов, исповедующих ислам, как и представителей других вероисповеданий, отличается от повседневного. Главным образом это связано с тем, что каждому празднику соответствует определенный набор ритуальных блюд, которые составляют основу меню любой знаменательной даты. Однако рядом с ними на праздничном столе остается место и для других традиционных угощений: плова, мантов, таджина, кускуса, овощей, фруктов, орехов и сладостей.
С середины VII века, по григорианскому календарю с 16 июля 622 года, точкой отсчета для мусульманского летоисчисления является Хиджра (от араб. «переселение»). В результате этого события гонимые язычниками пророк Мухаммед и его приверженцы переселились из Мекки в Медину, где и нашли свое пристанище. Последним, кто покинул Мекку, был Мухаммед.
Поскольку календарь Хиджры непосредственно связан с Кораном, каждый мусульманин считает своим долгом свято выполнять всего его предписания. В его основе лежит лунный годичный цикл, который делится на 12 лунных месяцев, соответствующих 12 оборотам Луны вокруг Земли. Длина лунного года составляет 354–355 дней, то есть на 10 дней меньше, чем в григорианском или юлианском, основанных на солнечном годичном цикле.
Начало месяца совпадает с рождением новой луны, а его конец приходится на 29—30-й день. Таким образом, его продолжительность в Хиджре составляет 29,53 дня. В связи с этим количество дней в месяце неодинаково: нечетные месяцы имеют по 30 дней, а четные – по 29. В високосные годы это правило несколько нарушается, так как 12-й месяц имеет еще 1 дополнительный день. Сутки в мусульманском календаре начинаются с момента захода солнца.
Мусульманский год, в отличие от григорианского, не связан с временами года, вот почему празднование Нового года может приходиться и на летние месяцы по григорианскому стилю, и на зимние. В результате такого несовпадения на 34 лунных года приходится 33 григорианских года. Для установления соответствия между хиджрой и григорианским календарем удобнее всего пользоваться специальными таблицами.
Новый год по Хиджре наступает в первый день мухаррама, который открывает мусульманский календарь. Мухаррам считается мусульманами священным. На протяжении всего этого месяца Аллах настоятельно запрещает вести войны и преследовать своих кровных врагов, то есть делать все то, что разъединяет людей, внося в их отношения раздор и распрю. Верующие должны соблюдать строгий пост 3 раза в неделю: в четверг, пятницу и воскресенье.
Первый день мухаррама не является официальным мусульманским праздником. Однако многие приверженцы ислама широко празднуют этот день, а имамы в своих проповедях напоминают верующим о событии, приведшем к образованию первой мусульманской общины, и желают всем «мира, добра и благополучия, благости и обильных милостей Единого Всевышнего Создателя».
Первые 10 дней наступившего года в мусульманском мире считаются особенно благословенными. Всякое дело, начатое в эти дни, является богоугодным, а поэтому перспективным. Вот почему самое большое количество свадеб у мусульман происходит именно в начале года.
На новогоднем столе большинство блюд имеет ритуально-символическое значение. В канун Нового года принято готовить традиционный кускус с бараниной, а в меню праздничного обеда включать суп из баранины и основное блюдо из мяса, главными компонентами которого являются баранина или жирная говядина, растительное масло, томатная паста или помидоры, а также много зелени и различные пряности. Особое внимание придается зелени, поскольку зеленый цвет у мусульман считается священным и символизирует собой веру (зеленое знамя пророка), плодородие, здоровье и богатство во всех его проявлениях. По этой же причине на новогоднем столе обязательно должны находиться млюхия, приправа, которую готовят из сорго (злаковой культуры) и большого количества зелени, и вареные куриные яйца, окрашенные в зеленый цвет, как символ зарождения новой жизни.
Окончание прошлогодних запасов в первые дни нового года символизируют блюда из риса и сухих бобов. Вместе с ними на стол традиционно подают баранину во всех видах, овощи и зелень. Все блюда обильно сдабриваются всевозможными пряностями.
Из закусок на первом месте – салаты, приготовленные из мяса (преимущественно из баранины), рыбы, овощей и фруктов и украшенные маслинами и зернами граната.
Чтобы не спугнуть удачу, которую сулит священный месяц мухаррам, на протяжении всего этого месяца нельзя добавлять в пищу чеснок. Мусульмане уверены, что съеденный в это время зубчик чеснока может помешать исполнению задуманного.
Этот праздник принято отмечать 10 мухаррама. Считается, что в этот день Аллах сотворил небо, землю и ангелов и ниспослал великую благодать 10 пророкам. Кроме того, особенным этот праздник считается из-за того, что 10 мухаррама Мухаммед произнес памятные слова: «О люди, спешите делать добро в этот день, ибо этот день великий, благословенный. Аллах благословил в этот день Адама».
На день Ашура, по преданиям суннитов, последователей наиболее многочисленного направления в исламе, приходится множество чудес, связанных с жизнью пророков: рождение пророка Ибрахима, спасение пророка Мусы, вознесение пророка Исы, высадка на землю Нуха после всемирного потопа и другие.
В этот день мусульмане соблюдают пост: «пост в день Ашура очищает мусульманина от грехов за предыдущий и последующий годы, а за крупицу подаяния в день Ашура Аллах даст вознаграждение величиной в гору Ухуд». Однако после захода солнца пост заканчивается, и тогда родственники садятся за праздничный стол. Обильная трапеза состоит из салатов, закусок, супа, мясных блюд, фруктов и выпечки. Традиционным напитком, безусловно, является чай, который подается в праздничных пиалах.
Салаты и закуски в день Ашура готовят в основном из мяса курицы (предпочтительно цыпленка) и баранины, хотя иногда для этого используют и говядину. Блюда приправляют большим количеством самых разных специй, обильно посыпают зеленью и красиво украшают маслинами, зернами граната и фигурками, вырезанными из овощей и фруктов.
Из супов чаще всего употребляются шурпа или мерка харра, которые принято есть с лепешками или кульчей. На второе обычно готовят кабоб, обязательно плов, пельмени или манты и другие традиционные мясные и овощные блюда, не забывая сдабривать их большим количеством пряностей и всевозможной зелени.
Для детей готовят отдельное лакомство: чареки (сладкие печенья в форме полумесяца) и шербет.
Независимо от достатка семьи на праздничный стол в день поминовения пророков и посланников Аллаха принято ставить блюда из сухофруктов, орехов, гороха и фасоли. Что же касается чеснока, закуски, в которых он является основным компонентом, по-прежнему находятся под запретом, однако добавлять небольшое его количество в отдельные блюда вполне допустимо.
Хотя Навруз широко празднуется мусульманами всего мира, зарождение этого праздника никак не связано с исламом. Его корни уходят далеко в прошлое, в дозороастрийские времена. Само же слово «навруз» происходит из персидского языка, в котором «ноу» означает «новый», а «руз» – «день».
Праздник связан с древними земледельческими культами. Его отмечают в день весеннего равноденствия, который считается началом весны и неразрывно связан с началом земледельческих работ. Более того, именно на этот день выпадает начало нового года по восточному календарю.
На разных языках слово, обозначающее этот праздник, звучит по-разному – «ноуруз», «навруз», «наурыз», однако традиции, связанные с ним, в них практически одни и те же. Например, в Киргизии, Казахстане, Таджикистане и Узбекистане до сих пор ночью в канун праздника принято окуривать жилища дымящимися веточками арчи. По преданиям, дым этого дерева способен отогнать от дома злых духов. Также накануне готовятся праздничные блюда, а дом украшается зелеными ветками яблони и граната.
