Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

масле гренки белого хлеба; наложить на каждый по головке салата, положить в особую

плоскую миску, залить небольшим количестном очень горнчего бульона № ПО или

консоме № !:, снять накипь, жяр, .отпустить.

Вт. данном случае апт не припускается на масле, а тушится, инк указано выше,

чтобы придать салату вкусные, питательные части оульопа, в коем происходит процесс

тушения,

№ 167. Суп гарбюр. Potage! garbure, приготовляется так же, как и № иоо, по салат

заменяется каяустоии. На капусту можно положить тончайшие ломтики сосисок,

обсыпать тертым пармезаном, окропить маслом, зарумянить в духовой печи или

раскаленной лопаточкой, см. .145 Г.

№ 168. Суп жульен. Potage а la Julienne. Очистить морИ.ЧНИЬ, репу, порс/и,

ссльдереии, петрушку, спаржу, нарезать самыми тонкими ломтиками. тп ломтики

пашишконать тоненькими полосками таиеь, чтобы длшюп они были не больше вершка,

прибавить нашинкованные ломтиками зеленые бобы, целый горошек иг самый

маленькие целые луковички. Все это погрузить в сотейник с кипящим маслом,

припустить до колера, осторожно мешая, чтобы не сломать кореньев. Вынуть, обдать

кипятком, положить коренья в бульон № Жи или консоме № о;{, парить на легком огне

до готовности, снять накипь, отпустить.

№ 169. Суп жульен с лиеаоном. Potage а la Julieiiue lie, изготовляется как и № 1н.

Перед отпуском соединить с лиезоном № 46 из двух-трех желтков с иолуотакапом

олнвок и куском сливочного масла.

№а 170. Суп брюнуаз. Potage brunoise, приготовляется так же, как и № ИиН. по

коренья нарезаются иыемкойдля кореньев, круглыми или продолговатыми кусочками,

не крупнее белой фасоли, см. № 475, рно. № 4 и.

№ 171. Суп „Кольберъ1. Potage Colbert. Иметь бульон № 86 или консоме № 05.

Круглою выемкой для кореньев, см. № 475, pire. № 4 и, вырезать двадцать

малепышхъша раков из моркови, днад-

бб

дать шариков из репы, отделить двадцать ннлодьких букетнкои цветной капусты;

облаижприть отдельно морковь, отдельно репу, налить то и другое небольшим

количеством бульон, положить чуточку мелкого сахара, поставить на огонь, допарить

до готовности морковь и репу, высадив к атому моменту весь бульон. Соединить

морковь и репу вместе, положить их в миску, присоединить букетики цветной капусты,

отпаренные в соленой воде, налить кипящим бульоном, отпустить. Одновременно в

самом бульоне или отдельно отпускаются яйца, сваренные в мешочек, № 1464.

№ 172. Суп из щавеля чистый. Potage l oseille clair. Листья щавеля, салата-латука

и кервеля, последнего очень мало, припустить на сливочном масле или же на самом

свежем, истолченном, распущенном в огне и процеженном свином сале. С зелени слить

жир, окатить кипятком, положить со в кастрюлю, налить бульоном № ПО или консоме

№ 0SJ, проварить, спить жир, отпустить с гренками из белого хлеба, поджаренными на

55

масле.

№ 173, Суп из щавеля с лиезоном. Potage а l oseille liй. i I pu отопляется так же,

как и № 172.1 Город отпуском, на шесть персон, отбить три желтка, соединить желтки

со стаканом густых сливок и куском масла, процедить через сито, Йитог лиезон налить

кухонную ложку горячзго супа, размешать, соединить с остальным супом, отпустить с

трепками, поджаренными на масле.

«Va 174. Суп из щавеля с лиезоном и головками спаржи. Potage Railzivil.

Приготовляется так же, как и № 173, по перед отпуском в него погружаются отварепые

отдельно, до полной готовности, головки зеленой спаржи.

№ 175. Суп „Жермнни“. Potage иетипину. Бзнть нужное количество консоме № 93,

перед отпуском соединить его с подогретым лиезоном № 45 из желтков, сливок и

сливочного масла, процедить в миску, опустить туда, же несколько листьев салата-

латука и щавеля, припущенных до готовности в масле и в бульоне, отпустить.

№ 176. Суп из лука. Potage а l oignon. Несколько луковиц очистить, очень мелко

нарезать, погрузить на десять минут в кипяток, тщательно облаижприть, вынуть,

осушить, припустить лук без колера в сливочном масле с куском мякиша белого хлеба,

намоченного в бульоне. Налить небольшим количеством бульона, посолить, тушить под

крышкой до совершенной мягкости, протереть через редкое сито, соединить на пару

пюре из лука, с булъоном№ 86. Нагорать много сыра, часть оного всыпать в суп,

размешать. Поджарить в сливочном масле гренки, наложить их в кастрюлю поверх

супа, густо засыпать гренки

.

fj

остальным сыром, напечь в духовой печи или :на колеровать раскаленной

саламандрой, см. № 5, отпустить.

Суп из лука, по способу Александра Дюма, приготовляется следующим образом:

десять крупных луковиц мелки нарубить, припустить до мягкости в полуфунте

сливочного масла, палить шестью стаканами самого свежого молока, прокипятить,

проторить чрев сито, посолить, поперчить, соединить с лисзеном, см. № 46, из трех

желтков, перелить в маску на гренки белого хлеба, поджаренные в масле, отпустить.

№ 177. Супы-пюре.Общие указания. В супах, называемых пюре, самое пюре

приготовляется отдельно от бульона. Перед отпуском совершенно готовый бульон

соединяется с пюре таким обр за ом: бульон и пюре должны быть очень горячие,

кастрюлю с пюре поставить на пар, т.e. в сосуд, наполненный чуть кипящею водой;

мешая, выливать бульон в кастрюлю с пюре и довести пюре до густоты сливок.

Приготовить л Иовов №5 45 из двух-трех или больше желтков со оливками,

соединить лиезон с супом-пюре, процедить суп в миску или в чистую кастрюлю,

установленную в сосуд с чуть кипящею подо fi. Перед самым отпуском опустить в суп

кусок сливочного масла, размешать.

№ 178. Суп-пюре из риса. Potage crеme de riz,

№ 179. Суп-пюре из перловой крупы, l otage crеme d orge perle. Приготовление

одинаково: иметь бульон № Жи. Один стакан риса или перловой крупы сварить и

днухъстаканах воды, снебольшим количеством соли, куском масла.

Рис совершенно равварштотсн нт» часа, времени, перловая же крупа вт» два часа.

После того, как вода на кипит, надо отставить рис или крупу на легкий огонь или пар,

чтобы они по пригорели.

Когда, рис ИЛИ крупа проварились до мягкости, горячими проторить их чрев сито,

держать на пару. Перед отпуском то или другое шоре разбавить бульоном до густоты

сливок, причем кастрюля с супом-пюре усланы вливаете и в сосуда» ет. чуть кипящею

водоии. Приготовить лиевон № 45 ива, треха, желтков и стакана сливок, подогреть,

соединить с пюре и васима, все процедить в чистую кастрюлю или в миску; в

56

последнюю минуту на супа, положить кусок сливочного масла, размешать. К супу

подать гренки из белого хлеба, поджаренные в масле.

№ 180. Суп-пюре из риса.Общее указание. По всех Супискольконах-шоре из риса

от № ини до инт включительно пюре из риса может быть заменено шоре из перловой

крупы.

№ 181. Суп-нюре из риса с курицей. Crеme de riz а a reine. Иметь бульон № 86.

Приготовить шоре из риса Л1 542 и

67

пюре из курицы № 516. Соединить эти пюре в ранных частнх ц разбавить бульоном

до надлежащей густоты, заправить лиезоиом№3 45. В миску положить маленький

куриные кнели № 540, отпустить.

Вместо риса, или перловой крупы, пюре из курицы может быть соединено с

хлебным мякишем, смоченным и, бульоном, истолченным и протертым вместе с пюре

из курицы.

Вместо обыкновенного лиезоиа, дли этого пюре можно сделать лиеэои следующим

образом: истолочь тридцать сладких миндалин, влить и них стакан густых сливок,

выжать через салфетку. Перед самым отпуском подогреть эти сливки, залить ими суп.