Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
50
которой предварительно обложить тонкими ломтями вареной ветчины без жира, залить
бульоном № 80, поставить на сильный огонь, через десять минут капуста иглист в себе
весь бульон, налить в кастрюлю свежого бульона, постанить в легкий огонь, упарить
капусту до совершенной готовности, переложить таковую вместе с ветчиной на блюдо,
бульон процедить, прибавить, если нужно, еще бульона. № по, отпустить одновременно
бульон и капусту,
№ 128. Суп в горшке. Petite marmite. Сварить в каменном, поливном горшке суп,
описанный в № 127, отпустить в горшке с капустою, морковью, небольшими кусками
вареного мяса, вареной курицын кусочками мозга из костей. Мясо и курица не должны
быть переварены,
№ 129. Суп в горшке с крутонами. Croate au pot. Иметь от шести до восьми
тарелок бульона № 80; обланжирить очищенную головку капусты, разрезать в части,
положить в высокий сотейник вместе с куском масла и разрезанными на куски
луковицею и морковью, положить немного соли, залить небольшим количеством
бульона, тушить на легком огне до мягкости. Нарезать небольшие ломти белого хлеба,
поджарить их на масле, окропить бульоном, залечь в духовой печи. Отдельно отпарить:
порей, морковь, репу, см. Л? 697.
Перед отпуском на особое блюдо выложить: капусту, порой, морковь, репу,
запеченые ломти хлеба. Бульон отпустить в глиняном поливном горшке.
№ 130. Бульон с яйцами в мешочек. Consommе aux oeuls mollets. Иметь бульон №
86 или консоме № 93. Перед отпуском взять нужное количество яиц, сваренных в
мешочек № 1464, положить их в особую низкую кастрюлю, залить небольшим
количеством горячего бульона. Отпустить вместе с бульоном или консоме.
№ 131. Бульона, с рисом. Consommе an riz. Иметь бульон № ни или консоме № 93.
Отпустить одновременно с бульоном рис 1426 или № 1427.
№ 132. Сушь на риса по-гречески. Potage au riz а la
grecque. Иметь бульон № 8i и отварной рис № .1420. Перед отпуском поставить
кастрюлю с бульоном на пар. Положить в нее нужное количество отпареного риса №
142, и на пару соединить суп с лиезолом из желтков и сливок № 45. Выжать по вкусу
сок из лимона, отпустить.
69
№ 133. Бульон с вермишелью. Consommй au vermicelle. Иметь бульон № 80 или
консоме № нз. Обланжирить полфунта вермишели, облить холодной водой, дать воде
отечь. Положить вермишель в кастрюлю, налить три стакана бульона; проварить на
легком огне в течение десяти минут. Залить остальным бульоном. Отпустить.
№ 134. Бульон с тапиокой. Consommй au tapioca, Иметь бульон № 81, довести его
до кипения на шесть тарелок бульона псы нить шесть чайных ложок та пиоки; мешать,
дабы не образовалось комков; пропарить на легком огне в течение двадцати минут,
снять накипь, процедить в миску, отпустить.
№ 135. Суп с тапиокой и зеленью, l otage vert, prеt.. В процеженный бульон с
тапиокой № 134 перед отпуском положить отвареные: головки спаржи, лущеного
молодого горошка, нашинкованные зеленые бобы.
Поименованные овощи должны быть предварительно сварены до готовности,
каждая в отдельности, см. № 697.
№ 136. Бульон с макаронами. Consommй au macaroni. Иметь бульон № 86 или
консоме № 93. Сварить в соленом кипятке или лучше в бульоне № 80 до готовности
полфунта макарон, см. № 1380, положить макароны в миску, залить их Нужным
количеством бульона или консоме. Отдельно отпустить тертый сыр.
№ 137. Суп с лапшой. Potage aux nouilles. Иметь бульон № 80 или консоме № 93.
Полфунта лапши № 1400 отварить до готовности в солевом кипятке с куском
51
масла. Мешать, чтобы лапша не слиплась. Слить воду, переложить лапшу в бульон, раз
закипятить, отпустить.
№ 138. Суп с манной крупой. Consommй а la semoule. В кипящий бульон № 80, на
шест тарелок, всыпать, постоянно мешая, шесть чайных ложек манной крупы. Варить
крупу на легком огне в течение двадцати минут, отпустить.
№ 139. Бульон с итальянским тестом. Consommй aux pвtes d Italie. Отварить до
готовности в соленом кипятке полфунта итальянского теста вермишель звездочками;
слить воду, в тесто переложить в миску. Налить горячим бульоном № по или консоме №
93, отпустить.
№ 140. Суп с перловой крупой. Potage а l orge perle. Перемыть, a затем нммочить в
холодной воде в течение двух часов полфунта перловой крупы, отварить в бульоне №
80 до мягкости, слить неныкииеишин бульон. В крупу положить кусок сливочного
масла, тщательно мешать, вследствие чего крупа побелеет, положить крупу в миску,
залить бульоном № 80, отпустить.
№ 141. Суп с перловой крупой по-голландски. Potage l orge perle а la hollandaise.
Приготовить перловый cyirr, как указано irr. № 140. Сделать нужное количество
маленьких кнелей из куриного фарша № 547. Нарезать маленькими лепестками
щаиель, обланжириить его до готовности, положить и миску щавель и кнели, залить
супом № 140, отпустить.
№ 142. Суп с перловой крупой и грибами по-польски. Potage :п l orge perle et,
cliaiiipiguons-poloHaia. В бульон №а по, во время его изготовления, положить несколько
свежих или сушеных, очищенных белых грибов и сварнтыгх до мягкости. Вынуть,
нарезать мелкими ломтями; бульон очистить, процедить, положить разваренную
перловую крупу, см. № 140, грибы прокипятит на легком огне, заправить суп большим
количеством сметаны, отпустить.
№ 143. Суп с перловой крупой и уткой по-литовски.
Potage а l orge perle et canard. Очищенную утку налить водой, раз вскипятить,
вынуть утку, сполоснуть в холодной воде, разрезать на части, уложить в кастрюлю.
Прибавить нарезанных кусочками и предварительно припущенных в масле: лука,
моркови, порея, сельдерея и петрушки, положить нолстакана вымочонаыхе в воде
перловых круп, залить бульоном № 80, спарить до готовности. Снять жир и накипь,
заправить сметаной, отпустить.
№ 144. Суп с клецками. Potage aux gnoipiis. Иметь бульон № ПО, Отварить
клецки в кипятке или и особом бульоне до готовности, т. с , варить клецки до тех пор,
пока они не поднимутся на поверхность бульона; выбрать их в миску, залить горячим
бульоном № по, посыпать рублеными укропом и петрушкой, отпустить.
Способы приготовления клецок указаны в №1 1408 и 1400.
№ 145. Суп с фрикадельками. Potage aux pieaelles de
viande. Иметь бульон № по. Говядину, изрубленную способом, указанным и № !Л I,
соединить с желтком сырого яйца, скатать в тонкую колбасу, нарезать ее маленькими
кусочками, каждый кусочек скатать и шарик, отварить до готовности в соленом
кипятке. Нмбрать в миску, залить бульоном. № по, отпустить посыпав, таковой
рубленым укропом млн петрушкой.
№ 146. Суп с колдунами. Potage aux га violes а la russe. Иметь бульона. № по.
Сделать колдуны, см. № J4J0, погрузить ИХ в солевую квиящую воду, черезь пять
минут переложить их в бульон, раз прокипятить, отпустить.
№ 147. Суп с равиолями. Potage aux га violes. Иметь бульон № 80, сделать равиоли
№ 1418, палить бульоном, прокипятить, отпустить.
fil
№ 148. Суп с профитролями. l otage aux proliterolles а на clmssour. Ирнготошт.
52
нужное количество маленьких профитролей № 1 887 нз теста № 1258, отрезать
донышки, вынуть мякоть и наполнить пюре из дичи № 51 fi. Br. намасленном
сотейнике вч духовой итечи за,печь профитроли, выложить их в миску, налить консоме
из днчн № !4, немедленно отпустить.
Сделанные таким сносоГюм профитроли могут быть поданы к консоме на
отдельном гдубоком блюде.