Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

И енн для гарнира A3 470.

Репа печеная A3 071.

Репа тушена и A3 009.

Репа фаршированная А2 070.

Рябчики маринованные A3 1008. Рябчик A4 1177,

Ряпушка, жаренная во фритюре A3 782. Ряпушка, жаренная на масле A4 780.

Ряпушка отварная № 787.

С.

Сабаиои АЗАй 1005 - 1007.

Caflaioiri. замороженный с разными винами № 2270.

Заварены малые с фруктами № 1955. Оаварен A3 1290.

Заварен на сладкое № 1962.

Оаварен по-английски A4 1954. Рпипрон с вишнями № 1908.

Сого ci. кроеным инном № 2120. Сазан отварной крупный № 724. Салака жароннан

во фритюре A3 782. Саламандра № 5.

Салат зеленый A3 1081.

Салит из апельсинов A3 2100. Салить из ершей № 1000.

, Салат из желтого сладкого крупного перца с морковью № 1647.

Салит из зеленой фасоли A3 1642. Оплат из картофеля № 1635.

Салагъ

изъкартофеляи томатовъ

A3 1539.

Салить

изъкартофеляи трюфелей

A3 1530.

Салютъ

изъкартофелясъ селедкой

№ 1588.

Салат из картофеля, трюфелей, сельдерея A3 1637.

Салат из кислой и кочанной капусты A4 1033.

Салат из красной капусты № 1532. Салат из кур или дичи № 1661. Салаг из

463

мандаринов № 2104. Салат из моченых, маринованных, соленых или нареных ягод,

фруктов, овощей № 1043.

Салат из разной зелени с яблоками и грецкими орехами A4 1534.

Салат из рыбы, раков, омаров A3 1649.

Салит из свежих огурцов A4l631,u. Салат из томатов и испанского лука A4 1540.

Салат из цветной капусты № 1541.

II

XX

Оплат итальянский № 1545.

Салит итальянский с яйцами МШИ. Салат-литук ип соку К 198. Салят-латук на

гарнир № 499. Салат-латук фаршированный № 604. Салат «ишсуан» № 1546.

Салат «Оливье» № 1548.

Салат по способу Александра Дюма № 1580.

Салат русский № 1544.

Салат-цикорий на гарнир № 408. Сало свиное для заворачивания живности,

подлежащей тушенно «жаренно см. зачистка птицы № 80.

Оальмн из куропаток № 1169.

Салыш из фазана № 1154.

Сальник бараний с гречневой кашей № 1018.

Сальников для фарша № 561.

Самбук яблочный № 2108,

Сандвичи № 1572.

Сахарный сироп: варка, густота сиропа № 1612.

Сахар № 1005.

Сахар, см. очистка сахара № 2127. Д. Сахар апельсинный № 1607.

Сахар ванильный № 1608.

Сахар кнтровые № 1607.

Сахар крупный толченый,окрашенный № 1610.

Сахар лимонный № 1607.

Сахар померанцевый № 1607.

Сахар с запахом померанцевого цвета № 1609.

Сахар с ванахом ров № 1609. Сахар с запахом фиалок № 1609. Сахар толченый №

1606.

Свекольник Л! 285.

Свекольный квас № 51.

Сытна голова фаршированная № 1202. Свиная грудина копченая № 1024. СВИНЫЕ

ко.ибасики кровяные № 1029. Свиные колбасная с ливером или кашей № 1080.

Свиные колбасной с телячьими брыжами № 1081.

Свиные котлеты, см. котлеты свиные № 1023.

Севрюга, жаренная во фритюре № 782. Севрюга, жаренная на масле № 777.

Севрюга отварная № 724.

Севрюга тушеная № 745.

Селедка в папильотке № 1579.

Селедка из масла № 1564.

Селедка натуральная на закуску № 1G68. Селедка с протертым. луком и яблоком №

1564.

Селестины, см. холодные селестияы ЛЛ 1216- 1217.

Сельдерей на гарнир № 502.

Сельдерой с горчичным соусом на закуску № 1570.

Сельдерей французский № 670. Сельдерей холодный № 680.

464

Сельдь свежая, жаренная по фритюре № 782.

Сельдь свежая, л:арсишая на масле № 780. Селянка из стерляди чистая № 269.

Селянка московская густая на закуску № 1577.

Сине из дикой козы № 1187.

Сине из зайца № 1144.

Сига филеи «Орли» № 785.

Сига филеи по-олонецки № 709,

Сига филеи соте № 764.

Сига филеи фаршированные № 812, Сиг изготовление сига способами,указанными

для соли № 774.

Сиг, жареный во фритюре № 782. Сиг, жареный на масле № 770.

Сиг, жареный на ропшоре № 786. Сиг «Кольбер»№ 787.

Сижки отварные JЖ 735.

Сироп ванильный, с корицей, цедрою, с винами .и ликерами, фруктовый, с

шоколадом,кофе, с.тнвнгшн в и. ЛЛ 1610, 2210.

Скворцы № 1188.

Скумбрия маринованная на яякуску,У 1565.

Скумбрия на рошпфре, метр д отели. № 702.

Сладкий корень в кляре № 678. Сладкий корень под белым соусом. № 677.

Сладкий корень под равными соусами № 677.

Сладкое мясо предварительное приготовление № 23.

Сладкое мясо мареншль № 955.

Сладкое мясо с овощами № 953. Сладкое мясо с соусом тортю № 951. Сладкое мяеи

с соусом финансьер и. № 952.

Сладкое мясо с трюфелями № 954. Сладкое мясо тушеное № 050.

Сливки взбитые № 1501.

Сливки с вареньем замороженные № 2260.

Слоеные пирожки, см. пирожки слоеные ЛШ 1318- 1822.

Сметана № 1521.

Сморчки № 470.

Сморчки фаршированные № 471.

Снежок кофейный № 2104.

Снежок фруктовый № 2196.

Снежок шоколадный, из какао, ванили и т. д. № 2195.

Сиштви, жаренные во фритюре № 782. Сиштки, жаренные на масле № 781.

XXI

Coin, из анчоусов Л} 105.

Coin, из апельсинов по сладкий № 102. Сок из ветчины № 104.

Сок г. из кур и дичи, доведенный до плотного состоиинин ДЙ 97.

Сот, из лимонов и померанцев не сладкий № ЮВ.

Сок из трюфелей № 100.

окт, из шампиньонов № 107.

Сок из ягод и фруктов № 1610. Сок из ягод и фруктов очистка соков № 1617.

Сок зиясной ДЙДЙ ИГ и 00.

Соли филеи Оель-ию № 865.

Иолнфилеи,жпрошимона фритюре.М783. Соли филеи започеииью ДЙ 708.

Соли филеи соте ДВ 764.

Соли филеи соте по-диепекп ДЙ 766. Соли филеи соте по-королевски № 767. Соли

филеи сото по-парнжсиш Д8 708. Соли филеи сото по-португальски Д8770. Соли филеи

соте по способу парижского ресторана «Маргери» ДЙ 760. Солонина № 019.

465

Соль боп-фам № 771.

Соль жареная на роиипере № 786.

Соль «Кольберъ № 787.

Соль на роншере с соусом еюиремъ

да 70и.

Соль отварная крупная № 742.

Соль отварная крупная, субиз № 740. Соль отварная мелкая № 741.

Соль по-нормандски № 765.

Соль по-русски № 741.

Соль по способу парижского ресторана «Фойе» № 772.

Соль пряная ДЙ 60.

Сорбат из шампанского № 2287. Сорбот с киршем № 2288.

Сорбфт с портвейном и другими иннами № 2280.

Сосиски № 1062.

Сосиски с соусом томат № 1086. Сосиски с соусом томатг, на закуску № 1575.

Сосиски с хреном № 1034.

Сосиски съхреном на закуску № 1675.

Соусы не сладкие

Соусы деление их на категорйДй 295. Соусы общие положения № 288.

Соусы общие правила для изготовления соусов № 204.

Соусы общие правила для изготовления соусов из масла № 414.

Соус американский .VI 367.

Соус английский № 375.

Соус беарнский № 621.

Соус «Персии. № 861,

Соус бешамель классического изготовленйДй 611.

Соус бешамель обыкновенного изготовления № 301.

Соус бешамель с раковым маслом № 309.

I Соус бешамель с томатами ДЙ 908. Соус бигарад № 978.

Соус борделезДй 365.

Соус бордолезт, для раков № 366. Соус бордоский холодный ДЙ 460, Соус

бретонский, см. соус Ришелье № 326.

Соус буйабез № 368.

Соус белый обыкновенный № 804. Соус белый ст, петрушкой № 352. Соус белый с

пюре из трюфелей № 306.

Соус белый с шампиньонами № 312. Соус «Валуа» № 323.

Соус нелуте классического изготовления № 298.

Соус нелуте обыкновенного изготовления № 299.

Соус нелуте с раковым маслом ДЙ 307.

Соус веневои да 387.

Соус венецианский № 351.

Соус «Вильруа» № 401.

Соус генуэзский № 302.

Соус голландский из желтков и масла № 319.

Соус голландский по Карему № 318. Соус голландский третым способом № 320,

Соус горчичный холодный ДЙ 451. Соус гратфн № 411.

Соус доли-глас № 402.