Заливное и другие блюда из рыбы - Сборник рецептов (читать бесплатно книги без сокращений txt) 📗
К столу подать в горячем виде, с белым хлебом или картофелем.
Горбуша, тушенная с картофелем по-домашнему
500 г филе горбуши (трески, окуня, морского, сазана, ставриды океанической, сквама, филе хека, палтуса), 1 луковица, 1/4 корня сельдерея, 6–7 картофелин, 1–2 моркови, 2 стакана молока, соль, зелень петрушки, укропа.
Подготовленные овощи нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и сельдерей обжарить, переложить в порционную сковороду (или горшочек). Добавить картофель, морковь, соль, перец, молоко и тушить 15–20 мин. Затем на овощи положить кусочки филе и тушить до готовности в духовке.
Подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Камбала, тушенная со сладким стручковым перцем
1 кг рыбы, 3 ст. ложки муки, 4 головки репчатого лука, 4 сладких перца, 100 мл растительного масла, 5 помидоров, 1 л рыбного бульона, 4 зубчика чеснока, перец, соль по вкусу.
Лук нарезать и обжарить на масле. Добавить нарезанный перец и тушить 5–10 мин.
Помидоры (без кожицы и семян) нарезать дольками и положить туда же. Залить овощи бульоном и довести до кипения.
Рыбу нарезать на порционные куски и обвалять в соли. Через 15 мин. промыть их холодной водой, поперчить и запанировать в муке. Затем обжарить в масле и положить в бульон с овощами. Добавить растертый чеснок с солью и тушить рыбу до готовности.
На гарнир подать рис.
Карп, тушенный в сметане
2 кг карпа, 4 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, по 1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки и зеленого лука, 1 стакан сметаны, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 100 г молотых сухарей, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сока ревеня (или уксуса), вода, соль, молотый перец.
Карпов очистить, обрезать головы, плавники, промыть, нарезать кусками, посыпать солью и перцем. Обжарить их вместе с луком, посыпать мелко нарезанными зеленью петрушки и луком. Тушить 2–3 мин., затем добавить сметану, воду, лавровый лист, гвоздику, молотые сухари и специи. Тушить под крышкой 20 мин.
В кастрюле растопить сахар до коричневого цвета, добавить сок ревеня или уксус. Получившуюся жидкость влить в кастрюлю с рыбой.
Готовую рыбу выложить на блюдо и залить жидкостью, в которой она тушилась.
Карп в пиве
1 кг карпа, 40 г маргарина, 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 2 стебля лука-порея, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 500 мл светлого пива, 5 зернышек белого перца, 1 лавровый лист, соль.
Разделать карпа, разрезать на куски и посолить. Слегка обжарить мелко нарезанные овощи и лук в маргарине, залить половиной бутылки пива и томить еще несколько минут под крышкой. Положить в соус куски карпа, белый перец, лавровый лист и долить остаток пива. По желанию можно приправить готовое блюдо мукой.
Лосось (семга) в апельсиновом соусе
500 г филе лосося (семги), 1 крупный апельсин, сок 1/2 лимона, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, 5 ст. ложек белого вина, 1 ст. ложка крахмала, соль по вкусу.
Разрезать филе рыбы на небольшие кусочки. Выжать сок из апельсина, мелко нарезать апельсиновую цедру и петрушку.
Смешать на разогретой сковороде масло, вино, петрушку, апельсиновый и лимонный сок, цедру и соль. Когда полученная масса закипит, положить филе.
Тушить рыбу на среднем огне в течение 10 мин. Затем выложить ее, прибавить огонь, всыпать крахмал и готовить смесь еще 2 мин., пока не загустеет.
Полученным соусом полить рыбу и подавать к столу.
Копченая ставрида с гречневой кашей
800 г копченой ставриды, 3 стакана гречневой крупы, 5 луковиц, 70 мл растительного масла, жир, соль, черный молотый перец.
Ставриду разделать на филе, нарезать кусочками небольшого размера и посолить.
Гречневую крупу перебрать, промыть и слегка обжарить на сковороде с раскаленным маслом (использовать половину нормы).
Лук почистить, измельчить и обжарить на отдельной сковороде в оставшемся растительном масле.
В смазанный жиром горшочек всыпать гречневую крупу, сделать в ней углубление, положить в него кусочки рыбы, смешанные с обжаренным луком и черным перцем. Залить продукты подсоленной водой так, чтобы она покрывала их, и поставить горшочек в умеренно разогретую духовку на 30–40 мин.
По истечении указанного срока горшочек достать из духовки. Закутать в одеяло и дать постоять еще 15–20 мин. После чего блюдо выложить на тарелки и подать к столу.
Судак под соусом
1,5 кг судака, 30 г свежего (или сушеного) чабреца, 4 зубчика чеснока, 1 л рыбного бульона, 200 мл белого сухого вина, 4 ст. ложки оливкового масла, зелень базилика и петрушки, соль, перец.
Судака разделать, нарезать порционными кусками и уложить на дно горшочка.
Туда же добавить чабрец, растертый с солью чеснок, перец и мелко рубленную зелень. Влить бульон, белое вино и оливковое масло.
Горшочек накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30–40 мин.
Треска в вине
1 кг трески, 2 корня петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 2 соленых огурца, 1/2 мускатного ореха, 250 мл огуречного рассола, 400 мл вина, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, щепотка молотого перца.
Треску разделать и нарезать кусками. Положить их в кастрюлю, прибавить коренья, соленые огурчики, перец, мускатный орех.
Все залить огуречным рассолом пополам с белым вином так, чтобы рыба была чуть покрыта. Тушить под крышкой на сильном огне.
Масло поджарить с мукой, развести массу рыбным отваром, прибавить еще вина и все хорошо вскипятить. Треску переложить на блюдо и полить соусом.
Треска, тушенная в майонезе
1 кг филе трески, 3 ст. ложки муки, 500 г майонеза, 250 г лука, 50 мл растительного масла, 150 г сыра, 15 г зелени, соль.
Филе рыбы нарезать кусочками наискосок, посолить и обвалять в муке.
Рыбу уложить в горшочек, туда же положить пассерованный в масле лук, майонез, тертый сыр, зелень, влить немного воды.
Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку и тушить рыбу при средней температуре 1 ч.
Щука в горшочке
1 щука (около 1 кг), 4 яйца, 400 мл молока, 1 луковица, 1–2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль.
Вымытую рыбу почистить и разделать: удалить голову и хвост, тушку выпотрошить и натереть снаружи и изнутри солью с рубленой зеленью петрушки. Затем обвалять щуку в муке и дать полежать 30–45 мин. После этого освободить от костей.
В глиняный горшок (емкостью 1–1,5 л) сложить филе щуки, пересыпав его мелко рубленным луком, и залить хорошо взбитой яично-молочной смесью. Поставить горшочек в печь или духовку на 30–40 мин., плотно закрыв.
Подавать блюдо с отварным картофелем и кислым молоком.
Щука, тушенная с кореньями, с вишневым соусом
1 кг щуки, 3 корня петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для вишневого соуса: 3/4 стакана вишневого пюре, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана белого вина, 1–2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка муки (или крахмала), 1/2 ч. ложки корицы, 5–6 шт. гвоздики.
