Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Курица, тушенная с картофелем
♦ Курица – 700 г
♦ Жир – 60 г
♦ Картофель – 600 г
♦ Лук репчатый – 100 г
♦ Сметана – 200 г
♦ Лавровый лист, петрушка (зелень)
♦ Перец красный молотый, перец черный горошком, соль.
Разделить тушку курицы на порции и обжарить на жире. Затем положить в посуду, добавить картофель, нарезанный дольками, нашинкованный репчатый лук, красный и черный перец, соль, залить водой или бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности. За 15 минут до окончания тушения положить лавровый лист и в конце тушения добавить сметану.
Посыпать зеленью петрушки.
Индейка отварная по-кабардински
♦ Индейка – 1 тушка
♦ Лук репчатый для бульона – 80 г
♦ Перец сладкий – 450 г
♦ Чеснок – 25 г
♦ Лук репчатый для гарнира – 400 г
♦ Перец красный молотый, соль
Соус:
♦ кефир – 800 г
♦ сметана – 200 г
♦ чеснок – 25 г
♦ соль – 20 г
Подготовленную индейку положить в кастрюлю с горячей водой (2 л воды на 1 кг мяса), довести до кипения, снять пену и жир. Добавить подпеченный до коричневого цвета лук, сладкий перец, соль и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить чеснок. Сваренную тушку индейки вынуть из бульона, охладить, разрубить на порции. Лук нарезать полукольцами, спассеровать на жире, снятом с бульона, посыпать красным молотым перцем.
Соус: в кефир добавить сметану, растертый с солью чеснок и настоять 20–25 минут.
При подаче на куски индейки положить обжаренный с перцем лук. Соус подать отдельно.
Плов с курицей
♦ Курица – тушка около 1 кг
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Рис – 450 г
♦ Вода – 1 л
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло топленое – 100 г
♦ Лавровый лист, перец, соль
Курицу разрубить на куски по 50 г, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до полуготовности. За 10 минут до окончания варки положить лавровый лист и перец. Затем мясо вынуть из бульона, а бульон процедить.
Перебранный и промытый рис слегка обжарить в казане на топленом масле, затем залить бульоном, положить сверху куски курицы, накрыть крышкой и тушить под ней до готовности, не перемешивая.
Готовый плов выложить горкой на блюдо, сверху положить кусочек сливочного масла.
Мясо в соусе
♦ Баранина – 800 г
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Мука пшеничная – 100 г
♦ Сметана – 500 г
♦ Бульон – 500 мл
♦ Перец, соль
Мясо отварить и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук мелко нашинковать и пассеровать в котле, добавить муку и продолжать пассеровку. Затем влить, бульон, сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла, заправить красным горьким молотым перцем, посолить, положить кусочки баранины. Блюдо кипятить 15 минут.
Подать мясо под соусом.
Хитчин
Тесто:
♦ мука пшеничная – 450 г
♦ масло растительное – 200 г
♦ сахар – 1 чайная ложка
♦ вода – 200 мл
♦ соль
Фарш:
♦ картофель – 300 г
♦ сыр – 150 г
Фарш приготовить из картофеля и балкарского сыра, пропущенных через мясорубку. Сыр можно использовать и кобийский.
Из муки, масла, сахара, соли и воды замесить пресное тесто, разделить его на крупные куски, сформовать в виде чашечек, вложить в углубления фарш, края защипнуть и тонко раскатать изделия по размеру сковороды.
Хитчины выпекать и укладывать стопкой, смазывая маслом. Подать, разрезав на 4–6 частей и полив маслом или сметаной.
Пирожки круглые с творогом
Тесто:
♦ мука пшеничная – 400 г
♦ вода – 200 мл
♦ соль Начинка:
♦ творог – 400 г
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ сметана – 80 г
♦ чабрец сухой молотый, соль
Начинка: творог пропустить через мясорубку, добавить измельченную луковицу, чабрец, сметану, посолить.
Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, разделить его на куски по 150 г. В каждом куске теста сделать углубление, наполнить его начинкой, придать круглую форму, раскатать в лепешки. Жарить на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой.
При подаче смазать пирожки сметаной.
Из адыгейской кухни
Салат «Адыгейский»
♦ Курица – 1 тушка на 2 кг
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Майонез – 250 г
♦ Лук зеленый – 60 г
♦ Зелень, соль
Вареные мякоть курицы без кожи, белки яиц нарезать соломкой, добавить соль, заправить майонезом и перемешать. Салат уложить горкой, посыпать измельченными желтками и мелко нарезанным зеленым луком. Можно украсить веточками зелени на порцию.
Жареный сыр с яйцом
♦ Сыр адыгейский – 200 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Сметана, зелень
Сыр раскрошить, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарить, помешивая. Затем залить его взбитым яйцом и жарить еще в течение 5 минут. После этого массу разложить на порционные тарелки, сверху полить сметаной и посыпать измельченной зеленью.
Зажарка для первых блюд
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Перец красный молоты на кончике ножа, кинза (зелень измельченная)
На сковороде разогреть масло, положить в него мелко нашинкованный репчатый лук и обжарить его. Затем добавить красный молотый перец, измельченную кинзу и быстро растереть, чтобы приправа приняла приятную окраску и вкус.
Бульон с орешками из пшеничного теста
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 стакан
♦ Зажарка, соль
Из воды, яйца, муки и соли замесить тесто, скатать его валиком, порезать на кусочки величиной с лесной орех, опустить их в кипящее масло. Как только они подрумянятся, переложить подрумяненные кусочки в кипящий бульон, добавить зажарку.
Суп с фасолью и рисом
♦ Вода – 500 мл
♦ Фасоль – 100 г
♦ Молоко – 300 мл
♦ Рис -50 г
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Соль с чесноком
Для зажарки:
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ масло сливочное – 20 г
♦ кинза, перец красный молотый
Фасоль промыть, залить водой и варить до полуготовности. Затем добавить молоко, дать закипеть и положить рис. Варить 25 минут на слабом огне, заправить зажаркой.
Зажарка: на топленом или сливочном масле поджарить лук, добавить по вкусу красный молотый перец, измельченную кинзу и быстро растереть с маслом, чтобы зажарка не подгорела.
