Пловы и другие блюда восточной кухни - Сборник рецептов (читать книги онлайн бесплатно полные версии .txt) 📗
На лепешку положить фарш и края защипнуть.
Манты варить на пару 30 минут. Подавать манты, полив бульоном с уксусом и перцем.
Куйрык манты
500 г кислого теста, 500 г печени, 500 г курдючного жира, 200 г лука, черный перец, соль.
Печень и курдючный жир нарезать квадратиками, лук мелко порубить. Готовить манты из кислого теста.
Далее готовить манты, как указано в предыдущих рецептах.
Манты из овощей
500 г теста, 1 кг мяса, 200 г лука, 300 г мелко нарезанного квадратиками курдючного жира, 100 г помидоров, 100 г сладкого перца.
Приготовить фарш из мяса и мелко нарезанных овощей.
Дозировка овощей не должна превышать количество мяса, курдючного жира и лука.
Далее готовить манты, как указано в предыдущих рецептах.
Балык берек
500 г теста, 1 кг рыбного филе, 1 сырое яйцо, 3 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 коробочка кардамона (растертая в порошок), 1 ч. ложка красного перца, 2 – 3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки, 1 ст. ложка фенхеля, 2 щепотки шафрана.
Рыбное филе нарезать кубиками со стороной 1 см. Лук измельчить, перемешать с молотыми и измельченными пряностями и зеленью, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом. Вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке начинки (с горкой) на каждый мант.
Манты с маринованным мясом
500 г муки, 3 яйца, 1 ч. ложка соли.
Для фарша: 300 г баранины, 300 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, по 1 ч. ложке соли, перца, зиры, кориандра, 2 ст. ложки виноградного уксуса или 1/2 стакана вишневого, гранатового или томатного сока, кислое молоко.
Из окорочной части баранины и курдючного сала нарезать кусочки по 10 – 15 г, положить в глиняную обливную или эмалированную посуду, добавить пропущенный через мясорубку лук, соль, виноградный уксус и специи. Все хорошенько перемешать и поставить в прохладное место на 2 – 3 часа для маринования.
Замесить тесто на яйцах, дать настояться 10 – 12 минут, затем раскатать в тонкий пласт и нарезать квадратиками 7x7 см. Положить на середину каждого квадратика теста по кусочку маринованного мяса и сала, сформовать манты.
Варить на смазанных жиром ярусах паровой кастрюли в течение 1 часа.
Подать к столу на большом блюде, полив кислым молоком. Отдельно подать кольца репчатого лука с уксусом и черным перцем.
Кюрзе
100 г муки, 1/2 яйца, 25 мл воды, 1 г соли.
Для фарша: 125 г баранины, 80 г репчатого лука, 15 г курдючного сала, 20 г томата-пасты, 1 г черного молотого перца, 1 г сузьмы, соль.
Для гарнира: 100 мл катыка (или кефира), 2 г чеснока, 3 г зелени петрушки, корица.
Мясо пропустить через мясорубку. Порубить на мелкие кусочки курдючное сало. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой и посолить.
Из перечисленных ингредиентов замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 – 2 мм и вырезать тонким стаканом кружки.
На каждый положить фарш и защипнуть полукруглым нетугим пирожком, сделав круглый внешний шов и оставив на одном конце изделия небольшое отверстие диаметром с горошину.
Подготовленные пельмени смазать растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в эмалированную кастрюлю вплотную друг к другу под углом 45° открытыми концами вверх. Влить в кастрюлю подсоленный кипяток (слоем 2 – 3 см), закрыть кастрюлю крышкой и припустить на среднем огне 10 минут.
После этого воду слить, пельмени полить кипятком (или мацуном), посыпать зеленью петрушки, корицей и мелко рубленным чесноком.
Манты с картофелем
500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 1 кг картофеля, 280 г репчатого лука, 200 г топленого масла или курдючного сала, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца.
Очищенный, промытый картофель нашинковать соломкой или нарезать мелкими кубиками, добавить топленое масло, мелко нарезанные кубики бараньего сала или же шкварки от него, заправить солью и черным молотым перцем.
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать настояться минут 10 – 15. Затем обмять еще раз, опять скатать в шар, придать форму круглой лепешки и тонко раскатать в пласт, затем разрезать на квадратики размером 10x10 см. Положить картофельную начинку и сформовать манты. Время варки на пару – 30 – 35 минут.
Полить сметаной или смазать топленым маслом.
Дюшбара
100 г муки, 1/2 яйца, 25 мл сыворотки, соль.
Для фарша: 250 г баранины (мякоть с костью), 15 г курдючного сала, 1/2 яйца, 30 г репчатого лука, 3 г чеснока, по 2 г черного молотого перца, мяты сушеной, базилика сушеного.
Для бульона: 300 мл воды, 5 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, перец черный горошком, шафран, петрушка, укроп, эстрагон.
От мяса отделить кости и сварить из них, вместе с целой луковицей, бульон.
Из мякоти баранины приготовить фарш и 2 раза пропустить его через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным салом. Затем добавить яйцо, пряности, соль и поставить на 15 минут на холод.
Из перечисленных ингредиентов замесить крутое тесто и дать ему выстояться 20 – 25 минут, завернув во влажную салфетку.
Пресное тесто раскатать в очень тонкий пласт (толщиной 1 – 1,5 мм) и разрезать на квадратики размером 3,5x3,5 см. На каждый положить немного фарша и сформовать миниатюрные треугольники.
В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные и обжаренные кубики курдючного сала, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести остальные пряности.
Подготовленные дюшбара слегка встряхнуть на сите, освобождая от лишней муки, и отварить в процеженном бульоне в течение 5 минут (готовые пельмени всплывают).
При подаче на стол отдельно подать винный уксус или уксус с чесноком. Блюдо посыпать сушеной мятой и зеленью.
Подают дюшбара, как правило, в бульоне, в котором они варились, или в томатном супе.
Гиймя-хингал
240 г пшеничной муки, 1 яйцо.
Для фарша: 800 – 900 г баранины, 120 г топленого масла, 1 – 2 луковицы, 200 мл мацони, 100 г брынзы, лимонная кислота, чеснок, корица, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо с луком пропустить через мясорубку. Добавить перец, соль и обжарить фарш на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая и следя за тем, чтобы не было комков. Затем в массу добавить лимонную кислоту.
Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто. Тонко раскатать его и нарезать ромбиками. После этого отварить хингал в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
Подавать хингал на тарелке. Сверху положить обжаренный фарш (гиймя), посыпать тертой брынзой и корицей.
Отдельно предложить мацони с измельченным чесноком.
Балва
40 г риса, 1 яйцо, 30 г топленого масла, 10 г лаваша, 15 г пшеничной муки, 100 г зелени (шпината, кинзы, просвирняка), 15 г зеленого лука, перец, соль.
Сварить рис, затем добавить мелко нарезанную зелень, болтушку из муки, далее масло, замоченный лаваш, перец, соль, взбитое яйцо и довести до готовности.
Баклажаны с начинкой из курдючного сала
8 баклажанов, 50 г курдючного сала, 3 – 4 луковицы, черный молотый перец, зелень, соль по вкусу.
