Марийские национальные блюда - Ершов Семен Гордеевич (книга жизни .txt) 📗
Примечание: Так же комангинде готовят из кислого (дрожжевого) теста. Комангинде может быть весом от 1 до 3 кг.
Караваец особый (сукыр кинде)
Из овсяной, реже пшеничной или ячневой муки приготовляют опарным способом дрожжевое тесто, в которое закладывают перебранную, промытую клюкву (бруснику, рябину, калину), 2/3 части меда и все хорошо перемешивают.
Затем тесто разрезают на куски, придают им овальную форму, укладывают на смазанную жиром сковороду или противень, ставят в теплое место на 10–15 минут расстояться и помещают в духовку или жарочный шкаф.
Перед выпечкой и после нее смазывают медом.
На 1 кг изделий (в г): мука овсяная или ячневая, пшеничная 531, мед 180, маргарин 55. яйцо 40, молоко 100, соль 7, клюква или другие ягоды 40 (38), дрожжи прессованные 15, вода для замеса 80. Жир для смазки сковороды или противня 10. Вес теста 1106 г.
Караваец с птицей (кайык шылан комангинде)
Обработанную домашнюю птицу нарезают кусками по 30–40 г, в остальном фарш-начинку готовят так же, как для круглого пирога с мясом.
Обычно этот пирог готовят из дрожжевого теста, которое разделяют на кружочки и раскатывают до толщины 6–7 мм (диаметр круга 20–25 см), укладывают его на смазанную большую сковороду или на противень. На раскатанное тесто кладут по всей поверхности толстым слоем начинку, приготовленную из домашней птицы, крупы, нарезанного репчатого лука, соли, перца. Начинку заправляют сливочным маслом. Затем покрывают другим слоем теста, края вокруг защипывают. На поверхности пирога делают украшения из теста.
Перед запеканием пирог смазывают яйцом. Запекают в печи или духовке. Готовый пирог смазывают маслом.
На 1 кг выхода (в г): тесто дрожжевое 560, готовый фарш 635, берутся полупотрошенные куры 424 (293) или гуси 528 (348), или утки 496 (313), крупа 160, вода 170, масло сливочное 15, лук репчатый 100 (84), соль, перец по вкусу, для смазки яйцо 10, масло сливочное 10.
Колобок
Из дрожжевого или пресного теста нарезаются небольшие кусочки весом по 5–7 г, формуются в виде приплюснутых слив, жарятся в большом количестве жира до приобретения золотистого цвета. Затем вынимаются дуршлагом и после стекания масла помещаются на 2–3 минуты в кастрюлю с медом. Подаются в горячем или холодном виде к чаю.
На 100 г изделий (в г): мука пшеничная или овсяная 68, масло раст. 14, мед 5. Вода 12,5.
Печенье медовое
В подогретый мед добавляют соль, пищевую соду, воду и хорошо размешивают. Затем всыпают просеянную овсяную или ржаную муку и все это перемешивают. Полученное тесто покрывают влажным полотенцем и дают расстояться 2–3 часа.
Тесто разрезают на куски, затем каждый кусок раскатывают в виде лепешки толщиной до 5 мм и вырезают специальной выемкой изделия прямоугольной или круглой формы весом примерно в 40–50 г.
Отформованные изделия укладывают на подогретые, смазанные жиром листы и выпекают при температуре 240–260° в течение 6–7 минут. Готовое печенье охлаждают. Его подают к чаю.
На 10 кг (в г): мука овсяная 6380, мед 3000, соль 50, сода пищевая 48, вода или молоко 1400, масло растительное для смазки листов 15.
Ленточки из теста
Берут маргарин, сахар, яйцо, пищевую соду, ванилин, тщательно перемешивают до однородной массы, затем всыпают муку и месят крутое тесто, которое нарезают на куски весом по 0,5–0,8 кг, разминают на столе, а затем придают им длинную цилиндрическую форму. Устанавливают мясорубку со специальным приспособлением, фигурной формочкой. Цилиндрики теста пропускают через мясорубку. Изделие выходит в виде ленты с ребристой поверхностью, ширина ленты 6–7 см. Лепту разрезают по 12–15 см. Сформованные ленточки в виде коржиков укладывают на смазанный лист и выпекают в духовом шкафу.
На 10 штук ленточных коржиков (в г): мука пшеничная 440, сахар-песок 220, маргарин 100, яйцо 30, вода 80, сода пищевая 2, ванилин 0,2, жир для смазки листа 2,5 г. Вес теста для 1 штуки 83 г. Выход 75 г.
Квасы и напитки
Молоко со сливками
Парное молоко наливают в кастрюлю и быстро доводят до кипения, кипятят 10–15 минут. Затем разливают в эмалированные кастрюли меньшей емкости, накрывают крышками и сразу же ставят в холодное место при температуре 3–5 градусов. При быстром охлаждении молока на его поверхности поднимается слой молочного жира — сливок своеобразного вкуса. Для того, чтобы, получить более толстый слой, при кипении молока часто добавляют свежие сливки.
Норма закладки на 1 литр (в г): молока 1030, сливки 100.
Творожный напиток
Пастеризованный сухой творог растирают в тарелке, добавляют постепенно кипяченую холодную воду или молоко, тщательно все перемешивая до консистенции сливок без комков, ставят настояться в эмалированную кастрюлю на 2–3 часа и подают.
Иногда к полученной массе добавляют соль и дают немного настояться.
Продукты на 1 литр (в г): творог пастеризованный, обезжиренный 290, вода или молоко 710, соль 10.
Напиток из черники (модо напиток)
Сухую чернику промывают и заливают водой, кипятят 5 — 10 минут. Затем добавляют мед и настаивают в течение двух часов, после этого процеживают через марлю.
Если черника свежая, ее измельчают, протирают сквозь сито, остаток заливают водой и кипятят, а дальше готовят так же, как и из сухой черники.
На 1 л (в г): черника сухая 150, свежая 300, мед 75, вода 1000.
Напиток из клюквы, брусники, рябины
Клюкву промывают, отжимают через сито и в остаток с отжимами заливают воду и доводят до кипения. Затем снимают с огня, процеживают через сито, охлаждают, добавляют к первоначальному соку, соединяют с клубничным или яблочным соком, медом. Затем ставят в холодное место на 4–5 дней для настаивания.
Аналогично готовят с брусникой, рябиной.
На 1 л (в г): клюква 210 (200) или брусника 200 (180), или рябина 200 (175), мед 100, вода 1000, сок клубничный или яблочный 50.
Квас из клюквы или брусники
В клюквенный напиток добавляют половину чайной ложки сухих дрожжей и 50 г пшеничной муки, ставят для брожения. Когда квас хорошо начнет бродить и покроется густой желтовато-серой пеной, его процеживают через полотно и разливают в большую бутыль, плотно закупорив, ставят в холодное место на 1–2 недели. После этого клюквенный квас готов к употреблению. При отпуске подают сахар.
Такой квас можно готовить также из брусники, соответственно заменив клюквенный напиток на брусничный.
На 1 л. (в г): клюквенный или брусничный напиток 900, мука пшеничная 50, сахар 30, дрожжи 5.
Свекольный квас (пура)
Свеклу очищают, нарезают тонкими ломтиками и сушат в жарочном шкафу.
Заранее готовят ржаной солод. Для этого берут рожь, замачивают ее в холодной воде до набухания, затем выкладывают на сито и дают стечь, перекладывают на грохот и держат до прорастания ржи. Проросшую рожь укладывают в чугун или в кастрюлю и ставят в печь для упревания. После упревания рожь сушат и пропускают через мясорубку.
