Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Требуха начиненная (балапш)
♦ Требуха, сердце, легкое, нутряной жир – от 1 барана
♦ Лук репчатый – 500 г
♦ Рис отварной – 100 г
♦ Мука кукурузная – 1 кг
♦ Чеснок – 4 головки
♦ Чабрец, перец, соль
Требуху обдать кипятком, очистить, нарезать кусками так, чтобы легко было сшивать начиненную требуху.
Начинка: сердце, легкие и нутряной жир мелко порубить, добавить нашинкованный репчатый лук, рис, соль, перец, чабрец… Все тщательно перемешать. Начинку положить на подготовленную требуху и зашить. Затем опустить требуху в холодную воду и поставить варить. Когда вода закипит, огонь уменьшить, а требуху проколоть в нескольких местах, чтобы вышел воздух. Варить до готовности. Бульон посолить по вкусу.
Галушки: из кукурузной муки и воды замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем – поперек на ромбики длиной 4 см и придать им приплюснутую овальную форму.
Чесночный соус: чеснок растереть с солью и развести небольшим количеством жирного бульона.
Требуху выложить на блюдо с кукурузными галушками и чесночным соусом. Бульон подать в пиалах.
Запеканка из черемши, сушеной колбасы и яиц
♦ Колбаса домашняя сушеная – 200 г
♦ Черемша – 200 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Жир бараний – 1 столовая ложка
♦ Чабрец, перец, соль
Сушеную домашнюю колбасу нарезать некрупными кусочками и обжарить в бараньем жире. Сварить черемшу. Затем перемешать жареную колбасу, отваренную черемшу вместе с хорошо взбитыми яйцами. Добавить соль, перец, чабрец и поставить в духовку на 5 минут.
Подать с зеленым чаем и домашней лепешкой.
Блины кукурузные
♦ Мука кукурузная – 250 г
♦ Мука пшеничная – 450 г
♦ Молоко – 1200 мл
♦ Сахар – 40 г
♦ Маргарин – 100 г
♦ Дрожжи – 40 г
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Масло сливочное, соль
Кукурузную муку просеять, залить 400 мл горячего молока, перемешать и слегка охладить. В небольшом количестве молока растворить сахар, добавить предварительно разведенные дрожжи, соединить с оставшимся молоком, нагретым до 35 °C и подготовленной кукурузной мукой. Затем добавить просеянную пшеничную муку и замесить тесто. В конце замеса ввести растопленный маргарин.
Тесто выложить в кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. За время брожения его нужно 2–3 раза обминать, чтобы вышел углекислый газ, который замедляет процесс брожения. Когда тесто начнет опадать, ввести в него растертые желтки и взбитые белки и еще раз вымесить. Испечь блины.
Далнаш по-атагински
Тесто:
♦ Мука пшеничная – 250 г
♦ Кефир – 200 г
♦ Сода на кончике ножа, соль
Фарш:
♦ рубец – 350 г
♦ сало-сырец – 50 г
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ масло сливочное – 4 столовые ложки
♦ перец черный молотый
♦ соль
Фарш: обработанный рубец отварить. Рубец, сало-сырец и репчатый лук мелко нарезать, все обжарить, посолить, поперчить.
Тесто: из пшеничной муки, кефира, соды и соли замесить некрутое тесто, разделить его на две лепешки и раскатать толщиной 10 мм. На каждую лепешку положить фарш, защипнуть тесто. Выпекать на сковороде без жира.
Готовые пышки окунуть в горячую воду для мягкости и удаления подгорелой муки, смазать растопленным сливочным маслом, нарезать в виде секторов. Отдельно можно подать сливочное масло.
Чуда
Тесто:
♦ мука пшеничная – 300 г
♦ кефир – 0,5стакана
♦ масло сливочное – 100 г
♦ сода на кончике ножа
Начинка:
♦ баранина (мякоть) – 200 г
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ перец, соль
Начинка: мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с луковицей, посолить, поперчить и все тщательно перемешать.
Тесто: на стол горкой насыпать муку, сделать в ней углубление, добавить соль, соду, кефир и сливочное масло. Замесить некрутое тесто, разделить его на кусочки и скатать шарики. Шарики раскатать в круглые лепешки толщиной 3 мм. Положить фарш на одну лепешку, накрыть второй и защипать края. Изделие уложить в форму, смазанную маслом, на верхней части чуды сделать небольшой надрез и поставить форму в духовку. Выпекать при температуре 220 °C в течение 10 минут. Когда чуда будет готова, вынуть ее из духовки и в надрез положить сливочное масло.
Подать с чаем из душицы.
Пирог с крапивой и творогом
Тесто:
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ молоко – 1 стакан
♦ масло сливочное или маргарин – 2 столовые ложки
♦ дрожжи – 15 г
♦ яйца – 2 шт.
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ крапива – 200 г
♦ творог – 200 г
♦ яйца – 2 шт.
♦ масло сливочное – 100 г
Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Так повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.
Начинка: крапиву тщательно промыть в проточной воде, мелко порубить, добавить вареные мелко нашинкованные яйца, протертый слабосоленый домашний творог, размягченное сливочное масло, соль и все перемешать.
Тесто разделить на две равные части и раскатать в пласт толщиной 4 мм. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить начинку ровным слоем, покрыть другим пластом и защипнуть края. Пирог поставить на расстойку на 10 минут. После этого проколоть его в двух местах, смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 15 минут.
Холтмаш (хьолтмаш) с крапивой
Тесто:
♦ мука кукурузная – 500 г
♦ мука пшеничная – 100 г
♦ сметана – 100 г или масло сливочное – 3 столовые ложки
Начинка:
♦ крапива – 100 г
♦ лук зеленый – 50 г
♦ жир нутряной – 100 г
♦ соль, перец, чабрец
Тесто: к кукурузной муке добавить пшеничную, перемешать. Замесить тесто на горячей воде, разделить его на кусочки весом по 15 г, из которых скатать шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку толщиной 3 мм.
Начинка: крапиву промыть в проточной воде, обсушить и мелко порубить. Нутряной жир измельчить и слегка разогреть на сковороде. Смешать крапиву, нутряной жир, нашинкованный зеленый лук, соль, перец, чабрец. Все тщательно перемешать.
На середину лепешки положить начинку, накрыть второй лепешкой, края защипать. Холтмаш опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут. Подать на блюде, полив разогретым сливочным маслом или сметаной.
