Рыба — царица стола - Сборник рецептов (прочитать книгу .TXT) 📗
Рыбка для малышей
Большинство родителей полагают, что пищевая ценность рыбы и мяса одинаковая. А учитывая то, что рыба нередко вызывает аллергическую реакцию, некоторые мамы и бабушки вообще отказываются от введения этого продукта в рацион малыша или дают его крохе очень редко. Насколько оправдан такой подход? Нужна ли детишкам рыба? Можно ли вообще отказаться от рыбных блюд и заменить их другими продуктами? Как и в каком возрасте вводить ребенку рыбный прикорм?
Наряду с мясом, яйцами и молочными продуктами рыба является поставщиком высококачественных белков. И тем не менее мясные, рыбные, яичные и молочные белки отличаются друг от друга. Поэтому желательно, чтобы каждый из них присутствовал в детском питании. Естественно, если у ребенка нет аллергии на тот или иной белок.
Что касается рыбы, то она легко переваривается и хорошо сбалансирована по своему аминокислотному составу. Кроме того, в рыбе содержатся жирные кислоты, например, Омега-3, которые активно участвуют в регуляции обмена веществ. Их, кстати, практически нет в других продуктах.
Все виды рыб отличаются высоким содержанием минеральных веществ, особенно железа, что важно для профилактики малокровия у детей. А морская рыба богата такими редкими элементами, как фтор и йод. Кроме того, рыбные блюда являются источником витаминов В,, В2, а также A, D, Е.
К сожалению, при всей полезности рыба относится к группе высокоаллергенных продуктов. Так что предлагать ее малышу нужно очень осторожно. И если в Италии, Испании рыбой кормят даже пятимесячных карапузов, то у нас в стране вводить рыбный прикорм рекомендуется не раньше 8-9 месяцев. Рыбное пюре, как правило, начинают давать спустя 2-3 недели после мясного.
Как и все новое, рыбу необходимо вводить постепенно, начиная с одной чайной ложки, и внимательно наблюдать за реакцией ребенка на новый продукт Если ребенок переносит рыбу нормально, то в течение одной-двух недель можно постепенно довести количество прикорма до нормы, которая для растительно-рыбного пюре составляет 100-150 г в день, а просто рыбы без добавок — 50 г в день. В дальнейшем рекомендуется один-два раза в неделю заменять мясное пюре рыбным. А вот давать детям до трех лет рыбный бульон не стоит. Никаких особо ценных веществ, которых нет в другой пище, в таком бульоне нет, а вот экстрактивных веществ предостаточно.
Рыба по-домашнему
Специалисты придерживаются мнения, что до года наиболее оптимальным питанием для ребенка являются специальные детские консервы промышленного производства, соответствующие возрасту малыша. Баночное питание изготовлено с соблюдением всех гигиенических норм и проходит ряд проверок, а это, согласитесь, гарантия безопасности. Но если вы по каким-то причинам предпочитаете готовить сами, необходимо помнить, что правильная тепловая обработка и правильное хранение рыбы во многом определяют пищевую ценность и безопасность готового блюда. Так, для детского питания необходимо покупать только филе рыбы. Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ при размораживании, оттаивать рыбу лучше в соленой воде (1 ч.л. поваренной соли на 1 л воды). Кстати, замороженное филе не рекомендуют полностью размораживать. Слегка оттаявшую рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. Тепловая обработка, в отличие от мяса, не должна быть слишком длительной.
Правильно готовить рыбу нужно следующим образом. Класть только в кипящую воду, после чего сразу убавить огонь. При сильном кипении рыба разваривается и становится невкусной. Небольшие куски нужно варить около 10-15 мин., а потом протереть до консистенции пюре. Готовое пюре можно хранить не более 48 часов в закрытой посуде при температуре 2-6 градусов.
Чтоб вкуснее была рыбка
Соусы для рыбных блюд
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Предлагаем подать к рыбе оригинальные соусы!
Лимонный
0,75 ст. рыбного бульона, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ст. л. сливок, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, перец, петрушка, соль — по вкусу.
Масло растопить, добавить муку и довести до однородного состояния, добавить подогретые сливки, бульон, приправы и лимонный сок. Довести до кипения, соус готов.
Белый с желтками
2 ст. рыбного бульона, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 ст. л. лимонного сока, 2 сырых желтка, сахар, соль — по вкусу.
Муку и масло растереть, развести бульоном, уварить, помешивая, на слабом огне до загустения 15-20 мин., добавить сахар, сок лимона, соль, прокипятить и соединить с растертыми желтками. Можно добавить 0,5 ст. сливок. Подавать к рыбным блюдам.
Голландский
100 г сливочного масла, 4 сырых желтка, 0,5 ст. молока, 1 лимон, перец, соль, сахар — по вкусу.
Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло, добавить молоко и желтки и взбивать до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью,перцем и щепоткой сахара. Подавать к овощам, мясу или рыбе.
Горчичный пикантный
0,5 ст. 6%-ного уксуса, 2 луковицы, 1 соленый огурец, 1 ст. бульона, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. готовой горчицы, 0,5 лимона, соль, молотый перец — по вкусу.
Лук и огурец мелко нарезать, положить в кастрюлю, полить уксусом и варить на слабом огне. В разогретом масле спассеровать муку до коричневого цвета, разбавить бульоном, варить, добавив соль, перец, горчицу, подготовленный лук и огурец, лимонный сок. Соус прогреть, но не кипятить! К соусу можно добавить сметану.
По-матросски
800 мл рыбного бульона, 1,5 ст. л. муки, 100 г сливочного масла, 1 морковь, луковица, 1 корень петрушки, 300 г томатного пюре, 100 г анчоусов, 100 мл белого сухого вина, 100 г белых грибов или шампиньонов, 100 г мелкого лука-севка, соль — по вкусу.
Коренья и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Затем соединить с томатным соусом, 100 г отвара от грибов и варить 15-20 мин. Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук-севок, спассерованный на сливочном масле, довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло, соль и размешать Соус подавать к припущенным и вареным рыбным блюдам.
К холодным блюдам
40 г фисташек, 25 г миндаля, 6 сырых яичных желтков, 1 ст. л. молочного соуса, 0,5 л оливкового масла, 2 лимона, петрушка, эстрагон, зеленый лук, соль, перец — по вкусу.
Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить холодный густой молочный соус, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 0,5 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, ошпарить кипятком, обсушитьи протереть через сито. Смешать с соусом.
