Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Суп из черной смородины с салмой
♦ Смородина черная – 3 стакана
♦ Вода – 3 л
♦ Крахмал картофельный – 2 столовые ложки
♦ Сахар – 1,5 стакана
♦ Сметана – 0,5 стакана
Для салмы:
♦ мука пшеничная – 1 стакан
♦ яйцо – 1 шт.
♦ вода – 2 столовые ложки
♦ соль
Черную смородину помять, отжать сок. Мезгу залить водой и варить 15 минут. Отвар процедить, добавить сахар и разведенный водой крахмал, прокипятить и влить свежий отжатый сок. Из просеянной муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм, разрезать на полоски, которые затем нарезать ромбиками. Отварить их в слегка подсоленной воде.
Суп подать охлажденным, положив в него отварную салму и сметану.
Бишбармак (праздничная порция на 10–12 человек)
♦ Мясо (конина, говядина или баранина) – 5 кг
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1 кг
♦ вода – 1 стакан
♦ соль – 2 чайные ложки
♦ яйца – 3 шт.
♦ лук репчатый – 5 шт.
♦ корот – 500 г
♦ ливер – 500–700 г
♦ перец, соль
Салма: замесить крутое пресное тесто на подсоленной воде и яйцах. Раскатать лепешку толщиной в 1 мм и нарезать на квадраты 2 х 2 см (кстати, чем меньше квадратики салмы, тем выше ценится блюдо). Мясо передней части грудинки нарезать кусками и варить до готовности. Затем переложить его в посуду с плотно закрывающейся крышкой и укутать, чтобы не остыло. Собрать в чашку жир, полученный при варке мяса, а в бульоне сварить салму. Сваренную салму отцедить, выложить на блюдо, полить собранным жиром и посыпать мелко нашинкованным репчатым (можно зеленым) луком.
Если салма готовится из говядины, салму можно посыпать мелко нарезанным ливером, перемешанным с луком.
Бульон заправить тертым коротом (род сыра), перцем, посыпать мелко нарезанным луком, разлить в чашки.
На стол подать мясо, затем салму. Отдельно подать бульон.
Кабырга
♦ Мясо – 2,5 кг
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Картофель – 2 кг
♦ Лук репчатый – 5 шт. или лук зеленый – 300 г
♦ Корот – 200 г
♦ Перец, соль
Кусок мяса передней части вместе с ребрами залить водой, довести до кипения, снять пену и варить при медленном кипении 2 часа. Положить луковицу, очищенную морковь, соль, перец. Готовое мясо нарезать на куски и посыпать тонкими кольцами лука. Отдельно подать вареный картофель, в чашках – обезжиренный бульон, заправленный тертым коротом и посыпанный луком.
Солонина отварная
♦ Мясо (конина) соленое – 1 кг
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
Прежде чем варить солонину, ее нужно вымочить: 1 кг мяса залить 2 л холодной воды. В течение 12 часов через каждые 2 часа воду менять.
Мясо залить 5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, положить морковь, лук, черный перец горошком и лавровый лист.
Готовое мясо разрезать ломтиками, полить маслом и подать с отварными или тушеными овощами.
Жареный картофель с мясом
♦ Мясо вареное (баранина, говядина, конина) – 500 г
♦ Картофель – 1 кг
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Паста томатная– 2 столовые ложки
♦ Бульон или вода – 1 стакан
♦ Жир для поджаривания лука и томата – 2 столовые ложки
♦ Жир для фритюра – 1 кг
Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить во фритюре. Когда он примет золотистый оттенок и будет готов, его надо посолить по вкусу, положить в кастрюлю и поставить в теплое место, чтобы картофель не остыл. Вареное мясо нарезать брусочками и обжарить в этом же фритюре. Мясо вынуть из фритюра и перемешать с картофелем. В сковороду налить масло и поджарить в нем нарезанный полукольцами лук. Когда он зарумянится, положить томатную пасту и продолжать жарить.
На тарелку положить картофель с мясом, полить томатно-луковой подливой, посыпать зеленью, по краям уложить порезанные дольками огурцы и помидоры и подать к столу.
Картофель, запеченный в омлетной массе
♦ Картофель – 6 шт.
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Яйца – 5 шт.
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Зелень, соль
Картофель очистить, отварить до полуготовности. Репчатый лук нарезать тонкими кружочками, перемешать с картофелем, посолить по вкусу. Приготовить омлетную массу, залить ею картофель и выпекать в печке или духовке.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Жареная баранина в соку
♦ Мясо – 900 г
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Жир – 3 столовые ложки
♦ Сметана – 3 столовые ложки
♦ Вода – 2 стакана
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Укроп, перец, соль
Мясо порезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем обжарить на раскаленном жире до полуготовности, добавить нарезанный полукольцами лук, влить воду, положить сметану и мелко нашинкованную зелень укропа. Закрыть сковороду крышкой и варить до готовности.
Подать с отварным картофелем или другим гарниром.
Котлеты по-башкирски
♦ Мясо (баранина) – 1 кг
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масла (для поджаривания лука) – 1 столовая ложка
♦ Масло (для жарки котлет) – 2 столовые ложки
♦ Зелень, перец, соль
Мясо (мякоть) разрезать на куски и вместе с салом пропустить через мясорубку. Если мясо жирное, то сало добавлять не нужно. Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить на жире и положить в фарш, добавить соль, перец и хорошо перемешать. Фарш разделить на порции по 75 г, сформовать котлеты, обвалять их в муке и жарить на раскаленном жире с обеих сторон. После обжаривания котлеты поставить в духовку на 3 минуты.
Котлеты подать к столу с гарниром, полив маслом и посыпав измельченной зеленью.
Барашек запеченный
♦ Ягненок – 4 кг)
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Перец, соль
Для фарша:
♦ ливер бараний – 1 кг
♦ лук репчатый – 3шт.
♦ лавровый лист – 3 шт.
♦ зелень – 50 г
♦ чеснок – 4 дольки
Фарш: бараний ливер нарезать мелкими кусочками, добавить репчатый лук, петрушку, укроп, чеснок. Все заправить солью и перцем, положить лавровый лист.
Обработать тушку ягненка. Потрошить очень осторожно, чтобы не повредить брюшную часть. Промытую тушку ягненка натереть солью и перцем снаружи и внутри, начинить приготовленным фаршем и завязать шпагатом. Смазав тушку сметаной, положить ее на противень и поставить в духовку.
При жарке тушку периодически поворачивать и поливать соком. Если собственного сока мало, то можно использовать бульон. Жарить в течение 3 часов.
