Современная тайская кухня - Амрананд Пимсай (книги TXT) 📗

21/2 чашки густых кокосовых сливок

Для порошка карри

по 1/2 чашки измельченного чеснока, лука шалот и лимонного сорго

по 1 ст. ложке мелко нарезанного имбиря кха и корня кориандра

1 чайная ложка натертой кожуры кафрского лайма

1 чайная ложка молотого перца

10 стручков сушеного красного перца

1 ст. ложки креветочной пасты

1 ст. ложка соли

Для приправы

листья базилика хорапха,

нарезанный красный стручковый перец,

мелко нарезанные листья кафрского лайма,

кинза

Порошок карри обжарьте в масле до появления запаха. В глубокой чашке перемешайте порошок карри, кокосовые сливки, яйца и муку.

Мидии очистите (при этом хорошо отскребите раковины). Варите на пару до тех пор, пока они не раскроются. Выньте мидии из раковин, самые крупные раковины отложите в сторону.

Листья базилика хорапха бланшируйте и выложите ими дно раковин. В каждую раковину положите по три мидии, залейте их смесью порошка карри и кокосовых сливок. Сверху положите стручковый перец, листья кафрского лайма и кинзу, а также немного кокосовых сливок. Сварите на пару до готовности в течение нескольких минут.

Куриные крылышки фаршированные

Куриные крылышки хорошо подать в качестве закуски с карри Масаман или в качестве самостоятельного блюда с овощами или соленьями. Их можно отварить на пару и хранить замороженными.

Возьмите небольшой, но очень острый нож. Удалите кости, вставляя острие ножа между мясом и костью и осторожно отделяя мясо от костей. Это совсем не так сложно, как вам кажется.

Не очень плотно нафаршируйте крылышки фаршем, используемым для приготовления тефтелей по-тайски (см. ниже). Отварите крылышки на пару или обжарьте до золотистого цвета.

Пирожки из рыбы

1 чашка измельченной отварной рыбы

1 чашка пюре из отваренного таро

1 ст. ложка истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра

Все перемешайте, из получившейся смеси сформуйте пирожки в виде рыбок. Пирожки можно отварить на пару и хранить в холодильнике до использования или же обжарить до золотистого цвета и подавать на стол.

Тефтели

Этот фарш мы уже использовали для фарширования кальмаров и куриных крылышек. Его можно использовать также для фарширования грибов к прозрачному супу кенг тьит, рыбы для супа том ям или подать с жареным рисом или карри Масаман. Словом, этот рецепт годится для разных случаев.

1/2 кг молотой свинины

по 1 ст. ложке измельченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра

1 яйцо

1 ст. ложка муки

1 чашка мелко нарезанных овощей — водяных орехов, побегов бамбука, грибов, лука или смеси различных овощей

Все перемешайте. Из получившейся смеси сформуйте шарики и либо отварите их на пару и оставьте для последующего использования, либо отварите в бульоне — тогда получится прозрачный суп кенг тьит. Если вы хотите подать тефтели в качестве закуски к коктейлям, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте до золотистого цвета.

Есть еще один способ приготовления: перед отвариванием на пару обваляйте тефтели в белом или черном клейком рисе. Для этого возьмите по 1/2 чашки черного и белого клейкого риса и залейте их каждый в отдельности горячей водой. Вымачивайте рис в течение 1 ч, затем слейте воду. Обваляйте тефтели либо в белом, либо в черном клейком рисе и варите на пару до готовности.

Чтобы получить тефтели желтого цвета, вы можете приготовить тонкий блин или омлет по типу того, который готовится для заворачивания жареного риса, и нарезать его тонкими полосками. Тефтели заверните в эти желтые полоски и варите на пару до готовности.

Таким образом, вы можете подать на стол тефтели коричневого, белого, черного и желтого цветов, наколов их на деревянные или пластмассовые шпильки. Отдельно подайте разные соусы.

Предлагаемые соусы

Обычный соевый соус

Смесь 4 ст. ложек кунжутного масла и 1 ст. ложка молотого стручкового перца

3 (или больше) стручка-свежего красного перца, истолченных с 2 чайными ложками уксуса

Жареный соевый творог фаршированный

2 чашки мелко нарезанной рыбы пла край или мелко нарезанных креветок

1/4 чашки тапиоковой муки (или кукурузного крахмала. — Прим. ред.)

1/4 чашки соевого соуса

1/4 чашки смеси истолченных соли, перца, чеснока и корня кориандра

1/4 чашки мелко нарезанного зеленого лука

1/4 чашки нарезанной кинзы

1/4 чашки холодной воды

1/4 чашки сушеных креветок, не очень мелко истолченных в ступе

20 кусков жареного коричневого соевого творога

Все, кроме соевого творога, перемешайте деревянной ложкой.

Каждый кусок соевого творога разделите пополам и каждую половинку заполните получившейся смесью. Сварите на пару до готовности и оставьте в холодильнике до использования или, обжарив до золотистого цвета, сразу же подавайте на стол с соусом, приготовленным из истолченного стручкового перца, чеснока, соли, уксуса и небольшого количества (по вкусу) сахара.

Из начинки вы также можете слепить шарики и затем либо отварить на пару, либо обжарить и подать с соусом, либо отварить на пару и использовать для приготовления супа кенг тьит с маринованной капустой.

Миенг пла ту. Рыбно-овощной фарш

2 чашки измельченного жареного филе рыбы пла ту

по 1/2 чашки мелко нарезанных лука шалот, имбиря, зеленого манго или мадана

1/2 чашки жареного арахиса

лаймовый сок по вкусу и стручковый перец прик кхи ну, если вы его любите

Все перемешайте, добавив в фарш по вкусу немного лаймового сока, и подавайте на стол с гарниром из салата латук и кинзы, а также с жареным хрустящим рисом кхао танг.

Этот фарш можно использовать также для приготовления бутербродов.

Рисовый суп

Для приготовления этого супа лучше всего использовать недавно собранный рис.

1 чашка риса, замоченного в 1 чашке воды

2 чашки молотого куриного мяса

4–6 чашек хорошего куриного бульона сваренные вкрутую яйца куропатки

жареный рис кхао танг (в качестве гарнира)

Рис и молотое куриное мясо перемешайте с 1 чашкой воды. Получившуюся смесь вылейте в кастрюлю и доведите до кипения, помешивая и добавляя по мере необходимости бульон.

Количество добавляемой жидкости зависит от готовности риса, поэтому следует добавлять ее понемногу, пока рис не будет готов и не приобретет консистенцию густого супа.

Приправьте его солью или соевым соусом.

Подайте на стол с яйцами куропатки.

Яйца предварительно можно сварить вкрутую, затем разрезать пополам и положить в суп желтками вверх.