Современная тайская кухня - Амрананд Пимсай (книги TXT) 📗
Жареные овощи
Овощи нужно выбирать по сезону, но при этом важно для приготовления этого блюда использовать как хрустящие, так и мягкие овощи и, кроме того, разного цвета.
по 1/2 чашки китайских водяных орехов, сушеных китайских грибов, семян лотоса, кормового гороха, огурцов, побегов бамбука
1 ст. ложка кукурузной муки рассол от маринованных соевых бобов соевый соус
1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока масло для жарения
Водяные орехи нарежьте. Грибы размочите в воде и нарежьте толстыми кусками. Огурцы разрежьте пополам и, удалив ложкой семена, нарежьте кусочками толщиной примерно 1 см. Нарежьте побеги бамбука. Каждый вид овощей отдельно (кроме водяных орехов) отварите на пару.
Приготовьте соус. Для этого смешайте кукурузную муку с водой так, чтобы получилась жидкая смесь. Добавьте по вкусу соевый соус и рассол от маринованных соевых бобов.
Чеснок обжарьте в масле до золотистого цвета, затем добавьте все овощи, хорошо перемешивая, чтобы они как следует подогрелись. Добавьте соус и хорошо перемешайте, чтобы смесь загустела. Попробуйте, добавьте приправы и подавайте на стол.
В это блюдо можно добавить нашинкованный стручковый перец, если вы его любите. Овощи можно подать на тостах, или же украсить их сверху яйцом пашот и подать на второй завтрак или на ужин.
Ям пла дук. Жареная рыба с молоками
Молоки рыбы пла дук — это, конечно, не икра, но, приготовленные по этому рецепту, они тоже очень вкусны.
1 крупная рыба пла дук с молоками
1/2 чашки мелко нарезанного лука шалот
по 1/2 чашки нашинкованного имбиря и мадана
лаймовый сок, пальмовый сахар и соус нам пла по вкусу
кинза и мелко нарезанный стручковый перец для приправы
Рыбу обжарьте, удалите молоки и отложите их в сторону. Рыбу разверните и мякоть размягчите вилкой. После этого обжарьте в горячем масле до образования хрустящей корочки и нарежьте на небольшие куски. Молоки, лук шалот, имбирь и мадан перемешайте, приправьте лаймовым соком, сахаром и соусом нам пла. Затем добавьте кинзу, стручковый перец и куски жареной рыбы.
Вместо лука шалот можно использовать чеснок, обжаренный в масле.
Санкая. Заварной кокосовый крем
Предлагаем три рецепта с использованием заварного кокосового крема санкая.
1 чашка густых кокосовых сливок
2 яйца (не взбитых)
1/2 чашки пальмового сахара
Все соедините, поставьте на слабый огонь и медленно помешивайте, пока масса не загустеет, затем разлейте в чашки и варите на пару на слабом огне.
Важно, чтобы яйца не взбивались и огонь не был слишком большим, так как крем должен оставаться однородным, не должен подниматься или образовывать пузырьки.
Крем санкая можно подавать отдельно с нарезанными косточками плодов хлебного дерева или с тыквой.
Перед тем как варить этот крем на пару, им можно полить клейкий рис.
Санкая с клейким рисом
Отваренный клейкий рис положите на дно чашек. Подогрейте чашки над паром. Затем залейте заварным кремом и варите на пару до готовности.
Чашки с клейким рисом сначала нужно обязательно подогреть, так как в противном случае крем просочится через рис, и пудинг уже не будет выглядеть таким привлекательным.
Подайте на стол с кокосовыми сливками, приправленными щепоткой соли.
Санкая с таро
2 чашки густых кокосовых сливок
3 яйца (не взбитых)
1 чашка пальмового сахара
2 чашки пюре из таро, отваренного на пару
Разотрите в глубокой чашке смесь сливок, яиц и сахара. Туда же положите таро и хорошо перемешайте.
Разложите смесь по отдельным чашкам и сварите на пару на медленном огне.
МЕНЮ СЕНТЯБРЯ.
ОТ 6 ДО 8 ВЕЧЕРА
Для некоторых из нас лучшее время суток — от 6 до 8 часов вечера, когда мы пришли домой с работы, только что приняли душ, переоделись и отдыхаем.
В это время могут прийти гости. И, как это обычно бывает, вечерний стол для одних — труд, а для других — развлечение. Но в чем нуждаются все, будь то дома или в гостях, — это еда и приятные легкие напитки.
Мы надеемся, вам придутся по вкусу предлагаемые ниже блюда, а также легкий суп, который некоторые с удовольствием едят поздно вечером, а другие на следующее утро.
Орехи кешью
Орехи кешью обжарьте в большом количестве масла (горячего, но не дымящегося). Когда они станут золотистыми, снимите их со сковороды шумовкой и выложите на блюдо. Добавьте немного сливочного масла, чеснок, соль, перец и толченый красный перец, после чего хорошо перемешайте.
Цветы из яиц куропатки
6 небольших огурцов маринад, приготовленный из уксуса, соли и сахара, взятых в желаемой пропорции
12 яиц куропатки, сваренных вкрутую в соленой воде и очищенных
Для соуса
1 чайная ложка истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра
4 ст. ложки темного соевого соуса
1 ст. ложка сахара
немного масла для жарения
С обоих концов каждого огурца отрежьте примерно по 2 см и срезанные концы отложите. Острым ножом удалите сердцевину, после чего вырежьте «чашелистики» и вымочите их в маринаде не более 10 мин (иначе они пожелтеют).
Истолченную смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарьте в масле на сковороде вок или просто на очень маленькой сковороде до появления запаха, затем добавьте соевый соус и сахар. Когда смесь закипит, положите на сковороду яйца и встряхните сковороду так, чтобы все они были полностью покрыты соусом и приобрели красивый коричневый цвет.
Чтобы сделать цветы, в каждый из кусочков огурца («чашелистики») вставьте по яйцу и скрепите их деревянной шпилькой.
Примечание. Воду, в которой варят яйца куропатки, подсаливают для того, чтобы потом их было легче чистить.
Цветы из креветок
1 буханка хлеба
1 кг креветок
2 ст. ложки истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра
1/4 чашки свиного сала, нарезанного маленькими кубиками
1 чайная ложка муки
1 яйцо
семена кунжута
Используя формочку для пирожных, нарежьте хлеб в виде цветов.
Креветки очистите и хорошо перемешайте с другими ингредиентами. Получившуюся массу выложите на хлеб, а сверху посыпьте семенами кунжута.
Отварите на пару до готовности креветочной массы. После этого их можно хранить в холодильнике. Непосредственно перед подачей на стол их надо обжарить до золотистого цвета.
Если вы не отварите цветы из креветок предварительно на пару, то вы не сможете их равномерно обжарить, и у вас не получится ровный золотистый оттенок.
Мидии, отваренные на пару, с пряностями
Их можно подать также с рисом.
5 кг мидий
2 ст. ложки рисовой муки
1 утиное яйцо
