Правильное копчение и вяление рыбы - Пышков А. В. (книги серии онлайн TXT) 📗
СПОСОБЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ РЫБЫ
Ни для кого не секрет, что экологическое состояние наших водоемов давно оставляет желать лучшего, поэтому не зараженной рыбы на территории Российской Федерации год от года становится все меньше. Вместе с тем, речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, опасными для человека. И хотя определить пищевую пригодность рыбы можно только в лабораторных условиях, рыболов должен знать о методах обезвреживания рыбы в домашних условиях.
При посоле рыбы (весом до 2 кг) установлены следующие сроки гибели плероцеркоидов при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы:
– в условиях теплого посола (15-16°С) от 5 до 9 дней,
– в условиях холодного посола (5-6°С) от 6 до 13 дней,
– в условиях сухого посола:
а – в неразделанной рыбе от 9 до 13 дней
б – в потрошенной рыбе от 7 до 12 дней.
Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из приведенных выше способов в течение 3-5 дней и провяливают в течение 2 недель.
Варка рыбы должна продолжаться в течение 12-15 минут с момента закипания.
Жарить рыбу следует не менее 15-20 минут, а крупную рыбу жарят, разрезав вдоль хребта на пласт.
В фольге термообработка рыбы длится в течении 30-40 минут.
Пироги с рыбой необходимо выпекать в течение 30 минут.
Приготовление маринадов должно производиться из рыбы, предварительно подвергнутой варке в течение 15 минут.
Обезвреживание рыбы при горячем и холодном копчении наступает полностью согласно времени ее готовности.
Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной и допускается в питание после следующей длительности выдержки в зависимости от температуры:
при минус (27°С) – 12 часов,
при минус (22°С) – 18 часов,
при минус (16°С) – 36 часов,
при минус (12°С) – 3 суток,
при минус (8°С) – 7 суток,
при минус (4°С) – 10 суток.
Ее можно варить и жарить, а также солить. Икра считается обезвреженной при содержании в ней соли в процентах к весу икры при следующей длительности посола:
1. Теплый посол (15-16°С):
16% – 20 минут,
12% – 30 минут,
10% – 1 час,
8% – 2 часа,
6% – 6 часов,
4% – 72 часа.
2. Холодный посол (5-6°С):
16% – 40 минут,
12% – 50 минут,
10% – 2 часа,
8% – 3 часа,
6% -12 часов,
4% – 115 часов.
Такими способами икру можно обезвреживать на рыбалке, в домашних условиях икру можно обезвреживать следующим образом:
– отбросить на сито или дуршлаг и опустить на 30 секунд в кипящий солевой раствор (200 граммов соли на один литр воды), после чего икра переносится на 30 секунд в кипящую воду. После охлаждения икра заправляется маслом и луком по вкусу. Икра, подвергнутая пастеризации, считается безопасной.
Необходимо помнить:
– нельзя пробовать рыбу, фарш, икру в процессе кулинарной обработки;
– уборочный и разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий следует помыть и обдать кипятком.
