Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Вак бэлиш с рисом и мясом
Тесто:
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ молоко или вода – 200 мл
♦ яйца – 2 шт.
♦ дрожжи – 20 г
♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка
♦ сахар – 0,5 столовой ложки
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ мясо – 600 г
♦ рис – 4 столовые ложки
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ масло топленое – 6 столовых ложек
♦ яйцо – 1 шт.
♦ бульон, перец черный молотый, соль
Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды.
Начинка: жирную говядину или баранину мелко нарезать и смешать с отварным рассыпчатым рисом, мелко нашинкованным луком, перцем, солью и небольшим количеством сливочного масла
Из дрожжевого теста раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки положить начинку, края приподнять и защипнуть в сборочку, оставляя в середине небольшое отверстие, которое закрывают шариком из теста. Изделия поставить на расстройку, смазать льезоном и поставить в духовку. Через 20 минут противень вынуть, влить через отверстия бульон, закрыть шариками и продолжать выпекать еще около 30 минут.
Перемячи открытые
Тесто:
♦ мука пшеничная – 600 г
♦ молоко или вода – 1 стакан
♦ масло сливочное или маргарин – 100 г
♦ сахар – 1 столовая ложка
♦ яйца – 2 шт.
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ мясо (мякоть) – 900 г
♦ лук репчатый – 4 шт.
♦ Жир для смазывания, перец, соль
Тесто: в молоко или воду положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца и тщательно перемешать. В полученную смесь всыпать просеянную муку и вымесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок посуды.
Готовое тесто разделить на кусочки весом около 50 г, каждый раскатать кружком толщиной 5 мм и диаметром 8 см. Приподнять края кружка и придать ему форму стаканчика. Заготовки выпекать в духовке до полуготовности, чтобы держалась форма.
Мясо (молодой конины, баранины, говядины) вместе с луком дважды пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, влить бульон или воду, чтобы получился жидковатый фарш.
В готовые стаканчики из теста положить фарш (около 60 г), поставить их на очень горячую сковороду и выпекать в духовке.
Румяные перемячи с кипящим фаршем подать с катыком или айраном.
Эчпочмак с мясом и картофелем
Тесто:
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ молоко или вода – 200 мл
♦ яйца – 2 шт.
♦ дрожжи – 20 г
♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка
♦ сахар – 0,5столовой ложки
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ мясо жирное (баранина, говядина или телятина) – 700 г
♦ картофель – 800 г
♦ масло топленое – 150 г
♦ лук репчатый – 4 шт.
♦ яйцо – 1 шт.
♦ бульон, перец, соль
Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды.
Начинка: мясо промыть, отделить от костей и нарезать мелкими кубиками величиной с лесной орех. Так же нарезать очищенный картофель и положить его в холодную воду, чтобы он не потемнел. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, соединить с мясом, положить мелко нашинкованный репчатый лук, масло или маргарин, перец и соль и все тщательно перемешать.
Тесто нарезать равными кусками весом в 90 г, раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки положить подготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипнуть, а в середине оставить отверстие.
Все сделанные эчпочмаки положить на смазанный маслом противень, смазать верх сырым яйцом и посадить в печь или духовку. Через 30 минут изделия нужно вынуть, налить в них через отверстие бульон и снова поставить в духовку. Выпекается эчпочмак в течение 1 часа.
Куптарма
♦ Мука гороховая – 500 г
♦ Яйца – 2–3 шт.
♦ Сода питьевая – 1/4 чайной ложки
♦ Масло топленое – 4 столовые ложки
♦ Молоко – 1,5 стакана
♦ Соль
Смешать яйца с молоком, добавить соль, соду, все тщательно перемешать, всыпать просеянную гороховую муку и замесить тесто. Оно должно быть чуть гуще, чем для оладий. Перелить его в глубокую сковороду с кипящим маслом. Сковороду энергично потрясти, чтобы тесто распределилось равномерно толщиной в 2 см. Выпекать в духовке. Готовое изделие смазать маслом и подать горячим.
Аналогично можно приготовить куптарму из чечевичной или пшеничной муки.
Будэнэ
♦ Молоко – 200 мл
♦ Яйца – 5 шт.
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Сахар – 100 г
♦ Рис отварной – 500 г
♦ Изюм – 150 г
♦ Соль
Отделить желтки от белков. Налить в кастрюлю молоко, добавить желтки, соль, растопленное сливочное масло и всю массу хорошо перемешать, добавить отварной рис и еще раз перемешать. Белки взбить с сахаром, влить в массу, добавить изюм и тщательно все перемешать. Смесь положить в глубокую сковороду, смазанную маслом и устланную тонкой бумагой. Верх разровнять, смазать яйцом, посыпать молотыми сухарями и поставить в духовку. Когда будэнэ поднимется и примет красновато-желтый оттенок, значит, он готов.
Готовый будэнэ переложить со сковороды на тарелку, осторожно отделить бумагу, нарезать кубиками или ромбиками и посыпать сахарной пудрой.
Бармак с маком и конопляным семенем
Тесто:
♦ сметана – 400 г
♦ масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ соль
Начинка:
♦ мак – 400 г
♦ семя конопляное – 400 г
♦ сахар – 1,5 кг
♦ масло сливочное – 70 г
Тесто: в глубокую миску положить сметану, растопленное сливочное масло, соль и перемешать до однородной массы. Затем добавить просеянную муку и замесить тесто такой же густоты, как для пельменей.
Начинка: мак и конопляное зерно подсушить в духовке и соединить с сахаром. Затем добавить сливочное масло и перемешать до однородной массы.
Из теста сформовать маленькие шарики, раскатать их, положить начинку, размазать и завернуть в виде рулета.
Подготовленные рулетики положить на смазанную сковороду и выпекать в духовке 45 минут.
Готовое лакомство посыпать сахарной пудрой и подать к чаю.
