Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Ат картасы
Конские толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной 30 см. Вывернуть каждый кусок наизнанку, чтобы сало оказалось внутри, и завязать с двух концов, чтобы при варке не вытек жир. Кишки положить на 5 минут в кипящую воду, затем вынуть, остудить.
После этого соскоблить ножом верхний тонкий слой, обмыть, положить в кастрюлю, влить столько воды, чтобы она закрывала кишки, добавить соль и варить в течение 2 часов.
Ат картасы охладить, нарезать небольшими кусками длиной 2–3 см и подать с горчицей или хреном.
Засушенная говядина или конина
Мякоть нежирной говядины или конины залить горячей водой и варить до готовности. Затем вынуть из кастрюли и, не дав остыть, натереть солью, черным молотым перцем, готовой горчицей. После этого мясо положить в смазанную жиром сковороду, поставить на 5–6 часов в духовку.
Высушенное мясо – деликатесная закуска.
Бешбармак
♦ Говядина (филе) – 600 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Картофель (очень маленький) – 8 шт.
♦ Тесто для домашней лапши – 600 г
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Петрушка – 1 пучок
♦ Горчица дижонская
Мясо отварить целиком и нарезать порционными кусками. Картофель очистить и сварить целиком в том же бульоне. Тесто для лапши тонко раскатать, нарезать ромбиками, отварить в подсоленной воде до мягкости, вынуть и смазать сливочным маслом. Выложить в глубокую тарелку лапшу, мясо и картофель, сверху положить нарезанный тонкими кольцами лук, посыпать рубленой петрушкой. Горячий бульон и горчицу подать отдельно.
Тунтэрма
♦ Молоко – 1,5 стакана
♦ Яйца – 6 шт.
♦ Крупа манная или мука пшеничная – 80 г
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Соль
Яйца взбить в глубокой посуде до однородной массы, добавить растопленное сливочное масло, молоко, соль, все хорошо перемешать, всыпать манную крупу или муку и снова перемешать до консистенции густой сметаны. Массу переложить на сковороду, смазанную жиром и поставить на огонь. Как только масса загустеет, поставить ее в духовку на 5 минут.
Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол.
Куптэрма
♦ Молоко – 1,5 стакана
♦ Мука гороховая – 500 г
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Масло топленое – 2–3 столовые ложки
♦ Сода – 1/4 чайной ложки
♦ Соль
Тщательно перемешать яйца, соль, соду, молоко, всыпать просеянную гороховую муку и хорошо вымесить. Тесто должно быть гуще, чем для оладий. Переложить его в глубокую сковороду с кипящим маслом. Сковороду энергично потрясти, чтобы тесто распределилось равномерным слоем толщиной в 2 см. Выпечь в духовке.
Готовую куптэрму смазать маслом и подать в горячем виде.
Кош теле
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Яйца – 5 шт.
♦ Молоко – 2 столовые ложки
♦ Масло топленое – 600 г
♦ Сахар – 1 столовая ложка
♦ Пудра сахарная – 2–3 столовые ложки
♦ Сода – 1/4 чайной ложки
♦ Соль
В миску положить сахар, яйца, молоко, соль по вкусу, соду и все тщательно размешать до полного растворения сахара. Добавить столько муки, чтобы получилось крутое тесто. Раскатать его толщиной в 1,5 мм и ножом разрезать на ленты шириной 3,5 см. В свою очередь ленты разрезать на ромбики, которые обжарить до золотистого цвета в топленом масле. Выложить на сито, чтобы стекли излишки масла, охладить, посыпать сахарной пудрой и выложить в вазу.
Бэлиш с рыбой
Тесто:
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ молоко или вода – 200 г
♦ яйца – 2 шт.
♦ дрожжи – 20 г
♦ масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка
♦ сахар – 0,5 столовой ложки
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ рыба (филе сома, судака, щуки, севрюги) – 1 кг
♦ рис – 350 г
♦ лук репчатый – 200 г
♦ масло – 250 г
♦ перец, соль
Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.
Начинка: рыбное филе нарезать кусками величиной с ладонь. Каждый кусок натереть солью. Отварить рис.
От теста, предназначенного для бэлиша, отделить четвертую часть. Больший кусок раскатать в лепешку толщиной 5 мм. Размеры лепешки должны быть такими, чтобы края свисали с большой сковороды. На тесто положить рис, затем ровный слой рыбы, мелко нарезанный лук, немного перца, положить еще 1 слой риса, полить начинку топленым маслом. Оставшуюся меньшую часть теста раскатать и полученной лепешкой закрыть весь бэлиш, соединить края и защипнуть. Посередине сделать отверстие и закрыть его «пробкой» из теста. Верх сразу же смазать сырым яйцом и поставить в духовку на 2 часа, затем снять «пробку» из теста, влить в отверстие бульон, опять закрыть его и поставить в духовку еще на 30 минут. В готовый бэлиш влить еще немного бульона
Бэлиш с рыбой можно делать и без риса. В этом случае норму лука нужно увеличить вдвое.
Бэлиш с мясом и бульоном
Тесто:
♦ мука пшеничная – 700 г
♦ молоко или вода – 1 стакан
♦ масло сливочное или маргарин – 100 г
♦ сахар – 1 столовая ложка
♦ яйца – 2 шт.
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ говядина или баранина (филе) – 1 кг
♦ картофель – 1,5 кг
♦ бульон мясной – 300 мл
♦ масло сливочное – 150 г
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ перец, соль
Тесто: в молоко или воду положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, тщательно перемешать. В полученную смесь всыпать просеянную муку и вымесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок посуды.
От теста, предназначенного для бэлиша, отделить четвертую часть. Больший кусок раскатать в лепешку толщиной 5 мм. Размеры лепешки должны быть такими, чтобы края свисали с большой сковороды.
Начинка: мясо промыть, нарезать кусочками величиной с грецкий орех. Так же нарезать очищенный картофель. Мясо смешать с картофелем, добавить нашинкованный лук, соль, перец, масло, перемешать.
Подготовленную начинку толстым слоем положить в сковороду на раскатанное тесто, краями прикрыть часть начинки.
Оставшееся тесто раскатать в лепешку, закрыть им бэлиш, соединить края и защипать. Посередине сделать отверстие и закрыть его кусочком теста.
Верх бэлиша смазать маслом и поставить сковороду в нагретую духовку. Выпекать 2 часа, затем вынуть, снять «пробку» из теста, влить в отверстие около стакана мясного бульона, опять закрыть и поставить сковороду в духовку еще на 30 минут. В готовый бэлиш влить оставшуюся часть бульона.
Бэлиш подать на стол в сковороде. Сначала разрезают и едят верх бэлиша, затем раскладывают в тарелки начинку. В последнюю очередь разрезают и едят нижнюю корку.
