Этюды о питании - Могильный Н. П. (книги .txt) 📗
Ленивые вареники
3-4 фунта творога обжать и протереть сквозь сито, немного посолить, разбить 5–6 яиц,? фунта муки хорошенько вымешать, взять на пробу немножко теста, сделать маленькую лепешечку, опустить ее в соленый кипяток, когда всплывет, вынуть и разрезать, если будет рассыпаться, подбавить немного муки, если же соединение хорошо, то разделить приготовленное творожное тесто на несколько частей, раскатать толщиной в мизинец, нарезать небольшими треугольниками; закруглив ножом или руками, опустить перед самым обедом в крутой кипяток. Когда сварится, вынуть на дуршлаг, переложить на горячее блюдо, облить распущенным маслом, подать со сметаной.
Лепешечки из муки ржаной с сыром зеленым
? стакана сметаны растереть с? стакана распущенного масла, всыпать постепенно? фунта ржаной муки, посолить, вымесить, подливая столько воды, чтобы получилось не густое тесто. Раскатать толщиною в 1 см, вырезать лепешечки, наколоть вилкой дырочки, разложить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой, дать слегка подрумяниться в духовке. 1/8 фунта тертого зеленого сыра растереть с 2 сбитыми яйцами, намазать полуостывшие лепешки, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленой петрушкой.
Пирог воздушный яичный, ванилевый
Выпустить в котелок 10 яиц, 10 чайных ложек сахара с ванилью, сбивать венчиком на не очень горячем месте плиты, пока собьется в пену, не давая закипеть. Снять с плиты, всыпать постепенно 10 чайных ложек муки, постоянно растирая. Не дав яйцам опасть, выложить в форму, смазанную маслом, посыпанную мукой, заняв не более половины формы. Дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке. Подать пюре из фруктов свежих или ягод и сливки (или молоко) (пюре: самые спелые, свежие, не смоченные дождем ягоды или фрукты протереть через сито. На каждый фунт пюре взять 1 фунт сахара, перемешать).
Сухари «Карлсбадские» с цедрой лимонной
1,25 стакана теплого молока разболтать с дрожжами, всыпать? фунта муки, размешать, дать подняться. Когда запузырится, влить? фунта масла, вбить по одному 6 яиц, прибавить 3 золотника соли,?-3/4 стакана сахара, цедру с? лимона,? фунта муки. Месить, пока тесто начнет отставать от рук; дать подняться вторично. Выложить тесто на доску, сделать длинную узкую булочку, положить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой, смазать яйцом, дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке. Когда булочка остынет, порезать вкось тонкими ломтями, разложить на лист, дать постепенно подрумяниться в духовке.
Крендель вроде «Выборгского»
Разболтать дрожжи в 3,5 стаканах теплого молока, всыпать? фунта муки, выбить тесто, дать подняться. Вбить 6 яиц, прибавить 3 золотника соли, 1 стакан сахара, 3/8 фунта теплого масла,? фунта муки, кардамону. Месить тесто, пока начнет отставать от рук; дать вторично подняться. Выложить на доску, сделать крендель по фасону «Выборгского», смазать яйцом, убрать очищенным миндалем, повтыкать его плашмя по поверхности кренделя, посыпать рубленым миндалем, переложить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой. Дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке.
Бисквит из хлеба черного с кремом ореховым
12 желтков растереть с 1 стаканом сахара с ванилью. Присоединить постепенно, постоянно растирая, 12 чайных ложек муки, 24 чайные ложки просеянных через сито крошек из хлеба ржаного (ржаной хлеб мелко порезать, постепенно подсушить и слегка подрумянить на листе в духовке. Столочь, просеять). Положить 12 сбитых белков, перемешать. Выложить в 2 одинаковой величины бисквитные формы, смазанные маслом, посыпанные мукой. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Дав остыть, выложить один бисквит на блюдо. Приготовить крем ореховый: сбив 3 яйца, прибавить постепенно, постоянно растирая,? стакана растертого масла, 3 чайные ложки муки.? стакана сахара, 1 стакан молотых орехов, 1,5 стакана густых сливок. Выложить крем на бисквит, покрыть вторым бисквитом, посыпать сахарной пудрой с ванилью, окропить сиропом малиновым.
Плов фруктовый (холодный) из риса с дыней свежей и пюре из свежей клубники
Отварить? стакана риса рассыпчатого, остудить. Сварить сироп из? фунта сахара (с ванилью), с 1 стаканом воды, дать остыть. Очищенную спелую сочную дыню нарезать небольшими ломтиками. Плоскую форму смочить водой, наполнить ее рисом, перемешать с дыней, плотно нажать, облить сиропом, вынести на лед. Подавая, выложить на блюдо, покрыть толстым слоем пюре из клубники: самые спелые, свежие, не смоченные дождем, ягоды клубники протереть через решето. На каждый фунт пюре взять фунт толченого сахара, перемешать.
Яблоки жареные
8-10 крупных яблок очистить, удалить стержни, разрезать поперек на 4 части. Обвалять в муке, обжарить румяно в масле, кладя на блюдо, пересыпать сахаром, окропляя соком 1 лимона. Убрать вареньем, подать сливки (или молоко).
Яблоки, покрытые яблочным пюре, запеченные
10-12 крупных яблок очистить, вынуть стержни, расставить стоймя на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное мукой. Кожицу и стержни разварить в 2 стаканах воды, протереть; всыпать 1 стакан сахара, размешать. Прибавить 1 стакан сливок (или молока), разболтанных с 2 яйцами. Покрыть яблоки, окропить маслом, посыпать сахаром, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать сливки (или молоко).
Пирог пенный, яблочный
12 крупных яблок спечь, протереть, смешать с 1 стаканом сахара, прибавить 8 сбитых белков, перемешать. Выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное мукой. Дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке. Посыпать сахарной пудрой, подать сливки (или молоко).
Клюква, вареная с апельсинами
1 стакан мелко порезанных с кожей апельсинов (удалить все зернышки) и 1 стакан клюквы сварить с 2 стаканами сахара без воды.
Варенье из дыни
Удалить с дыни верхнюю кожицу и зернышки с пленками; порезать ломтями в длину, затем поперечными ломтиками. Сварить сироп из 1 фунта сахара и 1 стакана воды, опустить 1 фунт дыни, прибавить толченого имбирю. Варить на медленном огне, снимая пену. Когда дыня сделается прозрачной и сироп начнет густеть, дать остыть. Переложить в банку, перевязать восковой бумагой.
Варенье из корки арбузной
С арбуза снять корки, нарезать их кубиками. Сварить сироп из 1 фунта сахара и 1 стакана воды, опустить в него 1 фунт арбузных корок, прибавить цедры, стертой с лимона. Варить на медленном огне, снимая пену. Когда корки сделаются прозрачными и сироп начнет густеть, дать остыть. Переложить в банку, перевязать восковой бумагой.
Цукаты из мандаринов
Мандарины разрезать на 6 продольных частей. Варить в сиропе (считая по 1 стакану воды на 2 фунта сахара), пока мандарины сделаются прозрачными. Вынимать одну часть за другой, давая стечь сиропу; разложить в один ряд на лист, посыпанный сахаром. Дать постепенно обсохнуть в духовке (легкий жар). Обвалять в сахарной пудре, переложить в банку, перевязать восковой бумагой. Сироп употребить на питье, желе или компот.
Цукаты из лимона или апельсина
Сочные лимоны или апельсины разрезать на 8 продольных частей. Варить в сиропе (считая на 1 стакан воды по 2 фунта сахара), пока лимоны (или апельсины) сделаются прозрачными. Вынимать одну часть за другой, давая стечь сиропу; разложить в один ряд на лист, посыпанный сахаром. Дать постепенно обсохнуть в духовке (легкий жар). Обвалять в сахарной пудре, переложить в банку, перевязать восковой бумагой. Сироп употребить на питье, желе — на компот.
