Этюды о питании - Могильный Н. П. (книги .txt) 📗
Суп-пюре из картофеля
Сварить бульон из кореньев, процедить, положить картофель и? французской булки без корки,? ложки муки, растертой с ложкой масла; можно прибавить 1/2 луковицы, поджаренной в масле, разварить, протереть сквозь сито. 3 желтка разбить в? стакана сливок, процедить, развести бульоном, шибко мешая, перелить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить и подавать. Вместо сливок и желтков можно положить сметаны и зелени.
Тюря или мурцовка
1 фунт черного кислого хлеба режут маленькими кусочками вместе с корочкой, кладут в миску, прибавляют? фунта постного масла, 2 ложки тертого хрена, мелкорубленого сырого лука, репчатого или зеленого, солят, посыпают перцем и разводят все квасом. Кто любит, можно прибавить тертой редьки.
Похлебка
1 фунт сельдерея, 1 фунт репы, 1 фунт моркови,? фунта свеклы,? фунта петрушки,? фунта лука, 1 кофейная чашка перловой крупы, 1 стакан сушеного зеленого гороха и? фунта масла.
Горох и перловую крупу положить с вечера в воду. Утром, слив воду, поставить варить с остальными мелко изрубленными овощами, ошпарив ее крутым посоленным кипятком, дать кипеть три часа. Когда разварится, протереть сквозь сито, положить обратно в кастрюлю, дать вскипеть. Если густо, развести кипятком, прибавить пряностей и соли по вкусу. Перед отпуском посыпать сушеною и тертою в порошок зеленью от сельдерея. Подать с гренками из белого хлеба.
Окрошка
Очистить свежих или соленых огурцов, нарезать их мелко; нарезать зеленого лука, маринованных грибов, соленых груздей, рыжиков, яблок свежих; сварить, очистить, нарезать картофель, свеклы, зеленых бобов и 1 фунт шпинату с щавелем и свекольником сварить и протереть туда же, положить в чашку ложку готовой горчицы, сахару, соли, перцу и немного прованского масла; развести кислыми щами; влить в окрошку; всыпать зеленой петрушки и укропу; развести все кислыми щами пополам с баварским квасом, размешать, положить кусок льда. К окрошке подают тертый хрен. В окрошку можно, по желанию, прибавить 2 круто сваренных яичных желтка и 3 ложки свежей сметаны; белки же искрошить в окрошку.
Рисовые котлеты с грибами
Сварить рисовую кашу, отварить 1–8 белых грибов, изрубить их мелко, поджарить луковицу с ложкой растительного масла и все вместе смешать и делать котлеты. Подавать с кисло-сладким соусом или грибным, тогда нужно взять грибов несколько более, половину изрубить в рис, а из второй половины сделать жидкий грибной соус. Можно подавать также с зеленым горошком, приготовленным на сливочном масле.
Капуста фаршированная
Небольшой кочан свежей капусты разрезать на 4 части, опустить в кипяток (посоленный по вкусу), немного прокипятить, откинуть на решето или дуршлаг, дать стечь воде. Между тем приготовить фарш: гречневую кашу (приблизительно 1,5–2 стакана) смешать с 4 грибами и луковицей, изрубленными и поджаренными с? французского хлеба, намоченного в воде и отжатого. Взять части кочна, вырезать сердцевину, фарш уложить между листьев, бульоном от супа или настоем от грибов залить и тушить до мягкости. Приготовить соус: поджарить 1 ложку муки в 1 ложке масла, развести до желаемой густоты водой, в которой варилась капуста, прибавить 1–2 ложки помидор и немного лимонного сока или кусочек лимона без кожи; вскипятить соус, облить им капусту и подать.
Капуста свежая, тушеная с репой, брюквой, каротелью и картофелем, со сметаной
Порезав кочан капусты, как на ленивые щи, прибавить порезанные небольшими ломтиками репу, брюкву, каротель; посолить, тушить в масле. Когда начнут делаться мягкими, присоединить чищенный порезанный картофель, продолжать тушить, прибавляя масла и понемногу кипятку.
Когда дойдет, влить? фунта сметаны, перемешать, прогреть, не кипятя. Посыпать рубленым укропом, петрушкой.
Яичница печеная
Положить на большую сковороду масла, дать закипеть, снять с плиты, выпустить на нее бережно 15 яиц, одно после другого, посолить, скрепить маслом. Дать постепенно спечься в духовке, подавая, посыпать рублеными зеленым луком, укропом, петрушкой. Еще лучше печь на порционных сковородках.
Яичница глазунья, со спаржей, под сливочным соусом
1,5 фунта очищенной спаржи мелко нарезать, отварить в посоленном кипятке, процедить, выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. Стакан навара спаржи вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая,? стакана сливок (или молока), разболтанных с 2 чайными ложками муки. Когда вскипит и загустеет, прибавить 1 столовую ложку масла, размешать, залить спаржу. Выпустить на нее бережно 12 яиц, посолить, осторожно поставить в духовку, в средний жар, не передержать. Подавая, посыпать укропом.
Картофель «по-царскосельски»
Очистив мучнистый картофель, порезать ломтиками, отварить на пару или в крутом посоленном кипятке, процедить. Посыпать рубленым укропом, петрушкой. Согреть? фунта масла, всыпать 4 крутых рубленых яйца, прогреть, не кипятя. Подать к картофелю.
Картофель, жаренный с луком «по-польски»
Отварив картофель в посоленном кипятке, очистить, порезать ломтями. 2 крупные луковицы пошинковать, всыпать в широкий котелок, слегка подрумянить в масле; всыпать картофель, покрыть крышкой, тушить на горячей плите, часто перемешивая. Когда подрумянится, тотчас подавать.
Картофель, фаршированный кашей гречневой с луком
Спечь 12–15 шт. крупного картофеля, срезать верхушки, выскоблить серединку каждого настолько, чтобы дно и стенки могли удержать фарш. Приготовить кашу гречневую из? фунта ядрицы (всыпать в горшок, прибавить 1 столовую ложку масла, соли, залить кипятком, покрыв им всю крупу, перемешать. Поставить в духовку на сковороду с кипятком, которого добавлять по мере укипания), прибавить рубленого жареного лука, перемешать, наполнить картофель. Скропить его щедро маслом, посыпать сыром, дать постепенно прогреться в духовке. Оставшуюся кашу и мякиш картофеля полить маслом, влить 2 сбитых яйца, перемешать, скатать шарики, обвалять в муке, обжарить румяно в масле, окаймить ими на блюде картофель. Подать масло.
Репа, фаршированная кашей манной
12-15 штук репы очистить, сделать крестообразный надрез на верхушке каждой, разместить на противне, поставить в духовку, залить репу посоленным кипятком. Когда репа начнет делаться мягкой, выскоблить в каждой мякиш настолько, чтобы как донышко, так и стенки, могли удержать фарш. Вскипятить 2 стакана молока, засыпать 8 чайными ложками манной крупы, посолить, положить 1 столовую ложку масла, перемешать. Когда остынет, вбить 2 яйца, всыпать рубленого укропа, петрушки, перемешать, нафаршировать репу. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. Если бы оказался лишний фарш, скатать его шариками, обвалять в муке, обжарить румяно на сковороде в масле, разместить между репками. Посыпать все сыром, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.
Пирожки-трубочки блинчатые с начинкой из репы и яиц
Порубить репу, посолить, тушить в масле. 3 желтка растереть со щепоткой соли и 2 чайными ложками сахара. Продолжая растирать — прибавлять постепенно: 2 стакана муки и 4 стакана молока. Положить 3 сбитых белка, перемешать, спечь блинчики, подрумянивая с одной стороны. Репу смешать с 1 столовой ложкой масла, прибавить 2 крутых рубленых яйца, соли, перемешать. Класть кучкой на подрумяненную сторону блинчика, загибая внутрь боковые края его, свернуть в трубочку, перевязать. Обвалять в муке или, обмакнув в яйцах, обвалять в крошках, обжарить румяно в масле. Снять нитки, разложить на блюдо, убрать веточками петрушки свежей или поджаренной в масле.
