Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

шарлоткую форму, заполнить тестом, испечь в легком жару, отлавировать фисташковой

глазурью .М1628,о тпустить.

№ 1758. Тесто бисквитное нежное, на огне. Фунт апельсинного или лимонного

сахара, сорок золотников распущенного масла, двадцать шесть золотников

325

миндального порошка. № ш4, тридцать четыре золотника просеянной вместе

круннчатой и картофельной муки, десять яиц. На легком огне, постоянно взбивая,

соединить сахар с яйцами, прибавить масла, затем миндального порошка, наконец,

муку. Печь в умеренном жару.

№ 1759. Тесто бисквитное с миндалем и маслом. Один фунг мелкого ванильного

сахара, восемьдесят золотников сухого очищенного миндаля, шестьдесят золотников

рисовой муки, шестьдесят золотников масла, двенадцать яиц. Миндаль искрошить,

истолочь с полуфунтом ванильного сахара, и одним лицом, проторять через слто.

Одиннадцать желтков растереть до-бела с остальным сахаром, соединить с мукой,

миндалем, распущенным маслом, присоединить осторожно избитые белки, ложку

померанцевой воды, наложить дне. трети формы, намасленной и обсыпанной мукой и

сахаром, испечь до готовности.

№ 1760. Тесто бисквитное с миндалем и орехами пралине. Истолочь тридцать

семь золотников миндаля и орехов пралине № 1595 с одним яйцом, двумя ложками

мараскина. Растереть до-бела фунт с четвертью ванильного сахара с восемнадцатью

желтками, прибавить истолченный миндаль и орехи, шестьдесят два золотника

просеянной вместе круннчатой и картофельной муки, четырнадцать крепко взбитых

белков, пятьдесят золотннков распущенна го масла. Печь иъформе, в умереином жару.

438

№ 1761. Тесто бисквитное с орехами, очень нежное.

Истолочь мелко тридцать один золотник высушенных орехов. в легком огне взбить

двенадцать яиц, восемь желтков, фунт с четвертью ванильного или апельсинного

сахара, прибавить пятьдесят золотников распущенного масла, орехи, шестьдесят

восемь золотников муки. Испечь в умеренном жару,

№ 1762. Тесто бисквитное с грецкими орехами. Растереть до-бела полфунта

ванильного сахара с восьмью желтками, прибавить двадцать пять золотников

истолченного в порошок миндального пирожного № И8У1, тридцать один золотник

истолченных очищенных, сухих грецких орехов с ложкой кирша, и одним целым

яйцом, двенадцать золотников картофельной муки, одновременно с восьмью взбитыми

белками. Испечь в плоской форме или на плафоне, в умеренном жару.

№ 1763. Тесто бисквитное с фисташками. Истолочь в ступке двадцать пять

золотников фисташек, двенадцать золотников раздробленного машинкой миндаля с

двадцатью пятью золотниками апельсинного сахара, шестью желтками. Растереть до-

бела двенадцать желтков с фунтом мелкого сахара, прибавить фисташки, миндаль,

двенадцать взбитых белков и одновременно пятьдесят золотников крупичатоймуки и

двадцать пять золотников рисовой или картофельной, просеянной вместе, наконец,

тридцать один золотник распущенного масла. Печь в умеренном жару.

№ 1764. Тесто бисквитное с мандари нами. Ист олочь семьдесят пять золотников

каленого миндаля сз. соком трех мандаринов и одного апельсина. Взбит в чашке один

Фунт двадцать пять золотников сахара с мандариновой цедрой, с шестью яйцами,

двенадцатью желтками, прибавить толченый миндаль, две ложки толченого

мандаринового цуката, тридцать семь золотников картофельной муки, двенадцать

крепко взбитых белков, осторожно соединить. Печь в легком жару, в форме.

№ 1765. Тесто бисквитное с вишнями. Восемьдесят три золотника очищенного

миндаля раздробить в машинке, тщательно протолочь в ступке с тридцатью семью

золотниками апельсинного сахара, четырьмя яйцами, шестьюдесятью двумя

золотниками распущенного масла. На легком опте взбить восемнадцать желтков с

восемьюдесятью тремя золотниками апельсинного сахара; снять с огня, присоединить

миндаль, пятьдесят золотников вместе просеянной крупичатойи картофельной муки,

два взбитых белка, пятьдесят золотников вишен в сахаре, разрезанных на маленькие

326

кусочки. Печь в умеренном жару.

439

ОТДЕЛ XXIX.

Пироги, торты, Фланы и другие кондитерския

печения.

№ 1766. Торт свинцовый. Gвteau de plomb. Фунт просеянной муки выложить на

стол, образовать колодец, влить в него два желтка, смешанные с десятью золотниками

ванильного сахара, щепоткой соли, полустаканом сливок, смешать с мукой, разложить

на муку кусочками семьдесят два золотника отжатого сливочного масла, тщательно

вымесить; уложить на блюдо, покрыть полотенцем, продержать тесто два, часа в

прохладном месте, к тесту подсыпать истолченной ванили, образовать из теста

лепешку не выше двух пальцев; кисточкой обмазать желтком, разбитьем сгь водою,

верх торта, ножом изобразить на нем какойнибудь риСупок или начертить решетку,

прорезать тесто в двухътрех местах, чтобы способствовать выходу воздуха, посадить в

умеренно-горячую печь, держать в печи около часа, остудить, подать холодным.

Описанный торт очень тяжел, по черезвычайно вкусен.

Вместо ванили в свинцовый торт можно класть две ложки померанцевой воды или

десять золотников мелко накрошенных тонкими полосками апельсинных или

лимонных цукатов, или десять золотников очищенного кишмиша или коринки.

Свинцовый торт с миндалем делается так: на фунт муки четверть фунта миндаля

сладкого и десять штук горького, истолченного и превращенного с половиной белка в

тесто, двадцать золотников сахара, три желтк, три четверти фунта масла, полстакана.

сливок.

В свинцовый торт с фисташками на выниепрописанную пропорцию продуктов

положить вместо миндаля тридцать золотников очищенных, вымытых, на-сухо

вытертых и истолченных фисташек.

В свинцовый торт с шоколадом очень вкусный вместо фисташек положить тридцать

шесть золотников шоколада, нарубленного маленькими кусочками. До присоединения

шоколада, отделить от теста пятую часть, топко раскатать, окутать этим пластом

заделанную лепешку, дабы шоколад не пригорел и на поверхности торта не

образовались черные пятна. Все эти торты, хорошо выпеченные, остуженные, очень

вкусны.

440

№ 1767. Торт французский. Tort,с franзaise. Раскатать дне лепфшкиг из теста №

ИИ53 или из полуслоеного теста № 1250; ровно обрезать выемкой. На одну из лих,

оставив бордюр в два пальца, наложить слой крема «ПитишьерДа j воя, смочить края,

покрыть второю лепешкой, обжать края, сделать ножом по краям рубчика, обмазать

желтком, разбитым с водою, ножом начертить сетку или сделать риСупок, испечь в

хорошем жару, обсыпать сахарной пудрой.

№ 1768. Торт из персиков. Gвteau нпх pиches. Снять кожицу с персиков, разделить

их на половинки, пересыпать ванильным сахаром, уложить горкой на блюдо, идущее в

печь, прилепить вдоль краев блюда тонкую ленту из теста для фланов № 17.10, накрыть

персики тонким пластом того же теста, обрезать лишние края, слепить, защипать с

тестом, укрепленным на блюде, наложить кокарду из теста, см. рис. № J 72. Смочить

327

тесто водою, посыпать мелким сахаром, печь в легком жару сорок минут,

№ 1769. Торт из малины. Gвteau aux framboises. Заменить персики малиной; в

остальном поступить, как указано в № 1768.

№ 1770. Торт с меренгою и взбитыми сливками.

Vacherin suisse, Тонко раскатать слоеное тесто № 1253, вырезать

из него три лепешкн одногоразмера,испечь та кои и из, о с т у д и т ь. Корнетом

уложи ть на каждую ленешку по краям рант из меренги №2095,сделанной из четырех