Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

затвердеет сверху и кухонная игла, погруженная в тесто, окажется совершенно сухою.

Вынуть из печи, немедленно удалить бисквить из формы.

№ 1743. Тесто бисквитное нежное. Пропорция: фунт с четвертью очень сухого

нянильного, апельсинного или лимонного мелкого сахара, сорок золотников сухой

лучшей крупнчатоймуки, тридцать золотников картофельной, четырнадцать желтков,

четырнадцать взбитых белков.

Отделить желтки от белков. К желткам понемногу и постепенно присоединить

совершенно сухой сахар и мешать до тех пор, пока желтки побелеют и будут тянуться

лентою. Присо-

единить к желткам и сахару смешанную и просеянную муку. Крепко взбить белки,

прибавив к ним чуточку соли, соединить с приготовленным тестом, мешая все снизу

вверх. Уложить тесто в намасленную форму, см. рис. № 17и, обсыпанную одним

мелким сахаром или пополам с картофельной мукой, наполнить не более двух третей

формы. Печь в легком жару, от часа до трех, в зависимости от размеров бисквита.

Готовность последнего определяется твердостью верхней, наружной его части и

323

прокалыванием кухонной иглой, которая, вынутая из теста, должна быть совершенно

сухою. Бисквит, вынутый из нечи, немедленно выложить из формы, а затем поставить в

устье печи на четверть часа, дабы он обсох.

№ 1744. Тесто бисквитное с шоколадом ь. Один фунт ванильного сахара,

шестьдесят золотников крупнчатойи картофельной муки в равных частях, тридцать

золотников истолченного, просеянного шоколада, десять желтков, десять взбптых

435

белков, Рнстереть желтки с сахаром, прибавить шоколад, муку, взбитые белки. Печь

в умеренном жару.

№ 1745. Тесто бисквитное с шоколадом, на огне. В

кондитерском котелке быстро смешать четыре яйца, двенадцать желтков, фунт с

четвертью ванильного сахара. Взбить на легком огне, продолжать избивать, сняв с огня,

через три минуты присоединить семьдесят золотников просеянной вместе круничатой

и картофельной муки и тридцать пять золотников толченого и просеянного шоколода,

двенадцать крепко взбитых белков, печь ИПИ умеренном жару в плоских или

маленьких формах.

№ 1746. Тесто бисквитное кофейное. Сто двадцать пять золотников сахарной

пудры растерей, с двенадцатью желтками и тремя рюмками крепчайшего кофейного

настоя № 1621, прибавить восемьдесят золотников просеянной муки, смешанной

вравных частях с картофельной мукой, двенадцать взбитых белков, уложить в форму,

испечь в легком жару, завизировать кофейной глазурью № 1631, огарнироиать

кофейной меренгой № 2097 и взбитыми сливками, отпустить.

№ 1747. Тесто бисквитное для тортов. Порядок печения. Бисквить для тортов

выпекается в круглых, низких, раздвижных, жестяных формах, а, за неимением

таковых, вч сотейнике или плафоне, способами, описанными тп, №№ 1742 и 1743.

№ 1748. Тесто бисквитное для рулета. Фунт с четвертью сухого ванильного,

лимонного или апельсинного сахара, фунт с четвертью муки, фунт распущенного,

очищенного масла, двадцать четыре желтка, восемнадцать крепко взбнтых белков.

Выделать бисквитное гес.то № 1742 или 1743, испечь тонким пластом на плафоне,

смазанном маслом и обсыпанном мукой; как только бисквить ваколеруется и будет

сходить с листа, вынуть из печи, обмазать вареньем или мармеладом, свернут в рулет,

Когда остынет, разрезать на ломти.

№ 1749. Тесто бисквитное из рисовой муки. Пропорция: два фунта мелкого

сухого обыкновенного, ванильного или апельсинного сахара, цедру с одного лимона,

один фунт рисовой муки, шестнадцать желтков, двенадцать белков.

Выделывается и печется это тесто совершенно так же, как бисквитное тесто № 1742

или 1743. Рисовая мука, может быть заменена. картофельной или соединена

наполовину с нею, или, наконец, заменена мукой, смешанной из трех частей: одной

части рисовой, одной картофельной, одной круппчатон.

№ 1750. Тесто бисквитное из рисовой муки, очень нежное. Пятьдесят золотников

высушенного миндаля истолочь с четвертью фунта ванильного сахара. Двадцать

желтков растерет до-бела с фунтом с четвертью мелкого сахара, прибавить

28

436

миндаль, двенадцать крепко избитых белков одновременно с пятьюдесятью

золотниками рисовой муки; испечь и форме или в кольце для фланов в умеренном

жару. Эго тесто очень нежное.

№ 1751, Тесто бисквитное со сливочным маслом. Biscuis manquй. Фунт с

четвертью мелкого, сухого ванильного, лимонного или апельсинного сахара смешать

постепенно с шестнадцатью желтками, растерет до-бела так, чтобы масса тянулась

324

лентою. Прибавить две ложки рома, соединить эту массу с одним фунтом двенадцатью

ЗОЛОТШИИШЙсухой, просеянной, крупичатой муки, прибавить шестнадцать крепко

взбитых белков, шестьдесят золотников распущенного, очищенного масла, выпечь в

низкой форме, см. рис. № J 71, или в кольце для фланов, см. № 1774, рис.№175, или в

бумажных коробочках.

№ 1752. Тесто бисквитное очень легкое, нежное. Истолочь в ступке с двумя

яйцами тридцать один золотник очищенного, раздробленного в машинке миндаля.

Растереть добела фунт ванильного сахара шестнадцатью желтками, взбить их

веничком, присоединить миндаль и затем пятнадцать крепко взбитых белков

одновременно с пятьюдесятью золотниками вместе просеянной крупичатой и

картофельной муки, прибавить двадцать пять золотников распущенного масла, Испечь

в форме, в легком жару.

№ 1753. Тесто бисквитное с ананасом, на огне.

Смешать в кондитерском котелке фунт с четвертые сахарной пудры, одно яйцо,

шестнадцать желтков; взбить эту массу на очень легком огне; когда яйца, поднимутся,

снять с огня, присоединить тридцать золотников высушенного миндаля,

раздробленного в машинке с июл устава ном ананасного сиропа в двадцать восемь

градусов, см. № 1612, через две минуты прибавить сорок золотников крупичатой муки,

сорок золотников распущенного масла, две ложки мараскина, восемь взбитых белков,

сорок золотников мелко накрошенных ананасных цукатов. Печь в умеренном жару.

№ 1754.Тесто бисквитное с черным хлебом. Растереть до-бела шестнадцать

желтков с фунтом с четвертью апельсинного сахара, прибави ть шестьдесят золотников

раздробленного в машинке миндаля, вместе с тридцатью золотниками просеянных

сухарей черного хлеба, шестнадцать крепко взбитых белков. Печь в умеренном жару.

ЛГа 1755. Тесто бисквитное лионское. Соединить на легком огне фунт с

четвертью сахара, шесть яиц, восемнадцать желтков,

437

сггять с огня; прибавить, подсыпая понемногу, тридцать золотников толченого

миндаля, в числе которого должны быть десять горьких миндалин, шестьдесят

золотников вместе просеянной круннчатой и картофельной муки и, наконец, двадцать

семь золотников распущенного теплого масла. Печь в умеренном жару,

№E 1756. Тесто бисквитное венгерское. Растерять до-бела фунт с четвертью

ванильного или апельсинного сахара с восемнадцатью желтками, прибавить

восемьдесят золотников распущенного масла, семьдесят пять золотников рисовой

муки, одновременно девять крепко взбитых белков. Испечь в форме, в умеренном

Жару.

№ 1757.Тесто бисквитное с миндалем. Сто двадцать пять золотников сахарной

пудры соединить, тщательно растереть с шестнадцатью желтками, прибавить немного

померанцевой воды, шестьдесят золотников просеянной вместе и пополам

обыкновенной и картофельной муки, шестнадцать взбитых белков, шестнадцать

золотников мелко накрошенного миндаля. Обмаслить и обсыпать картофельной мукой