Варенье и другие запасы из фруктов и ягод - Носок Андрей (читать книги без сокращений TXT) 📗

К концу варки в варенье добавить лимонную кислоту, а для аромата ввести ванилин (или немного эссенции бергамота).

Когда варенье остынет, разлить его по банкам.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КОРОК АРБУЗА

Из арбуза с толстой коркой удалить всю съедобную мякоть, снять тонкую верхнюю зеленую корочку.

Обработанную таким образом арбузную корку нарезать на куски длиной 5 – 8 см (можно фигурные), наколоть каждый в нескольких местах вилкой.

В 1 стакане горячей воды хорошо растворить питьевую соду и смешать с 5 стаканами холодной воды. Подготовленные кусочки арбузных корок положить в этот раствор, накрыть крышкой и оставить на 4 ч.

Всыпать в таз 600 г сахара для варенья, залить 3 стаканами воды, поставить на огонь и прокипятить 10 – 15 мин.

Тем временем вынуть из раствора арбузные корки и 5 – 6 раз хорошо промыть в проточной воде. Потом опустить их в кипящий сироп, довести до кипения и держать на огне 15 мин. Затем снять и оставить на 12 ч.

После указанного срока всыпать в корки еще 600 г сахара, довести до кипения и варить приблизительно 3 ч.

За 2 мин. до окончания варки всыпать ванилин (если употребляется ваниль, ее класть в начале варки).

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК С МЕДОМ

Арбузные корки очистить от верхнего слоя, оставив белую мякоть. Нарезать ее кубиками и сварить в воде до мягкости.

Затем опустить в приготовленный медовый сироп и варить до прозрачности, добавив (незадолго до готовности) 2 – 3 кружочка лимона.

Арбузные корки можно варить большими дольками, а из готовых вырезать различные фигурки, которые затем использовать для украшения тортов.

ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК

Очистить арбузные корки от мякоти и верхней жесткой корки и нарезать небольшими кусочками (лучше кубиками). Варить их в кипящей воде до тех пор, пока они не станут совсем мягкими.

Вынуть корки из воды, откинуть на сито (или дуршлаг) – чтобы вода стекла. Из воды и сахара приготовить сироп. В кипящий сироп опустить корочки, закипятить, снять с огня и оставить на 8 – 10 ч. Потом проварить корки в течение 10 мин., следя за тем, чтобы они не пригорели. Затем снять с огня, дать отстояться (1,5 – 2 ч.) и снова прокипятить. Так повторять несколько раз, пока кубики не станут прозрачными.

В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

Откинуть горячие корочки на сито, чтобы они немного подсохли, а сироп стек.

Подсушенные корочки обсыпать сахаром и перемешать, встряхивая, чтобы удалить лишний.

ВАРЕНЬЕ ВИШНЕВОЕ С КОСТОЧКАМИ

Залить плоды приготовленным сахарным сиропом, выдержать 8 – 10 ч., затем на слабом огне довести до кипения и варить 10 мин. Снова отставить на 8 – 10 ч., после чего варить до готовности.

Переложить в банки в горячем виде.

МАРМЕЛАД ВИШНЕВЫЙ МЯГКИЙ

Ягоды подогреть в кастрюле на слабом огне, пока они не пустят сок.

Горячие вишни протереть через сито (или дуршлаг). Полученное пюре смешать с сахаром и варить на слабом огне до готовности. Посуду с содержимым периодически взвешивать.

Мармелад готов, когда чистая масса его будет равна 1 кг.

Разложить мармелад по банкам в горячем виде и герметично укупорить их.

ЦУКАТЫ ИЗ ВИШНИ

Приготовить сироп из 400 г сахара и 2,5 стакана воды. Кипящим сиропом залить ягоды и выдержать их 1 – 2 дня. Затем отделить вишни через дуршлаг.

В сироп добавить 300 г сахара, довести до кипения, залить им вишни и вновь отставить.

Так повторять еще 5 раз, каждый раз добавляя 300 г сахара. В последний раз ягоды оставить в сиропе на 10 – 15 дней.

После этого ягоды (вместе с сиропом) вылить в дуршлаг и оставить на несколько часов – чтобы сироп полнее отделился.

Вишни разложить на сите и подсушить в духовке при температуре около 40°С. Чтобы плоды не слипались, пересыпать их мелким сахарным песком.

Переложить цукаты и герметично закрыть посуду.

Оставшийся сироп использовать в кулинарии.

ПАСТИЛА ИЗ ГРУШ ПО-СЛОВАЦКИ

Зрелые груши нарезать дольками, разварить с небольшим количеством воды и протереть через сито.

Помешивая, уварить массу до густоты, добавить сахар и варить до полного загустения.

На противень положить пергаментную бумагу, слегка смазать ее растительным маслом и размазать на ней тонким слоем горячую массу. Высушить в умеренно нагретой духовке.

Готовую пастилу скрутить в рулон и сложить в плотно закрытые стеклянные банки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕСНОЙ ЗЕМЛЯНИКИ

Приготовленное из лесной земляники варенье отличается прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.

Ягоды тщательно перебрать и вымыть водой, в которой растворена винная кислота (на 1 л – 20 г).

Промытые ягоды засыпать сахаром и варить вначале на слабом, а затем – на сильном огне до необходимой густоты сиропа. Образующуюся при варке пену периодически удалять шумовкой.

За несколько минут до конца варки в варенье добавить винную кислоту.

Готовое варенье охладить и разлить по банкам.

Для получения более интенсивного цвета в варенье можно добавить 6 – 7 ягод черники.

ПОВИДЛО ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

Повидло приготовляют как из садовой, так и из лесной земляники. Земляничное повидло отличается приятным вкусом и тонким ароматом.

Зрелые интенсивно окрашенные чистые и крепкие ягоды перебрать и промыть несколько раз проточной водой (для полного удаления частиц пыли, земли и песка).

Чистые ягоды поместить в таз, добавить сахар и уварить в начале на умеренном, а затем – на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Варку прекратить, когда лопатка начнет оставлять след на дне посуды.

Приготовленное таким способом повидло содержит семечки, которые придают ему неприятный вкус, легко пригорают и ухудшают цвет и аромат повидла.

Для получения повидла высокого качества применяют следующий способ.

Перебранные ягоды земляники подавить, поместить в таз, добавить немного воды (на 10 кг ягод – 0,5 л) и варить до полного размягчения. Полученную массу протереть через сито или цедилку для удаления семечек и других твердых частей (недозрелых, твердых, почерневших частей ягод и др.).

Протертое пюре уварить с добавлением сахара по описанному уже способу (на 5 кг пюре – 3 кг сахара).

За несколько минут до снятия повидла с огня добавить винную кислоту (1 ч. ложка на 1 кг продукта).

Готовое повидло разложить по чистым и сухим банкам. Охладить, покрыть кружком пергаментной бумаги и закрыть банки крышками.