Мои оригинальные рецепты (Часть-5) Салаты и закуски, Десерты и напитки - Абдуллаев Марат (книги без сокращений .TXT) 📗
Вливаем загодя подготовленный "соус"…
…доводим его до кипения, добавляем обжаренных кальмаров и пряности: пару смолотых зерен гвоздики, несколько раздробленных горошин белого и черного перцев и щепотку соли.
Перемешиваем, вновь даем соусу вскипеть и снимаем посуду с плиты.
Закуска готова!
Бесан роти (лепешки из нутовой муки)
Хлеб, как известно, всему голова. И как бы мы не пытались ограничить его потребление из тех или иных соображений (главным образом, в борьбе с излишним весом), без него, что называется, никуда. Благо, существуют компромиссные варианты, если кто-то всерьез озабочен какими-то ограничениями: хлеб из бездрожжевого теста, например, с включением разных злаков или отрубей, из муки грубого помола, без добавления сахара. Интересно, что во многих национальных кухнях широко практикуется хлеб с "участием" муки из белковых растительных продуктов… Конечно, это прежде всего вкусно. Но это ещё и упомянутый мною компромисс по части ограничений. Давайте попробуем сделать лепешки с добавлением нутовой муки, которые пекут в Индии и которые так и называются - бесан роти. Ничего сложного в приготовлении бесан роти нет, тем более, что по вкусу он близок к обыкновенным лепешкам, хотя и не лишен каких-то собственных и, я бы сказал, приятных оттенков. За дело?
Добыть нутовую муку очень просто: достаточно примерно стакан сухого нута в два приема перемолоть в обычной кофемолке. Вот так, например:
К полученной таким образом нутовой муке грубого (то есть, наиболее предпочтительного) помола можно теперь добавить такое же количество муки пшеничной, тоже грубого (и тоженаиболее предпочтительного) помола. Вот так:
Теперь в смесь муки двух помолов можно добавить щепоть соли, щепоть растертой в ладонях зиры, щепоть свежесмолотого черного перца, столовую ложку мелко нарубленной кинзы и настрогать примерно две чайные ложки сливочного масла. Вот таким образом:
Вновь полученную смесь перемешать, влить в нее полстакана холодной воды и замесить крутое тесто. Примерно вот такое:
Затем тесто надобно с чувством, толком и расстановкой умять так, как я уже неоднократно советовал, ибо именно от этого зависит "воздушность" будущих лепешек. Умяв, дать тесту «отдохнуть», то есть расстояться в течение 15 минут, затем скатать из него брусок, не забыв посыпать рабочую поверхность стола мукой.
Готовый брусок нарезать на примерно одинаковые куски примерно в палец толщиной:
И, наконец, каждый кусок раскатать в тонкую, не толще 1-2 мм лепешку.
Дальше – просто. Кладем на очень хорошо прогретую сковороду лепешку, которая тут же пойдет пузырями (это, кстати, показатель качества уминания теста ), через 2 минуты переворачиваем, ещё через две минуты убираем на отдельную тарелку…
смазав лицевую сторону готовой лепешки растопленным сливочным маслом.
Затем беремся за приготовление второй лепешки, поступая с ней в точности как с первой, не забывая смазывать готовую лепешку сливочным маслом. Оно не даст хлебу подсохнуть, а заодно придаст ему соответствующий аромат. Нужно только помнить, что тесто, хоть и наполовину состоящее из нутовой муки, - не дрожжевое, а потому, увы, долго хранить этот хлеб не получится. Максимум сутки, потом он просто зачерствеет.
Гаджар Алу Бхаджи
До чего все же порой занимательна, дорогие друзья, природа элементарных вещей! Ну, что может быть, например, элементарнее картофеля фри? Почистил, нарезал, опустил кусочки в разогретое масло, закусил. Или того проще: купил пакет замороженной и уже нарезанной картошки, опустил в горячее масло, закусил. Она, мороженная, даже аппетитнее выглядит - ну, прямо как в Макдональдсе. Одно смущает - стремительно растущие, условно говоря, животы любителей жареной фастфудовской картошки. Не знаете, почему, друзья мои? Я тоже не знаю. Говорят, в замороженном картофеле стремительно разрушается клетчатка. Врут, наверное. Да и потом, ведь, клетчатку на хлеб не намажешь, нехай себе разрушается! По любому у нас есть стойкое убеждение, что от картофеля толстеют. М-да…
И тем не менее, предложив вам приготовить сегодня простейшую индийскую закуску под названием Гаджар Алу Бхаджи, что означает морковь и картофель, обжаренные во фритюре, я посягну на упомянутую всеобщую убежденность. Хотя бы потому, что индийской картошке фри вкупе с морковью гораздо больше лет, чем фастфудовской - как минимум, на четыре тысячелетия. Давайте-ка разберемся, чего это люди мудрят с элементарными вещами четыре тысячи лет.
Но сначала почистим пять шесть средних картофелин и две средние моркови.
Затем примерно одинаковой соломкой нарежем отдельно картофель и отдельно морковь.
Сложим нарезанные овощи по отдельным глубоким тарелкам или мискам и на 30 минут зальем их ледяной водой (если таковой нет, можно добавить по несколько кубиков льда).
Мудреный ход, ничего не скажешь. Вот она - эмпирика тысячелетий, отвергающая фастфудовский прогресс! Охладить, не разрушая клетчатки овощей и навострить те же овощи на румяную и аппетитную корочку во фритюре. Полагаю, в седой древности мало разбирались в клетчатках или её роли в процессах метаболизма или, проще, усваиваемости пищи, которая должна идти на пользу организму, а не собираться в жиры. Тогда больше заботились о сохранении вкусовых качеств продукта, которые обеспечивает и сохраненная же клетчатка. Ну, а смысл трюка в сторону аппетитности и так понятен: поверхность кусочков охлаждена а, стало быть, попав во фритюр, такой кусочек будет зарумяниваться медленнее "теплого" кусочка, позволяя дойти до кондиции сердцевине продукта. Хорошо, но почему овощи замачивается в отдельных мисках? Погодите, доберемся и до этого. А пока же, выдержав овощи указанное время в воде, воду сливаем и обсушиваем, не перемешивая, наши кусочки бумажной салфеткой. Чтобы не брызгался фритюр.
