Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна (книга бесплатный формат txt) 📗
Яичница может быть «фри»: свободная от чего-либо. Только хороший огонь, масло, яйца и чуть соли.
Дальше начинаются вариации с добавлениями:
Яичница с луком или зеленью
Почти готовую яичницу посыпать нарезанным зеленым луком или любой зеленью: базиликом, петрушкой, укропом…
Яичница с хлебом или колбасой, ветчиной, нарезанными кубиками
Сначала на сковороде слегка обжарить кубики белого или серого хлеба, колбасы или ветчины, а тогда только выпустить яйца.
Яичница с картошкой, с грудинкой, с ветчиной, колбасой…
1. Сначала в масле обжарить ломтики вареной картошки — 2—3 минуты, далее выпустить яйца, посыпать зеленью, луком. Это обыкновенный вариант.
Может быть замысловатее.
2. Сырую картошину-две нарезать тонкими брусками, на среднем огне обжарить, припустить до готовности — минут восемь-десять, не добиваясь коричневой корочки; раздвинуть бруски на сковороде так, чтобы получились пустые полянки: 2—5, окруженные картошкой; и на каждую полянку предварительно добавить по кусочку масла, выпустить по одному яйцу.
3. Еще вариант… На середину каждой полянки положить по ломтику грудинки или сала — масла добавлять не надо; быстро обжарить — по половине минуты — с двух сторон; тогда только на каждый ломтик выпустить яйца.
4. Также можно приготовить яичницу с ветчиной и колбасой, но обжарить их на масле.
…Зеленый лук, петрушка, иссоп или базилик никогда не помешают. В этом случае зеленью можно посыпать только белок. Вкусно и красиво!
Когда при обжаривании мяса, картошки, особенно запанированной рыбы соберетесь переворачивать «это нечто», то уменьшите огонь или снимите сковороду всего на минуту: сложный процесс переворачивания произойдет «чисто» и не останется на сковороде поджаристой корочки.
Яичница с консервированной зеленой фасолью или горошком
готовится по тому же принципу. Можно выпустить яйца на обжаренную, припущенную в масле фасоль или горошек, или, доведя их до готовности,— раздвинуть и на полянки выпустить яйца.
ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ОМЛЕТ ОТ ЯИЧНИЦЫ?
Немного иным вкусом и видом и главное — другим качеством исходного продукта и слегка другой технологией приготовления.
Можно ли приготовить глазунью из меланжа, попросту говоря, разбитых яиц, где желток перемешан с белком? А из яичного порошка? Нет.
Для омлета подойдет и меланж и порошок. Подойдет не понимайте, как сойдет. Омлет не проще приготовить, а вкуса можно добиться более разнообразного.
Все омлеты подготавливать одинаково. Яйца выпустить в миску, добавив на выбор сливок, молока, воды, сметаны. Можно эту основную добавку предварительно смешать с мукой. На яйцо — 2—3 ложки жидкости и половину ложечки муки, не забыть чуть присолить.
1. Смесь взбить венчиком, а если хотите — и миксером, и вылить на сковороду: в меру горячую, с уже растопившимся маслом.
Если выдержать хороший средний или чуть выше огонь и сначала поддевать ножом, чтобы омлет прожарился ровнее, а в конце — омлет жарится сколько и яичница: 4—5 минут — накрыть крышкой, то получится аппетитный пышный, красивый блинок. К омлету могут быть все добавления, о которых говорилось при приготовлении яичницы: зелень, горошек, картофель и прочее. Омлет можно приготовить и со шпинатом или луком-пореем, с брюссельской капустой, но об этом поговорим, когда придет лето, в сезон плодов и трав.
Для приготовления одностороннего омлета подходит любая сковорода, лишь бы на плите поместилась.
2. Для омлета, обжаренного с двух сторон, придется выбрать посудину поменьше, как говорят: порционную.
Готовится он точно так же, но в какую-то долю третьей или четвертой минуты поджаривания следует на долю минуты! — увеличить огонь до полного, чтобы нижняя корочка получилась покрепче, и, снизив огонь, опять через долю минуты при помощи лопатки омлет пе-ре-вер-нуть. Осторожно, но быстро! И тоже обжарить на сильном огне —1 минуту. При подаче на стол омлет сложить пополам, в виде пирожка, оставив его без начинки или положив внутрь 2—3 листика салата, горстку натертого сыра, ломтик обжаренного сулугуни, ломтик обжаренного — без корки! — белого хлеба.
У внимательного Домашнего Повара любая посудина блестит. Кофе сварится и на плиту не убежит. Яичница . с помидорами не прижарится к сковороде. А яблоки всего за десять минут испекутся в духовке, не залив ее лоно сладким сиропом.
Еще два слова о добавлениях. Сбивая смесь яиц с молоком и чем-то еще, можно добавить ложку-две натертого сыра, или горсть зелени, или — кто любит острое! — щепотку перца, или — кто любит пряное! — щепотку кинзы, хмели-сунели, тмина.
МАКАРОНЫ, СПАГЕТТИ, ВЕРМИШЕЛЬ И ЛАПША — ТАКЖЕ ПОДХОДЯТ ДЛЯ БЫСТРОГО ЗАВТРАКА.
Главное: отварить в достаточном количестве воды, в восемь раз превышающем вес отвариваемого. Например: 100 граммов макарон в 0,8 литра воды. Слишком мало воды — макароны могут подгореть. Слишком много — потеряется вкус.
Опускать только в кипящую подсоленную воду!
Макароны варятся минут 20—25.
Спагетти —15—20 минут.
Лапша—12—15 минут.
Вермишель —5—7.
Если варить недостаточное время — сыроватая макаронина или лапшевина получатся как бы с закалом внутри, а переварить можно до ватного состояния.
Хорошо сваренные макароны, спагетти, лапша, вермишель мягки и одновременно упруги.
Отваренное откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, быстро переложить снова в ту же горячую еще кастрюлю, добавить 1—2 ложки масла и, закрыв крышкой, встряхнуть.
К этой основе могут быть добавления:
1. Свежий творог. Присолить или посыпать сахарным песком уже в тарелке.
2. Тертый сыр и брынза.
3. Свежая сметана с ложкой джема — трехэтажная еда: сначала на тарелку положить спагетти, сверху 2—3 ложки густой сметаны, сверху 1—2 ложки сырого джема.
4. Мясной фарш. Макароны по-флотски — с мясным фаршем, но можно приготовить и лапшу с фаршем.
5. Грибы, обжаренные в масле или сметане.
6. И конечно, кетчуп или приготовленный самим Домашним Поваром томатный соус с зеленью и специями.
МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПША ПО-ФЛОТСКИ
Поэтому-то и по-флотски, что не только вкусная, но и очень насыщающая еда. Вкус в основном зависит от вкуса мясного фарша.
Фарш можно приготовить из любого мяса или даже из смеси говядины, баранины, свинины. Фарш можно приготовить из сырого или вареного мяса.
При приготовлении бульона часто отваренное мясо остается неприкаянным: или слишком жирновато, или слишком костисто, вот оно и может пригодиться для фарша. Перемолоть на мясорубке, добавить обжаренный лук, может быть, присолить или чуть поперчить. Перемешать и обязательно попробовать: любой фарш требует внимания. И тогда только смешать с отваренными макаронами или лапшой и подогреть на огне, чтобы прогрелось и мясо.
