Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна (книга бесплатный формат txt) 📗
Что касается непосредственно каши, то рис занимает скромное место: каша молочная и каша (а может быть, шарлотка-запеканка?) с яблоками, с тыквой или с яблоками и тыквой. Всего 3 рецепта.
Рисовая молочная каша
готовится из дробленого риса или из цельного кругловатого шлифованного.
Второй вид риса — на' мой вкус — предпочтительнее.
Рис перебрать от соринок и необрушенных зерен, промыть холодной водой, меняя ее 3—4 раза.
В кипящую воду, или молоко, или смесь воды и молока, в любом соотношении, посолив, посахарив и положив ложку сливочного масла, засыпать рис и варить при слабом кипении, минут двадцать пять — тридцать. Мешать осторожно. Крышкой плотно не закрывать, а только прикрыть.
Рисовая каша с яблоками и с тыквой или с тыквой и яблоками
готовится так: отварить рис, соединить с нарезанными яблоками, тыквой и, добавив сахар и масло, запечь в духовке.
Рис перебрать, промыть 3—4 раза холодной водой, высыпать в кипящую подсоленную 1-й ложечкой воду; провести по дну кастрюли ложкой, чтобы там не остался рис, и больше не мешать.
Сначала огонь самый полный, чтобы рис скорее закипел, как только забурлит и поднимется шапка пены, огонь уменьшить, чтобы кипение было едва заметным, >и варить до слегка неполной готовности минут десять-двенадцать.
Отваренный рис откинуть на дуршлаг, быстро промыть проточной холодной водой — получится рассыпчатый рис.
В просторную миску положить немного больше третьей части всего риса, разровнять его и положить слой нарезанных мелко яблок, половину количества. Присыпать сахарным песком: 1—3 ложки. И снова — рис, яблоки, сахар. Сверху — третий, самый тонкий слой риса. Разровнять и по всей поверхности положить кусочки масла, примерно 2 ложки.
Миску с кашей поставить в духовку. При среднем огне полчаса держать под крышкой, затем крышку снять, чтобы минут за шесть-десять образовалась румяная корочка.
Яблоки можно заменить тыквой, мелконарезанной или тертой, можно нижний слой риса покрыть яблоками, а на следующий положить тыкву.
Такая каша вкусна и горячая, с пылу с жару, и холодная, по вкусу можно полить сметаной. Можно и разогреть на легком огне.
Рисовые котлеты
1/2 стакана рису перебрать от соринок, вымыть, отварить, опустив в горячее молоко.
Помните, как варится рис: на стакан рису берется два стакана жидкости, огонь средний. Рис должен свариться — не перевариться! — за 10—18 минут. Снять с огня, положить сверху ложку масла, чтобы растаяло и впиталось, остудить: если рис сварен правильно, жидкости не должно остаться. В остывший рис добавить 2 яйца, взбив их предварительно в мисочке, и соли и сахару по вкусу, примерно 1/2 ложечки соли и 2 ложечки сахару.
Вымешать, не растирая и не перетирая, а просто вымешать-размешать. Брать столовой ложкой, выкатывать обмытыми холодной водой ладонями в шарики и на доске обваливать в панировочных сухарях, в которые можно добавить немного растертого сухого укропа.
Сковороду разогреть на огне, налить 1—2 ложки подсолнечного, лучше рафинированного, масла и обжарить котлеты с двух сторон. Огонь — чуть меньше полного, жарить котлеты по 2—3 минуты с каждой стороны.
Соус может быть томатный, яичный и с каперсами или с семенами настурции, сливочный с любистоком или эстрагоном. Может быть и сладкий соус: сливочный. Можно обойтись и без соуса, полить котлеты растопленным сливочным маслом (1, 2 ложки) и посыпать тертым сыром.
Маленькое пояснение: при сладком варианте соуса не надо в панировочные сухари добавлять укроп, и жарить на оливковом или топленом масле.
Так же можно приготовить и котлеты из пшена.
Никакой разницы в приготовлении: вымыть, отварить, добавить масла, остудить, добавить яйца, соль и сахар. Сформовать шарики, обвалять в сухарях, обжарить в топленом или оливковом масле. И просто посыпать сахарным песком. Котлеты из пшена очень вкусно запивать молоком или киселем.
Из кулинарных рецептов М. Хмелевской
Кулинария М. Хмелевской — малороссийская, добротная, изобильная, но без лишних ухищрений.
РАССЫПЧАТАЯ КАША НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ
Промыть 4 стакана смоленских круп, всыпать в чугунок, залить стаканом горячего смальца или масла, посолить, положить мелко нарубленных грибов, залить грибным бульоном, чтобы над крупой было 3 пальца жидкости. Закрыть плотно крышкой и поставить в духовку, при среднем жаре — на полтора часа.
Под конец поставить чугунок на сковороду с водой.
Помните? Смоленская крупа — особый помол гречневой, поэтому спокойно можно заменить гречневой крупой.
Стакан горячего смальца или масла — многовато, по современным нормам достаточно и половины. А грибы — сухие, замоченные часа на 3—4 холодной водой, а потом и отваренные. От этих грибов и бульон. А вот этот поварской прием со сковородой очень хорош. Для чего это надо? Чтобы каша по краям и стенкам не подсохла.
Обычную гречневую кашу сварить так: крупу тщательно перебрать, обжарить на просторной сковороде до загорелости, минут 8—10, все время вороша ложкой. Ссыпать в котелок, залить кипятком, сейчас же снять образовавшуюся темную пену, посолить, посахарить, дождаться закипания, закрыть крышкой, уменьшить огонь, чтобы едва булькало, и оставить на 30 минут. Скорее всего через 30 минут каша окажется пышной и пуховой. Не мешает на часок или даже до утра завернуть ее в газету и теплый платок.
На 2 стакана гречки — 7—8 стаканов воды, половина ложки соли и ложка сахару.
ТЕПЕРЬ ПОУЧИМСЯ ЖАРИТЬ ЯИЧНИЦЫ И ОМЛЕТЫ
Мне иногда кажется, если запомнить несколько жестких кулинарных технологических правил, то и учиться нечему. А иногда кажется, что следует рассказывать преподробнейше даже, как резать хлеб. Казалось бы, чего проще: нарезал любым образом, лишь бы сам хлеб был вкусным. Конечно, будь вкусен хлеб, парное молоко и разваристая рассыпчатая картошка, которую в давние времена активные продавцы нахваливали сравнением с манкой, тогда такая реклама того стоила: манка была в пять раз дороже картошки,— то и кулинарные хитрости не нужны…
А резать хлеб следует негромоздко, так, чтобы не крошился и удобно было бы с ним справляться. Разговор о хлебе будет, когда начнем колдовать над бутербродами шведскими и сандвичами.
…Первое правило любого жареного блюда, в том числе яичницы и омлета: то, что жарится,— должно попасть в хорошо разогретое масло, на хорошо разогретую сковородку, но не в чадящее масло — сильно перекаленное — и не на пылающую сковородку.
А если пылающая? Сейчас же образуется жестка корка. А если в чадящее масло? Даже не обсуждается: вредно и невкусно. Аппетитная, искусно приготовленная яичница имеет единственную определяющую особенность: в нежном белке — цельные солнца желтков. Чтобы достичь уменья, придется поучиться: разбивая яйцо — резко ударьте по середине ножом, тотчас остановив его, и, раздвинув осторожно скорлупки, вылейте на сковороду. Главное: резко и осторожно.
