Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Пасха с пенками
♦ Молоко или сливки (для творога) – 375 мл
♦ Сливки для пенок – 375 мл
♦ Масло сливочное – 400 г
♦ Пудра сахарная – 400 г
♦ Сливки (густые, для взбивания) – 375 мл
♦ Желтки яичные – 5 шт.
♦ Цукаты дыни или арбуза – 100 г
♦ Цукаты вишни – 100 г
♦ Ванилин – 1 пакетик
♦ Кислота лимонная – на кончике ножа
Молоко или сливки (для творога) довести до кипения в широкой посуде, отставить на край плиты и опустить в него лимонную кислоту. Затем, помешивая лопаткой со дна, дать молоку свернуться. Когда отделится сыворотка и образуется творог, откинуть все на салфетку и дать стечь жидкости. Отжатый творог протереть сквозь сито.
Сливки в широкой посуде поставить в духовку на средний жар и по мере появления пенок, снимать их в отдельную посуду. Затем в просторной посуде растереть сливочное масло с сахаром добела, прибавить ваниль, влить по одному яичные желтки и, размешивая, добавить творог. В тщательно растертую массу положить нарезанные цукаты, пенки, хорошенько размешать, прибавить взбитые сливки, перемешать осторожно сверху вниз, положить в пасочницу, поставить легкий гнет и вынести на холод. Готовую пасху украсить по вкусу.
Пасха «Графская»
Для творожной массы:
♦ жирный творог – 2 кг
♦ сметана 30 %– ной жирности – 400 г
♦ масло сливочное – 300 г
♦ сахар – 100 г
♦ изюм – 50 г
♦ яйца (сырые) – 4 шт.
♦ ванилин – 1 г
♦ соль
Для украшения:
♦ сахарная пудра – 30 г
♦ или растопленный шоколад – 30 г
Творог положить на сутки под пресс, а затем два раза протереть сквозь сито. Масло, сметану и 3 яйца соединить и довести до кипения, непрерывно помешивая. Вылить горячую массу в творог, добавить 1 яйцо, сахар, соль, ванилин и изюм. Все тщательно перемешать, выложить в форму и поставить в холодильник на 2–3 дня.
Пасха «Боярская»
♦ Творог жирный – 1 кг
♦ Сливки жирные или сметана – 500 мл
♦ Сахар – 500 г
♦ Масло сливочное – 300 г
♦ Желтки яичные – 2 шт.
♦ Цукаты апельсиновые – 100 г
♦ Сахар ванильный
Творог тщательно отжать и протереть сквозь сито, затем добавить сливки, сахар, масло, желтки и все тщательно перемешать. В пасочницу положить влажную марлю, выложить творожную массу, сверху поместить дощечку с грузом и поставить в холодильник на 6—10 часов. Готовую пасху вынуть из формы, осторожно переложить на блюдо, украсить цукатами, ягодами, орехами.
Творожник к Пасхе
♦ Творог – 1 кг
♦ Сахар – 1,5 стакана
♦ Масло сливочное или маргарин – 250 г
♦ Желтки яичные – 5 шт.
♦ Пудра сахарная – 1,5 стакана
♦ Сахар ванильный
♦ Орехи – 100 г
♦ Миндаль – 100 г
♦ Мармелад разноцветный – 150 г
♦ Изюм – 100 г
♦ Желатин – 1 столовая ложка
♦ Желе (любое) – 1 упаковка
Творог протереть сквозь сито. В миске взбить сливочное масло, добавить по одному желтки, сахар, творог. Все тщательно перемешать, добавить предварительно замоченный в 3 столовых ложках воды и растворенный в 2 столовых ложках кипятка желатин, промытый и обсушенный изюм, очищенный от шелухи миндаль, нарезанный мармелад. Массу тщательно перемешать.
Форму для выпечки тортов сполоснуть холодной водой, посыпать сахаром, выложить творожную массу, выровнять верх, залить желе и поставить в холодильник для застывания.
Желе приготовить согласно рецепту на упаковке, уменьшив количество воды наполовину.
Крашение яиц
Пасхальные яйца – непременный атрибут пасхального стола. Как и тысячелетие назад, христиане дарят друг другу крашеные яйца, говоря: «Христос воскресе!».
Утром, после освящения пасхи, куличей и крашеных яиц, трапезу начинали с яиц, окрашенных в темно-красный цвет, символизирующий кровь Христа, пролитую на кресте во искупление грехов человеческих. Со временем яйца стали красить и в другие цвета, украшать орнаментом и картинками.
Существует большое количество рецептов окраски яиц. Самый простой и доступный – окрашивание яиц луковой шелухой. Заранее собранную луковую шелуху положить в кастрюлю вместе с тщательно вымытыми яйцами, залить холодной водой и варить 10 минут. Окрашенные яйца извлечь из отвара, вытереть насухо, а затем для блеска протереть пропитанной растительным маслом тряпочкой. В зависимости от количества взятой шелухи яйца окрасятся в цвета различной тональности – от желтого до красно-коричневого.
Необычна окраска яиц в растворе марганцовки, в отваре красной свеклы, в настое дуба, в соке шпината, в отваре березовых листьев, в отваре ольховых веток, цветков ромашки, побегов молодого тополя, яблоневой коры, цветков сон-травы.
Яйца, окрашенные в один цвет, называются крашенками; если на общем цветовом фоне обозначились пятна, полоски, крапинки другого цвета – это крапанка. Еще есть писанки – яйца, раскрашенные от руки сюжетными или орнаментальными узорами.
Для того чтобы сделать крапанки, используют воск. Нужно вымыть яйца в холодной воде, мокрыми положить в теплое место, чтобы они просохли, и накрыть шерстяной тканью для согревания. Затем растопить пчелиный воск и, обмакнув в него гвоздик, нанести на поверхность скорлупы капельки воска. Им же можно сделать и разные рисунки. Украсив восковым рисунком яйца, опустить их в краситель. Когда яйца приобретут интенсивный цвет, вынуть их, высушить, а затем подержать над огнем. Когда воск растопится, осторожно стереть его тряпочкой, но не соскабливать. На цветном фоне появятся сделанные рисунки.
Пасхальная трапеза
Салат капустный
♦ Капуста белокочанная -350 г
♦ Зеленый горошек – 100 г
♦ Морковь – 50 г
♦ Майонез – 100 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Соль, зелень
Белокочанную капусту тонко нашинковать и перетереть с солью. Морковь очистить, помыть и нарезать соломкой. Соединить капусту, морковь, добавить зеленый горошек, измельченное вареное яйцо и заправить майонезом.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат с перцем
♦ Капуста белокочанная – 1 кг
♦ Морковь крупная – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло растительное – 100 г
♦ Чеснок – 5 долек
♦ Перец красный молотый – 2 чайные ложки
♦ Соль
Капусту и морковь мелко нашинковать, посолить, поперчить и перемешать. Лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета, а затем горячим добавить в салат. Заправить измельченным чесноком и перемешать.
Салат мясной слоеный
♦ Говядина отварная – 150 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.
♦ Сыр – 75 г
♦ Майонез – 150 г
♦ Уксус, перец, соль
Мясо нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Луковицы очистить, разрезать пополам, каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами и выложить на мясо. На него натереть сваренные вкрутую яйца, полить их майонезом и посыпать натертым на крупной терке твердым сыром. Салат поставить на 1–2 часа в холодное место.
