Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Кулич на желтках
♦ Мука пшеничная – 7 стаканов
♦ Молоко – 2 стакана
♦ Масло сливочное – 1 стакан
♦ Желтки яичные – 7 шт.
♦ Сахар – 0,5 стакана
♦ Соль – 1 чайная ложка
♦ Дрожжи – 70 г
♦ Коньяк – 1 столовая ложка
♦ Ванилин (порошок) – 1/2 пакетика
Из половины муки, слегка подогретого молока и дрожжей приготовить опару и поставить ее в теплое место для брожения. Желтки растереть с сахаром и влить в готовую опару, после чего положить оставшуюся муку, масло, коньяк, соль, ванилин. Тесто тщательно вымесить и поставить в теплое место на 2 часа. За это время тесто нужно обмять 2 раза, а после третьего подъема выложить на стол и поделить на куски для куличей, которые уложить в формы, застланные промасленной бумагой.
Тесто должно занимать третью часть формы. Форму с тестом поставить в теплое место для подъема на 60–80 минут, а затем выпекать куличи в духовке при температуре 210 °C. Остывшие изделия украсить по желанию.
Кулич кондитерский
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Сахар – 150 г
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Вода – 150 мл
♦ Дрожжи – 25 г
♦ Соль
В слегка подогретой воде развести дрожжи, добавить половину нормы муки и замесить опару. Поставить ее для брожения в теплое место на 2 часа. Опара будет готова, когда она начнет слегка оседать. Яйца, соль, сахар смешать и нагреть до 35 °C. Яичную смесь положить в готовую опару, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем добавить размягченное сливочное масло, все тщательно вымесить и поставить на 50 минут в теплое место. После этого положить его в смазанные жиром формы на 3/4 высоты и оставить для расстойки на 30 минут. Сверху куличи смазать яйцом и сделать проколы на 2–3 см. Затем выпекать куличи в духовке при температуре 200 °C в течение 35 минут.
Кулич «По рецепту бабушки»
♦ Мука пшеничная – 6 стаканов
♦ Яйца – 6 шт.
♦ Молоко – 500 мл
♦ Сахар – 1,5 стакана
♦ Маргарин – 300 г
♦ Изюм
♦ Ванилин
Слегка подогретое молоко вылить в большую миску и соединить с половиной муки, замесить опару и поставить в теплое место на 1,5–2 часа.
6 желтков растереть с сахаром добела, добавить ванилин, перемешать и выложить в подошедшее тесто. Затем растопить маргарин и половину его вылить в тесто. После этого добавить взбитые белки и остальную муку. Все тщательно вымесить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить его в миску и снова поставить в теплое место на 1,5–2 часа.
Изюм промыть в теплой воде, залить кипятком и дать немного постоять. Затем вытереть его полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто.
Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее на 3/4 высоты тесто и дать немного постоять. Выпекать в духовке при температуре 150 °C в течение 1,5 часа.
Кулич морковный
♦ Мука пшеничная – 1 кг
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Сахар – 200 г
♦ Молоко – 2 стакана
♦ Морковь – 300 г
♦ Дрожжи – 25 г
♦ Яйца – 5 шт.
♦ Соль
Морковь очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды (до половины объема, занимаемого морковью), отварить под крышкой до готовности, протереть сквозь сито, охладить, добавить яйца, масло, молоко, муку и распущенные в небольшом количестве подогретой воды дрожжи, соль, сахар. Замесить тесто, дать ему подняться и заполнить наполовину смазанные маслом формы для выпечки. После того как тесто в формах поднимется и заполнит их полностью, выпекать кулич в духовке до готовности.
Кулич шафранный
♦ Мука пшеничная – 2 кг
♦ Молоко – 5 стаканов
♦ Дрожжи – 0,5 стакана
♦ Яйца – 15 шт.
♦ Масло сливочное или маргарин – 40 г
♦ Сахар – 700 г
♦ Соль – 1 чайная ложка
♦ Шафран – 0,5 чайной ложки
♦ Масло лимонное – 10 капель
♦ Миндаль рубленый – 1 стакан
♦ Изюм – 1 стакан
В слегка подогретом молоке развести дрожжи, положить муку, тщательно вымесить и поставить в теплое место. В поднявшееся тесто положить 10 желтков, 5 яиц, растопленное масло, сахар, соль, шафран, лимонное масло, изюм, миндаль, вымесить и дать подняться еще раз. Затем разложить тесто в формы, густо смазанные маслом. Дать подойти и выпекать в духовке до готовности.
Кулич «Царский»
♦ Мука пшеничная – 1200 г
♦ Дрожжи – 50 г
♦ Сливки – 3 стакана
♦ Масло сливочное – 200 г
♦ Сахар – 200 г
♦ Желтки яичные -15 шт.
♦ Кардамон толченый – 10 зерен
♦ Орех мускатный толченый – 1 шт.
♦ Миндаль (шинкованный) – 50 г
♦ Цукаты – 100 г
♦ Изюм – 100 г
♦ Сухари толченые – 1 столовая ложка
Дрожжи развести в 1 стакане слегка подогретых сливок, добавить половину муки, замесить опару и поставить ее в теплое место. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты, промытый и высушенный изюм. Тесто вымесить, выбить и оставить для брожения на 2 часа. Потом снова вымесить тесто, разложить его в смазанные маслом формы на 2/3 высоты, дать подняться и выпекать в духовке до готовности при умеренном нагреве.
Общие правила выпечки бабы
Пасхальная баба – традиционное сдобное славянское лакомство с большим содержанием яиц. В старину на Пасху бабы, как и куличи, пекли практически в каждом доме. Изготовление этих изделий достаточно трудоемко, но при точном соблюдении всех указаний рецепта выпечка получается воздушной, легкой и с потрясающе нежным вкусом. Не случайно в кулинарном мире бабы снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Секреты столь необычной легкости теста – в особенностях его приготовления, прежде всего в чрезвычайно интенсивном взбивании яиц (белки и желтки взбивают отдельно) и использовании дрожжей. Чтобы сохранить пористость при расстойке (выдержке) теста, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков, чтобы баба не «простудилась». Разложенное в формы тесто нельзя передвигать, надо всячески избегать резких движений, иначе тесто легко и безвозвратно осядет. Эти же требования следует учитывать и строго соблюдать и при выпечке. Желательно помнить, что формы для баб должны быть тщательно и обильно смазаны размягченным сливочным маслом и подпылены мукой. Заполнять формы тестом надо только до половины или чуть меньше, так как тесто при расстойке увеличивается более чем в 2 раза. Духовка для выпечки должна иметь температуру 180 °C.
