Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Общие правила выпечки кулича
Пасхальный кулич – самый древний из пасхальной обрядовой еды. В память о том, что Иисус Христос, приходя к ученикам после Воскресения, Сам вкушал с ними пищу, апостолы во время трапезы не садились на среднее место за столом, оставляя перед ним часть хлеба, как будто Спаситель невидимо присутствовал среди них.
Приготовление кулича требовало от хозяйки полной отдачи и недюжинного умения. Обычно для куличей месили большое количество теста, так как при большом объеме оно лучше бродило. В тесто для куличей кладут много яиц, сливочного масла и сахара. Оно получается очень сдобным, поэтому готовые куличи долго не черствеют.
Для выпечки по всем правилам нужны специальные высокие цилиндрические формы из толстой жести. Готовые куличи украшают глазурью, символическими надписями, орехами, цукатами.
Глазурь белая с маслом
♦ Пудры сахарная – 180 г
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Белок яичный – 1 шт.
♦ Ванилин
Сахарную пудру взбить с белком и ванилином до образования густой пышной массы. Масло растереть добела и смешать со взбитой массой.
Глазурь белковая
♦ Сахар – 230 г
♦ Белки яичные – 2 шт.
♦ Краситель пищевой
Вскипятить стакан воды, добавить сахар и варить сироп 10 минут. Белки взбить в густую пену, прибавляя к ней тонкой струйкой сироп, охладить, влить пищевой краситель. Нагрев глазурь до 60 °C, покрыть ею изделия, после чего подсушить их в слегка нагретой духовке.
Глазурь из сахарной пудры
♦ Пудра сахарная – 180 г
♦ Белки яичные – 2 шт.
♦ Краситель пищевой
♦ Ароматические вещества (ваниль, ром, эссенции)
Сахарную пудру размешать с 3 столовыми ложками воды и варить в течение 2–3 минут, затем добавить ароматические вещества и пищевой краситель. Сахарную пудру можно растереть с яичными белками и не варить.
Глазурь из шоколада
♦ Пудра сахарная – 180 г
♦ Шоколад – 40 г или порошок какао – 25 г
Сахарную пудру развести 3 столовыми ложками воды и варить 5 минут, затем добавить тертый шоколад или какао и растереть до образования однородной массы.
Кофейная глазурь
♦ Сахар – 300 г
♦ Кофе черный крепкий – 100 мл
Сахар залить крепким кофе и на умеренном огне варить до готовности (готовая глазурь образует пузырьки, если в нее обмакнуть проволочное кольцо и подуть в него). Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий кофейный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над паром.
При выпечке куличей необходимо соблюдать ряд условий.
• Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
• Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипло, а при делении на части не надо было бы подсыпать муки.
• Тесто для кулича месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от стола.
• Тесто должно подходить 3 раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, а третий – когда тесто уложено в формы.
• Тесто для кулича не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30–45 °C
• Форму для выпечки куличей заполняют лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, затем ставят в духовку.
• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 столовой ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром, сухарями, цукатами.
• Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, то кулич готов.
• Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой) при температуре 200–220 °C
• Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа. ^ Если кулич начинает сверху подгорать, его прикрывают сухой бумагой.
• Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.
Кулич по старинному рецепту
♦ Мука пшеничная – 1 кг
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Сахар – 200 г
♦ Изюм – 100 г
♦ Молоко – 400 мл
♦ Дрожжи – 50 г
♦ Соль
Для украшения:
♦ яйцо – 1 шт.
♦ орехи толченые любые
♦ миндаль
Дрожжи растворить в слегка подогретом молоке, добавить половину муки, замесить тесто и оставить для брожения в тепле на 2–3 часа. Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, сахар, промытый изюм, соль и все тщательно вымесить.
Смазанную форму наполнить тестом на 3/4 высоты, поверхность смазать яйцом и посыпать толчеными орехами, миндалем.
Пасхальный кулич
♦ Молоко – 300 мл
♦ Дрожжи – 25 г
♦ Мука пшеничная – 3,5 стакана + 8 стаканов
♦ Соль – 1 чайная ложка
♦ Масло сливочное – 400 г
♦ Сахар – 2 стакана
♦ Яйца – 5 шт. Глазурь:
♦ пудра сахарная – 1 стакан
♦ белки яичные – 2 шт.
С вечера поставить опару из 3,5 стакана муки, слегка подогретого молока и дрожжей. На другой день все тщательно вымесить и добавить соль, масло, сахар, желтки. Вымесить до однородной массы, соединить со взбитыми в пену белками, мукой (8 стаканов) и дать подняться. Затем выложить тесто в смазанную жиром форму, дать еще раз подойти. Когда кулич подойдет, смазать его яйцом и испечь в духовке, охладить, вынуть и смазать сахарной глазурью.
Глазурь: охлажденные белки взбить до получения крутой пены, затем, не переставая взбивать, небольшими порциями добавлять сахарную пудру до образования равномерной снежно-белой тягучей массы.
♦ Мука пшеничная – 12 стаканов
♦ Молоко – 3 стакана
♦ Дрожжи – 50 г
♦ Яйца – 7 шт.
♦ Сахар – 2 стакана
♦ Соль – 1 чайная ложка
♦ Масло топленое – 0,5 стакана
♦ Изюм – 1,5 стакана
♦ Ванилин – 1 пакетик
♦ Кардамон – 10 орешков или розовое масло – 2 капли
Тесто готовят с вечера. Молоко слегка подогреть, развести в нем дрожжи, добавить половину муки, замесить опару и поставить ее в теплое место.
5 желтков растереть с сахаром, солью, ванилином, кардамоном или розовым маслом.
Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще 2 яйца, влить чуть разогретое топленое масло, всыпать оставшуюся муку, но чтобы тесто было не очень густое.
Массу выложить на стол, хорошенько выбить, всыпать в нее тщательно промытый изюм и дать тесту до утра подойти. Утром еще немного побить и дать полежать. Затем наполнить формы до половины этим тестом, дать ему подняться до 3/4 высоты формы и поставить для выпечки в духовку.
♦ Мука пшеничная – 3 кг
♦ Масло домашнее – 800 г
♦ Сахар – 1 кг
♦ Желтки от домашних желтых яиц – 20 шт.
♦ Молоко – 1,5 л
♦ Дрожжи свежие – 120 г
♦ Изюм – 200 г
♦ Коньяк – 50 мл
♦ Крупа манная – 2 столовые ложки
♦ Ванилин
♦ Цедра
Дрожжи развести в 1 стакане слегка подогретой воды, вылить в миску, добавить 1–2 столовые ложки муки и поставить в теплое место на 20 минут. В таз просеять муку. Желтки растереть с сахаром, влить коньяк, молоко, подошедшие дрожжи, всыпать ванилин по вкусу и тщательно перемешать. Затем полученную массу вылить в муку и месить 15 минут. После этого небольшими порциями влить растопленное масло, немытый изюм, измельченную цедру. Тесто месить не менее 40 минут (готовность определяется так: если тесто «пищит» и изюм выскакивает из него, то оно готово).
