Паровая кулинария - Бабенко Людмила Владимировна (книги без регистрации бесплатно полностью .txt) 📗
Картофель – 200 г, потроха куриные – 100 г, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лук зеленый рубленый – 2–3 ст. ложки, пшено – 60 г, сало свиное (топленое) или жир куриный – 2 ст. ложки, лист лавровый, перец горький, перец душистый горошком, соль.
Суп молочный с овощами
Кабачки, репу и картофель нарезать брусочками. Лук нашинковать и припустить на сливочном масле до золотистого цвета. Молоко разбавить водой, вскипятить в пароварке, положить овощи. Когда овощи будут доведены до полуготовности, добавить вермишель и довести до готовности.
Молоко —1 л, вода —1 л, кабачки – 150 г, вермишель – 150 г, репа – 100 г, лук – 100 г, картофель – 4 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.
Суп вегетарианский (заправочный) с кабачками
Морковь и коренья петрушки мелко нарезать и припустить в сметане, залить кипящей водой, положить нарезанную капусту, кабачки и картофель, варить в пароварке 10 минут. Перед готовностью положить промытый кипяченой водой консервированный горошек, нарезанные ломтиками помидоры и шпинат, посолить.
В тарелки с супом можно добавить рубленую зелень. Заправить сметаной.
Кабачки – 1 шт., морковь – 4 шт., петрушка (корень) – 4 шт., вода – 1 л, сметана – 1 стакан, капуста – 1 небольшой качан, картофель – 4 шт., горошек зеленый консервированный – 200 г, помидоры – 2 шт., шпинат рубленый – 2 ст. ложки, соль.
Суп-пюре с кабачками и белым соусом
Картофель, морковь и кабачки раздельно отварить в небольшом количестве воды в разных корзинах пароварки. Горошек консервированный вскипятить, слить воду.
Подготовленные овощи протереть, соединить с белым соусом, вместе довести до кипения. Заправить яично-молочной смесью и солью. При подаче положить в тарелку по кусочку масла.
Для приготовления белого соуса три четверти овощного отвара довести до кипения, в оставшейся (холодной) четверти овощного отвара развести муку, предварительно просушенную в духовке, полученную смесь вылить тонкой струйкой в кипящий овощной отвар при непрерывном помешивании, проварить.
Картофель – 100 г, морковь – 100 г, кабачки – 120 г, горошек зеленый консервированный – 100 г, молоко – 200 мл, масло сливочное – 20 г, яйцо – 1 шт., мука – 20 г, отвар овощной – 600 мл, соль.
Суп-пюре из карася или мерлузы
Довести до кипения 1,5 литра воды в пароварке. Добавить 2 столовые ложки растительного масла, крупно нарезанный репчатый лук, помидоры, нарезанные кружочками, и посолить по вкусу. Доведя лук до мягкости, через пару минут добавить рыбу. Через 20 минут вынуть овощи и рыбу, тщательно отделить мясо рыбы от костей и мелко нарубить острым ножом или пропустить через мясорубку. Бульон процедить и положить в него протертые через сито овощи и рубленую рыбу. Спассеровать муку с растительным маслом. Развести пассеровку бульоном и влить в суп. Кипятить его еще в течение приблизительно 5 минут, затем заправить 2 желтками, лимонным соком или винной кислотой и посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подать с мелко нарезанными гренками.
Рыба – 500 г, масло растительное – 5 ст. ложек, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 4–5 шт., мука – 3 ст. ложки, яйца (желток) – 2 шт., сок лимонный (или кислота винная), петрушка (зелень), мелко нарезанная, перец черный молотый, соль.
Суп-пюре из баклажанов и фасоли
Лук-порей слегка спассеровать, соединить с нарезанными кусочками баклажанами, залить бульоном или водой, добавить сливочное масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть. Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира.
Из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертые овощи и варить в пароварке 7—10 минут. Затем суп процедить через сито, вновь довести до кипения и снять с огня. В тарелки с супом положить кусочки вареных стручков фасоли. Отдельно подать гренки.
Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
Баклажаны – 400 г, лук-порей – 70 г, фасоль (стручки) – 50 г, мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, молоко – 150 мл, яйца (желток) – 1 шт., соль.
Суп-пюре из баклажанов на мясном бульоне
Обработанные баклажаны припустить в мясном бульоне в пароварке до готовности. Муку спассеровать на масле до светло-коричневого цвета и развести горячим бульоном, все время помешивая. Коренья (морковь, петрушку) и лук нашинковать, спассеровать на масле до готовности и протереть. Подготовленные продукты соединить, довести до кипения, выключить, отставить под крышкой и добавить яичные желтки, смешанные с молоком.
Баклажаны – 300 г, бульон мясной – 1 л, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., мука – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, яйца (желток) – 1 шт., соль.
Бульон куриный с сельдереем
Вскипятить воду с овощами, посолить, поперчить. В кипяток положить потрох, крылья, ножки, шею курицы. Закрыть и варить 15–20 минут. Затем открыть и положить вермишель или лапшу и варить еще 5–7 минут в закрытом виде.
Потроха от 1 или 2 кур, крылья, ножки, шея, 1 морковь, 1 пучок зелени, 1 луковица, 2 гвоздики, 1 ветка сельдерея, соль, перец.
Суп из листьев редиса
Крупно порезать вымытую зелень, листья редиса и лук, потушить в открытой пароварке в масле в течение 5 минут. Вскипятить отдельно подсоленную воду и залить ею овощи в кастрюле. Закрыть кастрюлю и варить суп 5–7 минут. Зелень, пучок листьев редиса, 2 луковицы, 30 г сливочного масла, 0,5 л воды, соль.
Суп-пюре из моркови и белых кореньев
Морковь, репчатый лук, сельдерей и лук-порей измельчить. Все припустить на масле в пароварке месте с куском постной ветчины. Залить овощи и ветчину мясным бульоном, добавить по вкусу сахар и все вместе варить на небольшом огне в течение 50 минут. После этого извлечь ветчину и добавить немного мякиша белого хлеба. Овощи вместе с отваром и хлебом протереть через сито, полученное пюре развести до необходимой консистенции бульоном и тщательно снять весь жир.
Сельдерей (корень) – 100 г, морковь – 150 г, лук репчатый – 1 шт., лук-порей – 4 шт., ветчина – 250 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, сахар, хлеб белый – 200 г, бульон мясной (по мере надобности), соль.
Суп-лапша
Подготовить и нарезать зеленый лук кусочками длиной 4–5 см, цуккини и морковь – мелкими кубиками. Положить овощи в поддон для круп, добавить вино, посолить и поперчить и готовить в пароварке в течение 10–15 минут.
Помидоры очистить, удалить семечки, снять кожицу и вместе с томатной пастой добавить в овощную смесь. Залить все овощным (или мясным) бульоном, положить мелко нарезанную ветчину. Затем опустить вермишель и готовить еще 10–15 минут.
Перед тем как подать суп на стол, разлить его по тарелкам и в каждую из них добавить немного тертого сыра (лучше твердых сортов) и мелко нашинкованную свежую зелень – петрушку, укроп или кинзу.
Вермишель можно готовить заранее. Особенно красиво в таком супе выглядят «ракушки».
1 луковица, 100 г моркови, 100 г зеленого лука, 1 цуккини, 200 г белого вина, 1 ч. ложка базилика, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 помидора, 100 г ветчины, 500 мл овощного (или мясного) бульона, 200 г вермишели, 3 ст. ложки тертого сыра, свежая зелень, соль, черный молотый перец.
Овощной суп с гренками
Обжарить в масле нарезанную морковь и лук. В поддон для круп влить бульон и воду.
