McDonald's. О чем молчит БИГМАК? - Лав Джон Ф. (книги полностью TXT) 📗
Несмотря на череду неудач, работа Аренда привлекла внимание одного из тех, кто всегда скептически относился к идее приглашения шеф-повара в «Макдоналдс», – Тернера. Рэй Крок попросил Аренда оказать содействие в разработке нового продукта из лука, названного «Аньен Наггетс». Это были небольшие дольки лука, обжаренного во фритюре. Однако из-за того, что лук поставлялся разных сортов, контролировать качество оказалось невозможным. И когда однажды утром Тернер встретил Аренда, идущего в свой офис, он сказал ему, что он может прекратить работу над продуктом из лука. «Послушайте, Рене, – предложил Тернер, – а почему бы не попытаться разработать продукт из цыпленка, такой, чтобы мясо было небольшими кусочками?»
В то утро Аренд разделал куриную тушку на небольшие кусочки, по размеру примерно такие же, как дольки лука в «Аньен Наггетс», панировал их и зажарил во фритюре. Часа в три дня у Аренда был готовый продукт, который он дал на пробу Тернеру. Тому продукт очень понравился, но для него сразу же стали очевидны технические трудности, связанные с его приготовлением. Главная проблема заключалась в том, что не было машины для отделения костей от куриного мяса и разделки мяса на небольшие кусочки.
«Макдоналдс» немедленно обратился к компании «Бэнквит фудс», одному из самых крупных поставщиков замороженных полуфабрикатов из куриного мяса. Однако «Бэнквит» использовала старую технологию переработки мяса в фарш, применявшуюся для изготовления колбасы, и переработанное куриное мясо, которое компания в конечном итоге предложила «Макдоналдсу», по виду, консистенции и вкусу мало чем отличалось от разрезанной на кусочки куриной колбасы. Даже ромбовидная форма кусочков казалась искусственной.
Стало ясно, что проблему разделки куриного мяса на небольшие кусочки «Макдоналдс» был в состоянии разрешить, только разработав новую технологию и использовав совершенно новый подход к приготовлению продуктов из курицы. Тернер мог поручить разработку «Чикен Макнаггетс» отделу разработки новой продукции «Макдоналдс», потому что идея создания этого продукта возникла в компании. Когда поставщики оказывали содействие в разработке технологии замораживания рыбы, картофеля и мяса, в штате отдела разработки новой продукции корпорации насчитывалось всего несколько работников. К концу 70-х годов в отделе работали уже 14 человек – специалистов в самых различных областях переработки продовольствия. Однако Тернер не забывал о том, что наиболее опытные и знающие специалисты, оказавшие неоценимые услуги корпорации, находились среди поставщиков. Поэтому в целях скорейшего решения проблемы разделки куриного мяса Тернер решил максимально использовать потенциал поставщиков.
Он пригласил к себе Бада Суини из компании «Гортон», в свое время разработавшего рыбный сэндвич «Филе-о-фиш». Тернер хотел «позаимствовать» Суини у «Гартон» месяцев на шесть, чтобы тот интенсивно включился в работу. «Нет, Фред. К этому делу будут причастны сотни людей, а я просто не способен преодолевать всякие бюрократические рогатки», – ответил Суини, предполагая, что разработка нового продукта, который в будущем должен был стать одним из основных на предприятиях «Макдоналдса», станет контролироваться массой бюрократов всех уровней, которых в корпорации просто не было 20 лет назад, когда он предложил свой рыбный сэндвич. Приблизив свое лицо почти вплотную к лицу Суини, Тернер произнес всего одну фразу: «Бад, ты разучился слушать других».
Суинин понял, что имел в виду Тернер. Он согласился заняться разработкой новой технологии, но при условии, что, во-первых, он сам отберет себе помощников из числа работников «Макдоналдса» и, во-вторых, что отчитываться о проделанной работе он будет непосредственно перед Тернером. Президент «Макдоналдса» согласился с этими неортодоксальными условиями, и группа по разработке «Чикен Макнаггетс» довольно скоро дала понять бюрократам корпорации, что она полностью независима от них. Случалось даже, что начальникам некоторых членов группы, приходившим на ее совещания, чтобы узнать, как идут дела, указывали на дверь.
Работа этой группы явила собой один из самых ярких примеров того, как «Макдоналдс» использует свои партнерские отношения с поставщиками для разработки новой продукции. Суини привнес опыт приготовления и использования панировочных материалов, накопленный в компании «Гортон» и примененный для решения проблемы панировки рыбы. Он широко пользовался помощью отделов разработки новой продукции и контроля качества «Макдоналдса» для того, чтобы уяснить, какой именно продукт хотела получить корпорация, а также изучить мнение потребителей в ходе пробных продаж новинки. Он поручил Аренду разработать рецептуру четырех соусов для «Чикен Макнаггетс». Наконец он обратился к компании «Кистоун» с просьбой оказать помощь в решении основной проблемы – проблемы создания эффективной технологии разделки куриного мяса на небольшие бескостные кусочки.
Никто никогда прежде не пытался переработать куриное мясо этим способом в коммерческих объемах. Поскольку куриное мясо всегда продавалось более крупными кусками, соответствующей технологии просто не существовало. После многочисленных экспериментов и проб, растянувшихся на многие недели, Суини практически расстался с надеждой найти способ механической разделки куриного мяса на небольшие кусочки пяти различных форм, получающихся, когда мясо разделывают вручную. Но один из управляющих корпорации, отвечавших за качество продукции, Виктор Уортмен, настаивал на том, что для обеспечения экономической эффективности этого процесса его необходимо механизировать. Баду Киверту из «Кистоун» и Уортмену все-таки удалось совершить технический прорыв. Основательно модифицировав машину для производства шницелей для гамбургеров, они создали агрегат, разделывавший бескостное куриное мясо на небольшие кусочки, по своей текстуре похожие на те, которые получаются при ручной разделке. Отделение костей от мяса на предприятиях «Кистоун» производилось вручную более чем сотней рабочих. Правда, со временем многие операции были автоматизированы, в результате чего производительность линии через несколько лет увеличилась почти втрое. В то время как все члены группы Суини бились над проблемой разделки мяса, Дэрил Оттен, управляющий отдела разработки новой продукции «Макдоналдса», также вошедший в состав группы, вместе с сотрудниками компании «Гортон» разработал уникальный рецепт панировки, в состав которой входили овощи. Панировка выглядела так, как будто была только что положена на мясо здесь же, в ресторане.
Благодаря разделению труда в группе «Макдоналдсу» удалось разработать и включить «Чикен Макнаггетс» в ассортимент предприятии в рекордные сроки. «Макнаггетс» существенно укрепил конкурентные позиции корпорации, потому что это был уникальный продукт, к тому же воспроизвести его было не просто. Пробные продажи «Чикен Макнаггетс» начались в ресторане Литтона Кокрана в Ноксвилле в марте 1980 года, всего через пять месяцев после того, как Суини принял предложение возглавить группу разработчиков. В «Макдоналдсе» почти сразу почувствовали, что популярность нового продукта может оказаться колоссальной, сравнимой разве что с популярностью «Эгг Макмаффин» Херба Петерсона. На 15 предприятиях, где появилась новинка, на долю «Чикен Макнаггетс» приходилось 20 % общего объема продаж. Поэтому еще до того, как «Макдоналдс» разрешил продажу «Чикен Макнаггетс» в других ресторанах сети, компания «Кистоун фудс» срочно приступила к строительству новой фабрики по производству полуфабриката для него.
Ровно через 100 дней фабрика, обошедшаяся «Кистоун» в 13 миллионов долларов, вступила в строй действующих. Вкладывая в строительство деньги, компания имела не больше гарантий, чем 15 годами раньше имел Лотман, который инвестировал все до последнего цента в разработку технологии замораживания говядины для гамбургеров. Его единственной гарантией была вера в лояльность «Макдоналдса» по отношению к тем поставщикам, которые принимали проблемы корпорации как свои собственные. «Макдоналдс» никогда не ущемляет интересы поставщика, – говорит Лотман. – Если они, как в нашем случае, попросят вас что-то сделать для них и то, что получится, окажется удачным, они найдут какое-нибудь применение построенной фабрике».
