Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна
717. Салатъ изъ свеклы съ картофелемъ.
Нашинковать по равной части свеклы и картофеля, вбить прованское масло съ уксусомъ (3 ложки), облить салатъ, перемѣшать.
718. Сборный салатъ.
Взять кочаннаго салата, кудрявой цикоріи, рамянцелю, уложить въ салатникъ вѣнчикомъ, въ середину положить 2 нарѣзанныхъ небольшими кусочками миногъ, 3 шт. вымоченныхъ анчоусовъ, также нарѣзанныхъ кусочками, и штукъ 15 оливокъ. Потомъ, смѣшавъ пополамъ съ уксусомъ прованскаго масла, облить салатъ, дать постоять, слить уксусъ, и опять полить салатъ; повторить это раза три, пока салатъ хорошо пропитается масломъ и уксусомъ. (Пропорція на 5–6 персонъ).
719. Лимонный салатъ.
Обрѣзать желтую корку съ двухъ лимоновъ, изрѣзать мякоть на кружки, сварить въ водѣ, выложить въ холодную воду и, когда она стечетъ, посыпать сахаромъ, смочить бѣлымъ виномъ и розовою водою, а еще лучше, водою померанцевыхъ цвѣтовъ. Салатъ этотъ, вирочемъ, не для всѣхъ вкусовъ.
720. Салатъ итальянскій.
Салатъ этотъ приготовляется изъ кусочковъ сельдей паровыхъ и соленыхъ, анчоусовъ, оливокъ, капорсовъ, ломтиковъ лимона, жареныхъ улитокъ и устерсовъ, ломтиковъ копченой колбасы, огурцовъ и свеклы. Обливаютъ его обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ изъ уксуса, прованскаго масла и перца. Превосходный салатъ для жареной свинины, лосины, дикой козы, гуся и пр.
721. Салатъ изъ артишоковъ.
Очистивъ, какъ слѣдуетъ, артишоки, отварить въ водѣ съ солью, разрѣзать каждый пополамъ, и укласть въ салатникъ. Сдѣлать соусъ обыкновенный салатный изъ уксуса съ прованскимъ масломъ и перцемъ и облить артишоки; дать этимъ соусомъ напитаться, вокругъ обкласть салатными травами или капорсами, оливками и тому подобными. Напослѣдокъ усыпать мелко изрубленвымъ лимономъ.
722. Салатъ изъ запеченныхъ артишоковъ.
У артишочныхъ листьевъ обрѣзать верхніе комочки и каждый листъ разрѣзать въ полоски на-четверо или на-пятеро, отварить въ водѣ и выложить, чтобъ обсохли. Тогда разболтать на молокѣ муки, прибавить яичныхъ желтковъ, соли и ложку растопленнаго говяжьяго сала. Въ это сало обмакивать нижнія головки артишочныхъ листьевъ, не касаясь верхнихъ, и обжарить въ свѣжемъ салѣ. Салатъ этотъ имѣетъ очень красивую наружность, потому что сверху онъ зеленъ, а снизу золотожелтъ. Подавать этотъ салатъ, обливъ обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ.
723. Салатъ изъ сарделей.
Обобрать съ костей сардели, нарѣзать полосками, въ вершокъ длиною, положить въ салатникъ, обложить капорцами и оливками (по 2 ложки), сбить прованское масло съ лимоннымъ сокомъ и облить салатъ.
724. Салатъ изъ спаржи.
Отварить 1 фунтъ спаржи въ водѣ съ солью, откинуть на сито; когда стечетъ вода, обрѣзать у спаржи все твердое, а мякоть изрѣзать въ вершокъ длиною, положить въ салатникъ, облить уксусомъ, смѣшаннымъ съ прованскимъ масломъ.
725. Салатъ изъ брунколя.
Взять 3–5 кочней брунколя, обрубить верхніе листья, отварить въ соленой водѣ, откинуть на сито, дать стечь водѣ, разрѣзать каждое сердечко на нѣсколько частей, облить уксусомъ, смѣшаннымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ.
726. Салатъ изъ турецкихъ бобовъ.
Нашинковать 1½ фунта турецкихъ бобовъ, отварить въ водѣ съ солью, откинуть на сито, дать стечь водѣ, облить прованскимъ масломъ.
727. Салатъ изъ сливъ.
Взять 15 спѣлыхъ сливъ, смочить винограднымъ виномъ, посыпать ½ чайной ложки корицы, мелко искрошенной лимонной коркой и 1 столовую ложку сахара, поставить въ печь, въ вольный духъ, дать постоять часъ; посыпать сахаромъ, подавать.
728. Салатъ изъ яблоковъ.
Очистить 10 яблокъ, нарѣзать кружочками, выбрать сѣмена, сварить въ жидкомъ сиропѣ, откинуть на сито; стереть съ 1 лимона на сахаръ цедру, положить въ сиропъ, въ которомъ варились яблоки, прибавить 5 штукъ гвоздики, поставить на огонь, кипятить полчаса. Уложить въ салатникъ яблоки, выжать на нихъ сокъ изъ 1 лимона, облить сиропомъ.
Кромѣ вышеупомянутыхъ салатовъ, подаютъ къ жаркому: соленые огурцы, маленькіе огурчики, соленые въ уксусѣ, соленые лимоны, рыжики, грузди, пикули, и разные моченые плоды, какъ-то: вишни, сливы, яблоки, крыжовникъ, смородину.
729. Армяискій салатъ.
Истереть сухой пряникъ, истолочь орѣховыхъ ядръ, и смачивая хорошимъ винограднымъ виномъ, протереть сквозь сито, дать поупрѣть на горячей золѣ и подавать къ жареному.
730. Венгерскій салатъ.
Бѣлые бобы налить холодной водой, поставить вариться, и когда вода немного укипитъ, то долить еще холодной водой, чтобы бобы совершенно сварились. Потомъ откинуть на рѣшето, чтобы вода стекла. Далѣе: сварить яйцо, бѣлокъ снять, а желтокъ растереть въ салатникѣ, налить ½ чайной ложки холодной воды и еще растереть въ кашу съ водою, прибавивъ сахару, соли, толченаго перца, прованскаго масла и лимоннаго сока, что все также растереть особенною салатного деревянного ступкою. Къ этому прибавить мелко искрошеннаго бѣлаго луку, или можно и зеленаго, а также маленькіе ломтики паюсной икры. Все это опять вмѣстѣ съ бобами перемѣшать салатною деревянною или костяною ложкою.
731. Замѣтка о сладкихъ салатныхъ приправахъ.
Независимо отъ всѣхъ этихъ салатныхъ приправъ, предложенныхъ нами здѣсь уже въ количествѣ 20, употребляются для дичинныхъ жаркихъ и для бараньяго жаркаго (rost mutton) особенныя ягодныя сладкія приправы, описаніе которыхъ вы найдете въ Отдѣлѣ, посвященномъ разнымъ фруктовымъ и ягоднымъ сладкимъ приготовленіямъ, подъ названіемъ вареньевъ и желе. Брусничное варенье идетъ при дичинномъ жаркомъ, а барбарисное желе — при жареномъ барашкѣ.
732. Крессъ-салатъ.
Срѣзать съ корней крессъ-салатъ, налить водою, собрать друшлаковою ложкою всплывшія на верхъ сѣмена, потомъ крессъ-салатъ переложить на друшлакъ или сито, оставить, пока вода не стечетъ совершенно. Передъ отпускомъ сложить въ салатникъ, посолить, залить прованскимъ масломъ и уксусомъ; подавая, размѣшать. Можно огарнировать круто сваренными и на четыре части разрѣзанными яицами.
ОТДѢЛЪ XIV
СЛАДКІЯ БЛЮДА (ВСЯКІЯ ПИРОЖНЫЯ, ХЛѢБЕННЫЯ, МИНДАЛЬНЫЯ, ШОКОЛАДНЫЯ, РАВНО КАКЪ СЛАДКІЯ БЛЮДА ИЗЪ СЛИВОКЪ, МОЛОКА, ФРУКТОВЪ, ВИНА, ЯИЦЪ И ПР.)
733. Вѣнскій тортъ.
Растопить ½ ф. коровьяго масла (разумѣется, хорошаго сорта и очень свѣжаго, всего лучше сливочнаго), процѣдить сквозь сито въ муравленую чашку, и когда масло начнетъ застывать, тереть деревянною ложкою въ одну сторону постоянно, пока масло сдѣлается густо и бѣло, какъ сметана; тогда выпустить въ масло одинъ за другимъ 10 желтковъ, не переставая мѣшать, всыпать полфунта мелкаго сахару, 1½ золотника толченой корицы и полфунта мягко истолченнаго миндалю. Бѣлки взбить въ пѣну, смѣшать съ желтками, замѣсить изъ крупичатой муки тѣсто, такой густоты, чтобъ можно было раскатывать, раздѣлить тѣсто на 4 или болѣе равныхъ частей. Потомъ вырѣзать изъ бумаги столько кружковъ, на сколько частей раздѣлено тѣсто, вымазать кружки масломъ. Разсучить изъ приготовленнаго тѣста лепешки, обрѣзать по бумажному кружку, положить на желѣзный листъ, подложить вымазанные масломъ кружки, поставить въ печь, въ вольный духъ. Когда лепешки поспѣютъ, вынуть изъ печи, положить сначала на фаянсовое блюдо одну лепешку, наложить на нее варенья, закрыть другою лепешкою, и на эту лепешку опять положить варенья другаго сорта, и продолжать такъ укладывать, пока положите последнюю лепешку; на нее варенья уже болѣе не класть. Всыпать въ фаянсовую чашку полфунта мелкаго сахару, прибавить яичный бѣлокъ, выжать сокъ изъ 1 лимона, тереть деревянного ложкою, пока сдѣлается густо и бѣло, какъ сметана, обложить этимъ глазуромъ приготовленный тортъ съ боковъ и сверху, уложить верхъ тонко нарѣзаннымъ цукатомъ и померанцевого коркою, поставить въ печь, въ самый вольный духъ.
734. Бисквиты.
Взять 6 яицъ, отдѣлить желтки отъ бѣлковъ; положить въ муравленое блюдо полфунта мелкаго сахару, влить желтки, мѣшать деревянною ложкою въ одну сторону, пока желтки побѣлѣютъ; тогда бѣлки взбить, смѣшать съ желтками. Взять полчашки картофельной муки и полчашки лучшей крупичатой, смѣшать вмѣстѣ и всыпать мало-по-малу въ приготовленныя яйца, не переставая мѣшать. Потомъ разложить приготовленное тѣсто въ бумажныя коробочки, вымазанныя масломъ, поставить въ печь, въ вольный духъ. Когда поспѣютъ, вынуть изъ коробочекъ, разложить на сито. Изъ этой пропорціи получите до 40 бисквитовъ.
