Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна
Патока. Хорошо приготовленная крахмальная патока должна быть почти бѣлаго цвѣта, очень сладка на вкусъ, и погруженная въ нее, для опыта, лакмусовая бумажка (ее легко достать во всякой аптекѣ) никогда не краснѣетъ.
Медъ сотовый бываетъ слабо-желтаго цвѣта, въ свѣжемъ состояніи совершенно прозраченъ, имѣетъ пріятную, цвѣточную душистость и сильно сладкій вкусъ. Плохой медъ, получаемый чрезъ прессованіе сотовъ, при нѣсколько возвышенной температурѣ, бываетъ бураго или красноватаго цвѣта, мутенъ, не скоро превращается въ зернистую массу, горьковатъ, киселъ, содержитъ много воска и остатки пчелъ, легко приходить въ броженіе и пѣнится. Капля меду, въ который подмѣшана вода, будучи опущена на тарелку, расплывается и тѣмъ обнаруживаетъ обманъ. Медъ, подмѣшанный крахмаломъ, при нагрѣваніи даетъ густую мутную массу, тогда какъ, будучи въ чистомъ состояніи, онъ превращается при этомъ въ совершенно прозрачную жидкость. Кромѣ того, вода не вполнѣ растворяетъ такой медъ.
Хорошій, неподдѣльный уксусъ долженъ отличаться чистотою и прозрачностью; вкусъ его долженъ быть кислый, но не горьковатый, и тонкій запахъ его долженъ быть освѣжающій и пріятный. Оставленный въ покоѣ, въ хорошо закупоренномъ сосудѣ, онъ не долженъ даже по истеченіи нѣсколькихъ недѣль давать осадка или дѣлаться мутнымъ. Самый лучшій уксусъ есть винный (ренсковый). Онъ приготовляется изъ окисленнаго, чистаго, прозрачнаго вина, чрезъ смѣшеніе его съ уксусомъ и окисленіе такой смѣси въ большихъ бочкахъ. Вкусомъ и ароматомъ онъ несколько напоминаетъ то вино, которое было употреблено на его приготовленіе. Чѣмъ слабѣе уксусъ. т. е. чѣмъ менѣе содержится въ немъ, такъ называемой, уксусной кислоты, тѣмъ легче появляются въ немъ сѣрые студенистые клочья и развиваются въ большомъ числѣ, такъ называемые, уксусные червячки. Вообще же признаки нечистаго и поддѣльнаго уксуса обнаруживаются въ маломъ содержаніи въ немъ уксусной кислоты, въ темномъ его цвѣтѣ, въ остромъ вкусѣ, въ значительномъ остаткѣ при выпариваніи его и пр. Для приданія уксусу обманчивой крѣпости, иногда прибавляютъ къ нему отвара или настоя какихъ-нибудь растительныхъ веществъ, имѣющихъ остро-горькій вкусъ, въ особенности стручковаго перца, Такой поддѣльный уксусъ производить въ гортани и на языкѣ жгучее ощущеніе и уже по одному этому признаку можетъ быть легко отличенъ отъ дѣйствительно хорошаго уксуса.
Чистая поваренная соль должна быть бѣлаго цвѣта, тверда, чиста на взглядъ и состоять изъ отдѣльныхъ блестящихъ кубиковъ (тогда она не измѣняется на воздухѣ), безъ запаха, солено-прохладительнаго вкуса, ни малѣйше не сѣра. Брошенная на раскаленные уголья, трещитъ отъ растрескиванія кубиковъ и вслѣдствіе выдѣленія находящейся въ ней воды. Хорошая поваренная соль должна растворяться безъ малѣйшаго остатка въ трехъ частяхъ холодной и горячей воды. Нечистота этой соли обнаруживается ея сѣрымъ цвѣтомъ, плохою кристаллизаціею, расплываніемъ на воздухѣ, горьковатымъ вкусомъ, мутностью раствора, остаткомъ, получаемымъ послѣ выпариванія ея раствора на огнѣ, и т. д. Между русскими сортами поваренной соли особенною чистотою отличается соликамская и дедюхинская, между нѣмецкими — люнебургская. Большею частью недостатки нашей поваренной соли зависятъ у насъ отъ небрежной ея промывки и просушки.
Заведя рѣчь о поваренной соли, не лишне сказать, что въ петербургскомъ англійскомъ магазинѣ и вообще во всѣхъ лучшихъ нашихъ фруктовыхъ лавкахъ продается столовая соль самаго высшаго качества, подъ названіемъ ливерпульской соли, по 25 к. пакетъ (немного побольше фунта). Товаръ этотъ въ продажѣ идетъ въ синихъ бумажныхъ пакетахъ съ настоящимъ англійскимъ ярлыкомъ. Никто не подозрѣваетъ, что, покупая эту необычайно бѣлую и нѣжную столовую соль, покупаетъ такую соль, которая никогда въ Англіи не бывала, а есть настоящая русская соль, изготовляемая только особеннымъ образомъ способами усовершенствованнаго рафинированія, извѣстными нѣкоему г-ну Соколовскому, владѣльцу той шоколадной фабрики на Лиговкѣ, которая снабжаетъ лотки съ простонародными лакомствами тѣмъ шоколадомъ самаго низкаго сорта, который въ такомъ огромномъ употребленіи между нашими простолюдинами не только въ Петербургѣ и Москвѣ, но во всей Россіи, хотя, правду сказать, шоколадъ Соколовскаго далеко не шоколадъ, a какія-то сахарныя, и то изъ самаго низкаго сорта сахара, лепешки, чуть-чуть помазанныя растворомъ жидкаго шоколада. — Что касается до столовой ливерпульской соли, петербургскаго изготовленія Соколовскаго, то остается сожалѣть, что г. Соколовскій, достигнувъ до такого высокаго совершенства въ приготовленіи этого продукта, не замѣнитъ, наконецъ, заимствованный имъ иностранный ярлыкъ русскимъ, и не прекратитъ эту столь давнишнюю мистификацію публики, къ сожалѣнію, все еще падкой ко всему иностранному.
Ежели въ сухомъ видѣ, то преимущественно покупается всѣми, по справедливости, знаменитая "сарептская". Ее можно имѣть во всѣхъ бакалейныхъ и фруктовыхъ лавкахъ, но въ особенности съ полною безопасностью можно ее пріобрѣтать въ большой сарептской лавкѣ въ домѣ Сарептскаго общества, подлѣ зданія Почтамта, по Конногвардейскому переулку. Въ большихъ фруктовыхъ лавкахъ, равно какъ въ магазинахъ Фохтса, можно съ безопасностью покупать приготовленную жидкую горчицу, англійскую и французскую; но надобно остерегаться отъ горчицы, такъ называемой, "московской", состоящей изъ какой-то невозможной и непонятной амальгамы сомнительнаго свойства ингредіентовъ, продаваемой во многихъ "зеленныхъ" лавкахъ за французскій товаръ, потому только, что для продажи этой дряни употребляются французскіе сосуды, украшенные нарочно выписанными изъ Парижа ярлыками знаменитой тамошней горчичной фабрики Maille.
Оливковое масло, получаемое нами изъ южной Италіи, уступаетъ въ добротѣ тому маслу, которое получается изъ Марсели и извѣстно подъ названіемъ прованскаго. Въ послѣдніе годы, благодаря удобству желѣзныхъ дорогъ, мы чрезъ Тріестъ и Вѣну имѣемъ этотъ товаръ и въ зимнюю пору. Къ сожалѣнію, однако, это оливковое масло, проходящее чрезъ руки тріестскихъ мѣстныхъ торговцевъ, всегда ими смѣшивается съ сѣмяннымъ масломъ, извѣстнымъ подъ названіемъ "сезамскаго". Чрезъ такую смѣсь или фарлатацію оливковое масло пріобрѣтаетъ нѣкоторую горечь, что далеко не принадлежитъ къ числу совершенствъ оливковаго масла, которое должно быть на вкусъ безъ всякаго посторонняго вкусоваго свойства, подобно чистой и хорошей водѣ, и такимъ-то образомъ оно узнается въ своемъ достоинствѣ покупателемъ. Чистѣйшее прованское масло можно получать въ фруктовомъ магазинѣ г. Поэнта, въ Апраксиномъ дворѣ, именно потому, что владѣлецъ этого магазина находится въ непосредственно прямыхъ отношеніяхъ съ марсѳльскими маслопроизводителями.
Ваниль въ торговлѣ двухъ отличительныхъ сортовъ: мексиканская и бурбонская, т. е. съ острова Бурбона. Мексиканская ваниль имѣетъ преимущество передъ бордосской или бурбонской. Въ свѣжемъ видѣ оба сорта въ качествахъ не различаются; но французская не выдерживаетъ продолжительной лежки. Распредѣленіе стоимости ванили чрезвычайно многосложно: она зависитъ, во-первыхъ, отъ степени длины палочки, доходящей отъ 4–8 дюймовъ; отъ цвѣта отдѣльныхъ стручковъ, которые идутъ отъ темновато-рыжаго до чернаго, какъ смоль; отъ степени зрѣлости, какая обнаруживается тѣмъ маленькимъ инеемъ (givre), родъ сѣдины, который есть признакъ высшаго качества ванили въ глазахъ знатоковъ, принимаемый однако за плѣсень невѣждами, не смыслящими дѣла. Иней этотъ держится на ванили кратковременно, и изчезновеніе его умаляетъ ароматичность ванили, почему палочка ванили влажная, какъ-бы съ потомъ, бываетъ достойнѣе той, которая потеряла свой иней или свою сѣдину. — У насъ въ Петербургѣ въ иныхъ лавкахъ, какъ русскихъ, такъ и нѣмецкихъ, въ особенности нѣмецкихъ, можно встрѣтить ваниль изъ Гамбурга, замѣчательную своею дешевизною, выходящею на очень дорогое, потому что эта ваниль изъ Гамбурга есть ничто иное, какъ ванильная древесина, продаваемая услужливыми нѣмцами-евреями петербургскимъ довѣрчивымъ барынямъ-экономкамъ и оставившая свои соки въ Германіи на тамошнихъ фабрикахъ, изготовляющихъ эссенціи и ароматическія масла.
