Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна
Цѣна артишокамъ въ іюлѣ и началѣ августа, смотря по величинѣ, отъ 10 до 20 к. сер. за десятокъ.
1145. Капуста.
Капусту заготовляютъ обыкновенно въ концѣ сентября и въ началѣ октября. Отобравъ бѣлые кочны, спустить съ кочерыжекъ листъ, осматривая нѣтъ ли гнили или червей, изрубить мелко, посолить, вымѣшать, положить аниса пополамъ съ тминомъ. Приготовить чистую кадку, доложить на дно кадки ломтя два рѣшетнаго хлѣба и два корня свеклы, очистивъ ее и нарѣзавъ тоненькими ломтиками. Потомъ укладывать въ кадку капусту убивая деревяннымъ пестомъ, чтобъ капуста плотно легла; когда наложится полная кадка, положить кругь, а сверху камень; дать стоять нѣсколько дней въ тепломъ мѣстѣ. Давъ капустѣ закиснуть, поставить въ погребъ. Нѣкоторые кладутъ въ капусту крошенный лукъ, a вмѣсто тмина и аниса сѣмена укропа, или чернушку.
1146. Шинкованная капуста № 1.
Отобрать бѣлыхъ и тугихъ кочней капусты, нашинковать, пересыпать солью, перетереть руками, чтобъ капуста дала сокъ. На 50 кочней капусты взять 1/8 фунта горошинами перца, 6 золотниковъ гвоздики и ¼ фунта аниса или тмина, перемѣшать съ капустой. Приготовивъ чистую кадку положить на дно ломоть чорнаго хлѣба, прикрыть его капустными листьями, сложить въ кадку капусту, удавить туго, закрыть кругомъ, положить сверху камень, дать стоять въ тепломъ мѣстѣ, пока закиснетъ, а потомъ поставить въ погребъ. Въ шинкованную капусту кладутъ иногда яблоки: если яблоки небольшія, то цѣлыми, а крупныя пополамъ.
1147. Шинкованная капуста № 2.
Пока погода еще теплая и нѣтъ морозовъ, не надобно спѣшить собирать капусту; когда же начнутся морозы, сложить капусту въ овощный подвалъ и сперва приготовить рубленную капусту сѣрую, а потомъ уже, дождавшись новолунія, взять крѣпкихъ тугихъ кочновъ, обрѣзать верхніе листья, разрѣзать каждый кочанъ на двѣ половинки и шинковать острыми ножами или машинками.
Замѣчаютъ, что капуста, которую поставятъ квасить на новолуніи, бываетъ тверда и скрипитъ въ зубахъ, а потому, кто любитъ мягкую, пусть кваситъ ее на послѣдней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое рѣшето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою; когда вода стечетъ, складывать капусту рядами въ кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый рядъ уминать и уколачивать нарочно для того сдѣланною толкушкою такъ, чтобы показался сокъ: а чтобы его было болѣе, то каждый рядъ капусты заливать 1 стаканомъ очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблокъ, брусникою или клюквою. (Впрочемъ и слишкомъ уколачивать капусту также нельзя, потому-что она сдѣлается слишкомъ мягка).
Наложивъ такимъ образомъ полную кадку, надобно непремѣнно каждый день по два раза дѣлать въ капустѣ 6–7 отверстій до самаго дна дубовою или березовою палкою; изъ этихъ отверстій выходитъ сильный, непріятный запахъ, который, если бы остался въ капустѣ, совершенно бы ее испортилъ; черезъ двѣ недѣли покрыть капусту капустными листьями, положить на нихъ кружокъ и камень; кадки съ капустою отъ самаго начала должны быть поставлены въ довольно холодное мѣсто, гдѣ капуста должна киснуть исподоволь, а зимою не мерзнуть.
Вообще всѣ кадки, въ которыхъ квасятъ капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тѣстомъ изъ ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмѣщающую въ себѣ 15 ведеръ, берется соли почти 1 гарнецъ; каждый рядъ капусты заливается понемногу, какъ сказано выше, соленою водою (всего 1 гарнецъ, т. е. ¼ ведра воды, посоленной 1 фунтомъ соли; тмина сыпать на 15 ведеръ стакановъ 4½ — 6). Такая капуста употребляется во щи, подается вмѣсто салата къ жаркому, къ сосиськамъ и проч. въ зимнюю, преимущественно, пору.
1148. Сохраненіе шинкованной капусты до свѣжей.
Квасить ее такъ, какъ сказано выше, но складывать ее не въ большія кадки, а въ маленькіе боченки, и тѣ черезъ двѣ недѣли осмолить хорошенько, поставить въ холодное мѣсто, какъ и прочую капусту, а весною перенести въ погребъ и закопать въ ледъ; откупорить сперва одинъ боченокъ; когда вся капуста выйдетъ — другой, потому-что въ откупоренномъ и начатомъ уже боченкѣ капуста скорѣе портится.
1149. Секретъ сохранять свѣжую цвѣтную капусту.
Срѣзанные кочны цвѣтной капусты перевязать шнурками такъ чтобы одинъ другаго не касался, и повѣсить въ подвалѣ подъ потолокъ. Надобно выбрать самые крѣпкіе, здоровые кочаны, не поврежденные морозомъ, и обобрать желтые листья. Такимъ образомъ можно ихъ сохранить до Рождества. Или другимъ манеромъ: передъ морозомъ, выбрать кочны цвѣтной капусты вмѣстѣ съ землею и посадить ихъ въ подвалѣ въ песокъ, или на сдѣланную тамъ изъ земли грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать слегка тоненькою веревочкою; надобно часто осматривать ихъ отрывать начивающіе портиться листья; вообще подвалъ часто просушивать, отворяя окно въ сухую погоду и затворяя его передъ закатомъ солнца. Кочны, которые начинаютъ портиться, тотчасъ выбирать и употреблять ихъ въ кушанья или солить и мариновать. Сохранять такимъ образомъ цвѣтную капусту хорошо тѣмъ, что маленькіе кочаны не перестаютъ рости и въ подвалѣ.
1150. Пластанная капуста.
Отобрать бѣлыхъ и крѣпкихъ кочновъ капусты, большіе кочни разрѣзать на-двое, a маленькіе оставить цѣлыми, уложить въ чистую кадку, пересыпать анисомъ или тминомъ, посыпать немного солью, а на дно кадки положить ломоть чорнаго хлѣба. Потомъ начистить капустныхъ кочерыжекъ и свеклы, положить въ котелъ или корчагу, влить ведро воды, всыпать полфунта соли, дать увариться, чтобъ кочерыжки и свекла сдѣлались мягки, процѣдить сквозь сито, налить этимъ разсоломъ капусту, накрыть кружкомъ сверху положить камень. Приготовивъ пластанную капусту, поставить въ погребъ, но только не на ледъ, чтобъ она исподоволь закисла.
1151. Капуста съ бураками.
Взять хорошей, сладкой и красной свеклы, сотню корней средней величины и полсотни небольшихъ кочновъ капусты. Свеклу очистить, разрѣзать каждый корень на-двое, а капусту разрѣзать каждый кочанъ пополамъ. Положить на дно чистой кадушки ломоть чорнаго хлѣба, уложить слой свеклы, а потомъ слой капусты, пересыпая тминомъ. Наложивъ такимъ образомъ полную кадку, поставить въ сухой погребъ, налить теплой водой, положить кругъ, а сверхъ круга камень. Капуста вмѣстѣ со свеклой приготовляется собственно для варенія борща.
1152. Грибы.
Взять средней величины бѣлыхъ грибовъ, вымыть, откинуть на сито. Приготовить легкій разсолъ: на бутылку воды положить столовую ложку соли, прибавить укропа и эстрагона, поставить на огонь. Когда разсолъ закипитъ, положить въ него грибы, дать кипѣть ¼ часа, а потомъ откинуть на сито. Между тѣмъ взять хорошаго крѣпкаго уксуса, если онъ очень крѣпокъ, прибавить третью часть противъ уксуса воды, поставить въ кастрюлѣ на огонь, положить гвоздики, англійскаго перца и перца горошинами, на 4 бутылки уксуса по золотнику, немного лавроваго листа и инбирю, дать прокипѣть нѣсколько разъ ключомъ, а потомъ остудить. Сложивъ грибы въ банки, налить приготовленнымъ уксусомъ, сверху залить прованскимъ масломъ, завязать писчей бумагой, поставить въ погребъ. Грибы чорные и масляники приготовляютъ такимъ же образомъ.
1153. Рыжики.
Отобрать мелкихъ рыжиковъ, вытереть полотенцемъ, уложить въ кадочку, пересыпая солью и перекладывая эстрагономъ и укропомъ; наложивъ полную кадочку, сверху закрыть тѣми же травами, наложить кружокъ, а на него положить камень. Приготовивъ рыжики, оставить сутки на трои въ тепломъ покоѣ, а потомъ вынести въ погребъ. Иногда рыжики отвариваютъ въ легкомъ разсолѣ и заливаютъ уксусомъ, какъ сказано о бѣлыхъ грибахъ.
1154. Грузди.
Бѣлянки и волвянки вымочить сначала въ холодной водѣ, т. е. наливъ холодной водой, дать стоять сутки, потомъ перемыть, выполоскать въ чистой водѣ, откинуть на сито, дать стечь водѣ. Взять чистую кадочку, посыпать на дно соли, укладывать рядами грузди, перекладывая укропомъ и листомъ чорной смородины, пересыпая каждый рядъ солью. Когда наложится полная кадка, сверху засыпать укропомъ и листомъ чорной смородины, закрыть капустными листьями, наложить кругъ, а на него камень, оставить дня на три въ тепломъ покоѣ, а потомъ вынести въ погребъ.
