Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна
Ежели, чрезъ неосторожность, или по какимъ другимъ причинамъ, вино въ послѣднiй разъ съ сахаромъ не будетъ такъ чисто, какъ бы ожидать можно, тогда надобно его, при разливкѣ въ бутылки, профильтровать черезъ пропускную бумагу. Для этого, и вообще для разливки, лейки или воронки должно имѣть не жестяные, но непремѣнно стеклянныя или каменныя.
1026. Розановка.
Взять бѣлаго вина (сотерна) 5 бутылокъ, и на это количество налить стаканъ французской водки, настоять розами, которыя перемѣнять нѣсколько разъ, пока вино приметъ розовый запахъ и станетъ вязать на вкусъ; потомъ подцвѣтить это красной смородиной, которую должно класть въ вино, уже настоенное розами; на 5 бутылокъ потребно тарелки три смородины, которую два раза перемѣнить, чтобы цвѣтъ былъ хорошъ; затѣмъ наливку подсластить сахаромъ, подваривая ее немножко на жаровнѣ.
1027. Смородиновка.
Ягоды смородины очистить отъ стебельковъ, надавить въ чашѣ, и тотчасъ прожать сквозь салфетку. На два штофа выжатаго изъ смородины сока влить въ него штофъ воды, штофъ хорошаго вина и 5 фунтовъ сахару. Всю эту смѣсь влить въ бутыль такъ, чтобы наполнить ее до самаго горла, и поставить бутыль въ умѣренно-теплое мѣсто, чтобы произошло въ смѣси броженіе. Впродолженіе сильнаго броженія, поднимающаяся пѣна будетъ выбрасываться изъ горла бутылки; для содѣйствія этому выбрасыванію, надобно въ бутыль приливать поперемѣнно воды или вина. Смотря по степени тепла, броженіе оканчивается раньше или позже. Броженіе можно почитать окончившимся, когда въ жидкости мало уже пузырей отдѣляется, а слизистыя части пѣны спокойно отлягутъ. Тогда чистую, свѣтлую жидкость вытянуть изъ бутылки ливеромъ, разлить въ шампанскія бутылки сколько можно полнѣе, тщательно закупорить пробкою, завязать проволокою, осмолить, и лежмя укласть на сохраненіе въ погребъ. Такая смородиновка въ нѣсколько мѣсяцевъ становится похожею на шипучее шампанское вино (если броженіе не было слишкомъ перепущено), и сохраняетъ свое достоинство по нѣскольку лѣтъ. Оставшіяся въ бутыли мутныя подонки процѣдить сквозь пропускную бумагу, и это чистое вино, въ которомъ болѣе броженія уже не происходитъ, разлить для употребленія въ обыкновенныя бутылки.
1028. Вишнякъ.
Это самый вкусный и самый здоровый напитокъ; приготовляется онъ слѣдующимъ образомъ: выбрать хорошій и плотный боченокъ, окованный 4 желѣзными обручами. Вишни, для этого приготовленныя, должны быть зрѣлыя и чистыя, безъ вѣточекъ и листьевъ; насыпать вишенъ почти полный боченокъ такъ, чтобы пустаго мѣста въ боченкѣ оставалось не болѣе какъ на вершокъ или на 1½. На вишни налить меду изъ ульевъ сыраго и чистаго, безъ всякой примѣси муки (какъ обыкновенно продаютъ его) и безъ воска, лучше, если онъ будетъ цвѣта бѣлаго, чѣмъ краснаго. Медъ нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы онъ покрылъ всѣ вишни и наполнилъ между ними все пустое пространство; это можно замѣтить по верхнему ряду вишенъ: если онъ начнетъ покрываться медомъ, тогда и нужно перестать наливать. Потомъ боченокъ крѣпко закупорить, пробку залить смолою, перевязать боченокъ черезъ пробку прочною веревкою и весь боченокъ лучше засмолить, чтобы внѣшній воздухъ не имѣлъ никакого соприкосновенія; боченокъ этотъ поставить въ холодное мѣсто или въ погребъ, но не на самый ледъ, или, лучше, зарыть его въ землю или въ песокъ въ подвалѣ, и оставить его такъ на три мѣсяца; въ это время произойдетъ броженіе (ферментація), и если боченокъ непроченъ и безъ желѣзныхъ обручей, то очень часто его разрываетъ.
По прошествіи трехъ мѣсяцевъ, вишнякъ будетъ совершенно готовъ, тогда откупорить боченокъ, перелить вишнякъ въ бутылки, процѣживая сквозь холстину, бутылки закупорить крѣпко и горлышки облить смолою или сургучомъ; — такъ приготовленный вишнякъ можетъ сохраняться нѣсколько лѣтъ. Въ боченокъ трехведерный вишенъ взойдетъ ведра два, а меду — 1 ведро.
1029. Медъ питный домашній.
Взять 20 фунтовъ меду, распустить въ 4 ведрахъ воды, вылить въ котелъ, поставить на огонь, положить ¼ фунта хмѣлю, завязавъ въ чистую холстинку, по два золотника кардамону, бадьяну и фiалковаго корня; дать кипѣть небольшимъ ключомъ часа два. Когда медъ будетъ готовъ, взять два стакана меду, простудить, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить три ложки дрожжей, дать опарѣ подняться. Медъ слить въ боченокъ; когда онъ остынетъ до теплоты парнаго молока, положить приголовокъ; давъ забродить, отнести въ холодное мѣсто, а потомъ спустить на ледъ, дать постоять недѣли двѣ; тогда разлить въ бутылки. Кто пожелаетъ придать меду золотистый цвѣтъ, взять фунтъ сахару, смочить водой, поджечь до-красна, положить въ медъ.
1030. Медъ сахарный.
Распустить 10 фунтовъ бѣлаго или жолтаго сахарнаго песку въ двухъ ведрахъ воды, вылить въ мѣдный, хорошо вылуженный котелъ, поставить на огонь, варить часъ, снимая пѣну; потомъ, процѣдивъ, поставить въ холодное мѣсто, дать стоять стоять сутки, чтобъ медъ хорошо отстоялся. Черезъ сутки слить чистое въ котелъ, завязать въ холстинку горсть хмѣлю, положить въ медъ, поставить котелъ на огонь. Когда медъ довольно уварится, положить два золотника фіялковаго корня, крупно истолченнаго, два золотника кардамону и золотникъ гвоздики, дать еще кипѣть полчаса; потомъ вынуть хмѣль, влить медъ въ чистую кадочку. Взявъ стаканъ свареннаго меду, подбить ложкою пшеничной муки, положить двѣ ложки дрожжей, дать подняться, а когда медъ остынетъ до теплоты парного молока, положить приголовокъ. Давъ меду забродить, слить въ боченокъ, поставить въ холодное мѣсто, влить три золотника развареннаго въ водѣ осетроваго клея и давъ меду устояться, разлить въ бутылки, положивъ въ каждую бутылку по одной или по двѣ изюминки, закупорить бутылки какъ можно крѣпче.
1031. Медъ клюковный.
Взявъ 20 фунтовъ меду, распустить въ четырехъ ведрахъ воды, вылить въ котелъ, варить на легкомъ огнѣ, снимая пѣну. Завязавъ въ холстинный мѣшочикъ ¼ фунта хмѣлю, опустить въ медъ и дать ему кипѣть съ хмѣлемъ не болѣе часу, потомъ хмѣль вынуть, положить въ медъ по три золотника кардамону и фіялковаго корня. Когда медъ хорошо уварится и не будетъ отзываться сырымъ медомъ, тогда слить его въ кадочку.
Четверикъ клюквы истолочь въ ступкѣ, выложить въ холстинный мѣшокъ, завязать, привѣсить на веревочкѣ къ потолку, подставить подъ мѣшокъ чистую посудину, чтобъ стекалъ въ нее сокъ. Отъ свареннаго меда отбавить два стакана, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить двѣ ложки дрожжей, дать подняться. Когда медъ остынетъ до теплоты парнаго молока, слить въ боченокъ, влить въ медъ клюковный сокъ, опустить приголовокъ, поставить въ теплое мѣсто, и давъ хорошо забродить, вынести въ погребъ, влить осьмушку развареннаго осетроваго клея, дать постоять недѣлю, а потомъ разлить въ бутылки, плотно закупоривъ, обвязать тоненькой веревочкой и засмолить. Такимъ образомъ можно варить медъ изъ смородины, малины и вишенъ. Для приданія меду игры, когда слитъ медъ въ боченокъ, положить фунтъ изюму, перебраннаго и вымытаго. Можно варить медъ изъ малины и других ягодъ, сахарный или изъ сахарной патоки. Если кто захочетъ имѣть крѣпкій медъ, то мѣшочикъ съ хмѣлемъ оставить въ меду впродолженіе всего варенія, а когда медъ будетъ готовъ, и его слить въ кадочку, или боченокъ; мѣшокъ съ хмѣлемъ выжать и вылить въ медъ.
ОТДѢЛЪ XVIII
ВСЯКАГО РОДА СЛАДКIЯ ВАРЕНЬЯ, ЖЕЛЕ, МАРМЕЛАДЫ, СИРОПЫ, МОРСЫ, ПОСТІЛЫ И ПРОЧ
1032. Общее наставленiе для приготовленія ягодныхъ и фруктовыхъ вареньевъ.
Лучшее варенье изъ ягодъ и плодовъ варится изъ рафинада, но варятъ также его изъ низкаго сорта сахара, изъ мелюса и даже изъ сахарнаго песку; но сначала его должно очистить и приготовить такимъ образомъ: взять десять стакановъ сахарнаго песку и десять стакановъ воды, поставить на огонь въ кастрюлѣ, дать кипѣть тихо часъ, снимать собравшуюся на верху пѣну, а потомъ процѣдить сквозь салфетку, поставить въ холодное мѣсто на сутки. Когда сахаръ отстоится и нечистота вся осядетъ на дно, слить осторожно чистый сиропъ, уварить до надлежащей густоты, то есть смотря по тому, какое варенье будутъ варить въ немъ. Тазики для варенья обыкновенно употребляютъ мѣдные; лучше варить въ небольшихъ тазикахъ, чтобъ за одинъ разъ можно было сварить 4 фунта варенья. Сиропу приготовлять не болѣе половины тазика; когда сиропъ будетъ готовъ, положить ягоды. Мѣшать ложкою варенье никогда по должно, а только слегка потряхивать тазикъ. Собравшуюся на верху пѣну снимать до-чиста. При вареніи должно наблюдать, какое варенье должно варить на легкомъ огнѣ и какому дать больше жара. Варенье изъ нѣжныхъ плодовъ лучше варить не за одинъ разъ, а вскипятивъ раза два, дать постоять сутокъ двое, потомъ еще подварить. Для обыкновеннаго варенья можно брать фунтъ сахару и фунтъ ягодъ, а для лучшихъ сортовъ варенья 1½ фунта сахару и фунтъ ягодъ. Сваривъ варенье, никогда не должно оставлять въ тазикѣ, а тотчасъ вылить въ фаянсовую чашку. Тазикъ каждый разъ, какъ варится варенье, должно чистить.
