Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна
1006. Блюдо из телятины, спецiально для закуски приготовленное.
Взять отъ мякоти 1 фунтъ жареной телятины и глубокую тарелку варенаго картофеля; телятину изрубить, картофель протереть свозь рѣшето. Очистить 2, вымоченныя въ молокѣ селедки, вымыть въ холодной водѣ, содрать кожу, выбрать кости, нарѣзать маленькими кусочками, положить въ телятину. Двѣ луковицы, искрошивъ мелко, положить туда же. Изрубить все вмѣстѣ какъ можно мельче, смѣшать съ протертымъ картофелемъ, прибавить 1/8 фунта чухонскаго масла и пол-чайной чашки толченыхъ сухарей изъ бѣлаго хлѣба; перемѣшать хорошенько и толочь деревянною толкушкою, пока все превратиться въ тѣсто; тогда прибавить пол-чайной чашки сметаны, 3 яица, немного перцу и мушкатнаго орѣшка, смѣшать все хорошенько, выложить въ мѣдное или фаянсовое блюдо, которое можетъ выдержать жаръ, поставить въ печь, дать зарумяниться.
1007. Селедка съ чорнымъ хлѣбомъ.
Очистить шотландскую лучшую, вымоченную селедку, снять съ костей, одну половину изрѣзать въ мелкiе четырехъ-угольные кусочки, а вторую половинку, головку и хвостикъ оставить цѣльными; между тѣмъ запасеровать на маслѣ 1 маленькую луковицу; когда поджарится, положить изрѣзанную селедку и отставить на столъ; потомъ стереть на тарелкѣ ржанаго черстваго хлѣба, просѣять сквозь рѣшето и положить 2 столовыя ложки къ селедкѣ, размѣшать, положить немножко перцу, потомъ нарѣзать изъ бѣлаго хлѣба продолговатую греночку, на подобіе селедки, поджарить на маслѣ съ одной стороны и сверхъ гренки, на поджаренную сторону, положить приготовленный чорный хлѣбъ съ селедкой, а сверхъ хлѣба уложить другую половину нарѣзанной селедки такъ, чтобы имѣла цѣльный видъ, приложить головку и хвостикъ, поставить въ горячую печку и, когда немного затянется и хлѣбъ разогрѣется, поднять осторожно ножомъ и переложить въ цѣльномъ видѣ на тарелку.
1008. Устрицы съ пармезаномъ.
Открыть устрицы, снять прочь мелкую половинку раковины, подрѣзать каждую устрицу и сложить съ раковинами на листъ; предъ самымъ отпускомъ, посыпать на раковинѣ каждую устрицу тертымъ сыромъ пармезаномъ съ частью тертаго хлѣба, окропить сливочнымъ масломъ и поставить въ горячую печку; когда устрицы затянутся въ жару и сыръ сверху заколеруется, то переложить на блюдо и подать за столъ на раковинахъ.
1009. Рулетъ изъ поросенка.
Небольшаго, но жирнаго поросенка очистить, разрѣзать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать англійскимъ и простымъ перцемъ, положить на верхъ полосками нарѣзанной сырой ветчины, полосками нарѣзаннаго копченаго шпика, круто сваренныя и ломтиками нарѣзанныя 3 яйца, маринованной зеленой фасоли, груздей, рыжиковъ, корнишоновъ разрѣзанныхъ 5–6 штукъ, прибавить, кто хочетъ, 5–6 штукъ мелко нарѣзанныхъ трюфелей, свернуть въ трубку, обвязать салфеткою и нитками, сварить въ бульонѣ, сваренномъ изъ оставшихся костей, головы и лапокъ поросенка съ кореньями, пряностями, солью и уксусомъ; варить 3 часа. Подавать къ закускѣ съ уксусомъ, прованскимъ масломъ и горчицею.
1010. Заливное изъ угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы.
Три фунта рыбы очистить, разрѣзать на части, посолить на 1 часъ, сварить бульонъ изъ кореньевъ, пряностей, соли и уксусу въ пропорцію, остудить; въ холодный этотъ бульонъ опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою; когда немного остынетъ, вынуть, очистить отъ костей и кожи, нарѣзать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно въ бульонъ, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьихъ костей, чешуи и немного рыбьяго клея, уварить до 4 стакановъ, очистить икрою, процѣдить сквозь салфетку, залить сложенную въ форму рыбу, застудить; вообще поступить какъ сказано въ примѣчаніи.
1011. Майонезъ изъ цѣльной вареной фаршированной рыбы.
(Пропорція отъ 12 до 18 человѣкъ).
Въ длинный рыбный котелъ положить 5–6 лавровыхъ листьевъ, горсть англійскаго перцу, моркови, селлерей, петрушку, порей, 5 луковицъ, 2 соленые очищенные огурца, ½ или 1 бутылку столоваго вина или сотерна, немного уксусу или лимоннаго соку, положить очищенную, только-что посоленную, нафаршированную и зашитую 6-фунтовую рыбу, какъ-то: щуку, судака, лососину и проч., прибавить воды такъ, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкою, поставить на плиту, варить на легкомъ огнѣ до готовности, но чтобы не разварить; вынуть осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, поставить на ледъ, остудить совершенно, переложить на блюдо или на доску, обвязанную салфеткою, убрать муссомъ и проч., какъ сказано въ примѣчаніи.
Фаршъ къ этой рыбѣ приготовить какъ знаете. Въ бульонъ же, въ которомъ варилась рыба, прибавить рыбьихъ костей и чешуи, разварить въ немъ ножки телячьи, уварить до 6–7 стакановъ и проч.
Примѣчаніе. Всѣ эти блюда идутъ и въ видѣ холодныхъ къ обѣду.
1012. Масло изъ рябчиковъ къ завтраку.
Три рябчика очистить, изжарить въ 1/8 фунта масла, остудить ихъ, снять съ костей мясо, изрубить, истолочь, положить мушкатнаго орѣха (кто любитъ, 1/8 фунта натертаго пармезана), 3–4 ложки нашинкованныхъ трюфелей, 7/8 фунта сливочнаго масла, все это протереть сквозь сито, мѣшать, пока не погустѣетъ, переложить въ масляничку; если это масло приготовлено надолго, то, сложивъ въ каменную чашку, залить его говяжьимъ жиромъ.
1013. Сыръ изъ зайца къ завтраку.
Взять одного зайца, очистить отъ кожицы, изжарить съ 1 ложкою масла. Какъ только въ половину будетъ готовъ, разрубить на части, сложить въ кастрюльку, положить 1/8 фунта масла, тушить подъ крышкою до мягкости; потомъ снять съ костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную изъ 5 яицъ, ¼ фунта сыра, ½ фунта масла, истолочь все вмѣстѣ, протереть сквозь рѣдкое сито, положить немного мушкатнаго орѣха, сухаго бульона, распущеннаго въ 1 ложкѣ бульона, ¼ стакана вина, нашинкованныхъ трюфелей, размѣшать все хорошенько; кастрюлю намазать масломъ, обсыпать сыромъ, сложить въ нее приготовленный фаршъ, испечь; когда остынетъ, нарѣзать ломтиками. Подавать съ уксусомъ и прованскимъ масломъ.
1014. Сыръ изъ рябчиковъ.
Рябчиковъ можно замѣнить хорошими цыплятами; надобно только, чтобы они были зажарены въ своемъ соку, и какъ отъ рябчиковъ, такъ и отъ цыплятъ употреблять въ дѣло только бѣлое мясо. Рябчиковъ для сыра на 6–8 человѣкъ достаточно бы двухъ, а цыплятъ нужно не менѣе трехъ штукъ. Снять мясо съ костей, истереть, смѣшать съ 3 щепотками истертаго бѣлаго хлѣба, прибавить 6 золотниковъ истертаго сыра пармезана, ¼ ф. растопленнаго сливочнаго масла, немного мелко изрубленной зелени петрушки, немного просѣяннаго перцу и 2 снятыя съ костей мелко изрубленныя и протертыя сквозь сито хорошія селедки, да 3 чайныя чашки самыхъ густыхъ сливокъ. Все это перемѣшать хорошенько. Потомъ влить въ кастрюлю ¼ фунта растопленнаго чухонскаго масла и засыпать ее тертымъ калачомъ. Въ это масло выложить сдѣланный фаршъ, разровнять его хорошенько и сверху еще полить растопленнымъ чухонскимъ масломъ и осыпать калачомъ; послѣ того поставить въ легкую печь не болѣе, какъ на ¼ часа, а потомъ вынуть и кушать на здоровье, какъ превкусное блюдо для завтрака преимущественно.
1015. Масло изъ селедки, сарделекъ или анчоусовъ.
Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1 луковицу испечь въ золѣ, сложить въ ступку, прибавить ржанаго хлѣба 1/8 фунта, 1 на теркѣ натертое сырое яблоко, мушкатнаго орѣха, 2 ложки, свѣжаго несоленаго сливочнаго масла, истолочь все въ ступкѣ, протереть сквозь сито, поставить въ холодное мѣсто; масло это изъ селедки можно подавать въ видѣ цѣльной селедки, приложивъ голову и хвостъ и обливъ 1 ложкою прованскаго масла.
Вмѣсто селедки положить 10 сарделекъ или 10 анчоусовъ, которые надо только вымыть, отрѣзать головы и хвосты, и не класть тогда яблокъ.
1016. Тартины или бутерброды съ разными припасами до 40 различныхъ сортовъ.
Способами весьма простыми, состоящими въ намазыванія сливочнымъ масломъ тонкихъ ломтей бѣлаго, ситнаго или кислосладкаго хлѣба, какіе ломти прокладываются ломтиками различныхъ припасовъ, — приготовляются тартины или бутерброды изъ: языка, солонины, дичи, ростбифа, филея, мозговъ телячьихъ, печонокъ гусиныхъ и телячьихъ, паштетовъ, раковыхъ шеекъ, рыбы, грибовъ маринованныхъ, селедокъ, килекъ, анчоусовъ, семги, лососины, всѣхъ сортовъ сыра и тому подобнаго, наблюдая, чтобы для тартинъ не нужно было особо закупать провизіи, но приготовлять изъ тѣхъ предметовъ, которые ближе и уже подъ рукою. Приготовляющій тартины можетъ разнообразить по своему усмотрѣнію до ста сортовъ, употребляя для сего гарниры, украшенія изъ ланспика, майонеза, соуса бѣлаго, краснаго, равигота, раковаго масла, а также самыя тартины изъ шампиньоновъ, трюфелей, оливокъ, капорцевъ, грибовъ, галянтина, рольпенсовъ, кнели, сосисекъ, пуддинговъ, гребешковъ, сладкаго мяса, поднёбенья воловьяго и много сему подобнаго, что можетъ случиться подъ рукою приготовляющаго, почему считается здѣсь излишнимъ пояснять всѣ приготовленія, оставляя ему дополнить по своему вкусу и знанію.
