Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ - Авдѣева Екатерина Алексѣевна
Кромѣ того можно извлекать масляную эссенцiю изъ многихъ ароматическихъ растенiй и плодовъ. Эссенцiи эти продаются у кандитеровъ, и тогда для составленiя желаемаго шербета стоитъ только налить этой эссенцiи отъ 5 до 10 капель на кусокъ сахара, этого будетъ довольно на цѣлую бутылку воды.
983. Лимонадъ.
Стереть съ 4 лимоновъ на сахаръ цедру, налить 3 бутылками кипятку, накрыть, дать постоять. Между тѣмъ очистить съ 4 лимоновъ бѣлую кожу, нарѣзать кружками, выбрать сѣмена, размять ложкой, выдавить сквозь салфетку, сокъ вылить въ воду съ цедрой, прибавить полфунта сахару. Когда сахаръ распустится и лимонадъ остынетъ, процѣдить сквозь салфетку, дать постоять часъ, чтобъ лимонадъ отстоялся, потомъ разлить въ бутылки, поставить на ледъ. Иногда прибавляютъ въ лимонадъ рейнвейну или другаго хорошаго вина, рюмки по двѣ на бутылку. Если захотите имѣть подцвѣченный лимонадъ, то влить на каждую бутылку лимонаду по 2 рюмки портвейну или медоку.
984. Лимонадъ просто.
Изрѣзать 4 лимона въ кружки, выбрать сѣмечки, положить въ кастрюлю, влить 3 бутылки воды, прибавить полфунта сахару, уварить на огнѣ, чтобъ выкипѣло около трети; тогда процѣдить сквозь салфетку, разлить въ бутылки, поставить въ ледъ.
985. Лимонадъ, приготовленный безъ лимона.
За неимѣніемъ свѣжихъ лимоновъ, взять бутылку бѣлаго винограднаго вина, 2 бутылки воды, сахару по вкусу, размѣшать, чтрбъ разошелся сахаръ, прибавить цитронной эссенціи, по 5 капель на бутылку, процѣдить сквозь салфетку, разлить въ бутылки, поставить на ледъ.
986. Эгъ-ногъ, американскій лимонадъ особаго рода.
Напитокъ этотъ приготовляется въ ту минуту, когда его спрашиваютъ; но времени нужно на это не болѣе, какъ для обыкновеннаго лимонада.
Положите въ большой стаканъ кусокъ сахару съ большое голубиное явцо, налейте ложку воды и на нее бросьте 7 или 8 свѣжихъ листовъ мяты; деревянною мутовкою разводите листья и сахаръ, стирая ихъ крѣпко вмѣстѣ, такъ, чтобъ мятное масло, заключенное въ листьяхъ, соединилось съ сахаромъ. Прибавьте къ этому желтокъ свѣжаго яйца, тоже хорошенько растеревъ его съ сахаромъ; потомъ долейте холодной воды до ¾ ёмкости стакана, наконецъ 2 маленькія или 1 обыкновенную рюмочку какого-нибудь легкаго вина. Тогда начинайте хорошенько дѣйствовать мутовкою, которая разовьетъ въ этой жидкости родъ сливочной пѣны; положите кусочикъ льду величиною вдвое противъ употреблѣннаго куска сахару, и пейте.
Выпивъ стаканъ, вы въ ту же минуту почувствуете дѣйствіе напитка. Эта холодная смѣсь утоляетъ жажду лучше всякаго другаго питья и имѣетъ ту неоцѣненную выгоду, что воспринимающій питье органъ тотчасъ уравновѣшивается съ наружною температурою, — преимущество, котораго лишены всѣ холодные и ледянистые напитки, обыкновенно останавляющіе внезапнымъ холодомъ испарину и отъ того нерѣдко бывающіе причиною весьма опасныхъ послѣдствiй. Напротивъ того, употребляя эгъ-ногъ, т. е. американскiй этотъ лимонадъ, такъ именующiйся въ ньюiоркскихъ, уашингтонскихъ, новоорлеанскихъ и другихъ новосвѣтныхъ кондитерскихъ, — вы чувствуете сперва въ горлѣ живой холодъ (отъ мяты), продолжающiйся довольно долго; въ то же время внутри развивается теплота, которая уравновѣшиваетъ температуру тѣла съ наружною, и тѣмъ уменьшаетъ какъ-бы степень послѣдней.
Гдѣ нѣтъ листьевъ свѣжей мяты, тамъ можно замѣнять ихъ нѣсколькими каплями мятной эссенцiи, или нѣсколькими мятными лепешками.
987. Кристофле.
Взять по одному золотнику корицы, гвоздики, кардамону, кубебы (перецъ съ хвостикомъ), все крупно истолочь съ ¼ фунта сахару и всыпать въ бутылку краснаго вина, вылитую въ кастрюлю, которую, плотно закрывъ, поставить на огонь и дать вскипѣть. Когда простынетъ, то процѣдить и перелить въ бутылку, и употреблять холодное.
988. Пуншъ мороженый съ молокомъ (punche glace au lait).
Такъ-какъ напитокъ этотъ принадлежитъ къ числу весьма прiятныхъ для вкуса и полезныхъ для здоровья, то это побудило меня сдѣлать здѣсь наставленiе о его приготовленiи, которое заимствовано отъ одной весьма опытной хозяйки. Вотъ какъ она поступаетъ при заготовленiи этого напитка, въ составъ котораго входятъ 18 лимоновъ, 4 бутылки рому, столько же воды, 2 бут. молока и 2 ф. хорошаго сахару. Стеревъ на сахаръ цедру съ 12 лимоновъ, она наливаетъ его бутылкою рому, и не трогаетъ въ продолженiе цѣлыхъ сутокъ. По истеченiи этого времени, смѣшавъ весь ромъ съ означенною пропорцiею воды, она выжимаетъ въ него сокъ изъ 18 лимоновъ и, приставивъ на огонь, даетъ вскипѣть одинъ разъ; тогда, безпрестанно мѣшая, вливаетъ въ него потихоньку молоко, и тотчасъ же снявъ съ огня, часа два даетъ устояться, накрывъ салфеткою; послѣ этого пропускаетъ черезъ цѣдильный мѣшокъ до тѣхъ поръ, пока пуншъ будетъ совсѣмъ чистъ. Достигнувъ до этого, она сливаетъ его въ бутылки, и закупориваетъ ихъ не прежде, какъ когда онъ совершенно простылъ. Пуншъ этотъ, который можно для вкуса подправлять еще корицею и мушкатнымъ орѣхомъ, подается холодный, и по прiятному вкусу своему можетъ занять одно изъ первыхъ мѣстъ между столовыми ликерами. Поданный въ видѣ мороженаго, он составляетъ прiятное и прохладительное лакомство.
ОТДѢЛЪ XVI
ЗАВТРАКИ И ЗАКУСКИ
989. Закуски.
На закуску или къ завтраку подаются: сыръ, чухонское масло, колбасы, ветчина, сельди, кильки, миноги, семга, обварные грибы, грузди, рыжики, рѣдисъ, паюсная и зернистая икра.
Масло, подаваемое къ завтраку, должно быть сливочное или сбитое изъ свѣжей сметаны; подаютъ его въ масляницѣ, также сдѣлавъ на подобіе продолговатой булки или четвероугольнаго бруска, пригладивъ ножомъ и сдѣлавъ украшеніе. Для масла дѣлаются особенныя жестяныя и фаянсовыя формы, въ фунтъ, въ полфунта и въ четверть фунта. Когда масло собьютъ, вымоютъ и посолятъ, укладываютъ въ формы и выносятъ въ ледникъ; черезъ часъ его можно подавать. Но всего лучше подавать масло въ хрустальной, фарфоровой или фаянсовой масляницѣ.
Сыръ подаютъ нарѣзавъ небольшими тоненькими ломтиками, обрѣзавъ корку; если сыръ небольшой, то подаютъ цѣлый, очистивъ хорошенько ножомъ.
Выбравъ хорошій окорокъ ветчины, — лучше брать ветчину провѣсную, некопченую, — нарѣзать тоненькими ломтиками, уложить на тарелку. Къ ветчинѣ подаютъ горчицу и уксусъ.
Колбасу, нарѣзавъ продолговатыми кружочками, уложить на тарелку.
Также подаютъ на завтракъ провѣсные соленые языки, особенно гдѣ можно достать оленьи. Нарѣзавъ языкъ ломтиками, очистить кожу, уложить ни тарелку вѣнчикомъ, класть одинъ ломтикъ на другой.
Вяленую говядину подаютъ, нарѣзавъ ломтиками.
Кильки оскрести слегка ножомъ, вычистить кишки, уложить на тарелку, звѣздочкой, головками вмѣстѣ, облить уксусомъ, сбитымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ.
Лучшими сельдями почитаются голландскія, но онѣ довольно дороги и не всегда можно достать ихъ, особливо во внутреннихъ губерніяхъ Россіи. Можно изъ шотландскихъ и русскихъ сельдей приготовлять вкуснѣе закуску такимъ образомъ: взявъ 2 или 3 селедки, вычистить, вымыть, налить холодной водой, дать стоять часа два; потомъ, вынувъ изъ воды, положить на сито, чтобъ стекла вода; когда стечетъ вода, уложить въ какую-нибудь посудину, налить молокомъ, дать стоять часовъ шесть. Вынувъ изъ молока, вымыть въ холодной водѣ, и если онѣ нужны для другого дня, вычистить, вымыть, налить квасомъ, поставить въ холодное мѣсто. О приготовленiи сельдей на манеръ голландскихъ будетъ сказано въ заготовленiи запасовъ. Подавая селедки на завтракъ, сполоснуть, разнять на-двое, вынуть кости, нарѣзать кусочками, сложить опять селедку, какъ она была цѣлая, облить уксусомъ, смѣшаннымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ и мелко накрошеннымъ зеленымъ лукомъ. Обкладываютъ также лукомъ, нарѣзаннымъ кружочками.
Миноги, уложивъ на тарелку, подаютъ съ уксусомъ.
Семгу и лососину, нарѣзавъ небольшими кусочками, уложить на тарелку. Обыкновенно ставятъ на столъ судокъ съ уксусомъ, прованскимъ масломъ и другими приправами, то всякiй можетъ приготовить ее по своему вкусу.
