Энциклопедия кладоискателя - Отступник И.А. (бесплатные онлайн книги читаем полные версии .txt) 📗
У лягушек пригодны в пищу задние лапки; надо снять
кожу, вымочить мясо в течение часа с добавкой уксуса, или
погрузить на две минуты в кипяток, в который также до-
бавлен уксус; затем обсушить и жарить, обваляв в муке на
масле или сале, на слабом огне, добавив соль и перец.
Консервирование продуктов (копчение, засолка, суш-
ка). Летом, при обилии рыбы или мяса, часть продуктов
бывает необходимо законсервировать — хотя бы самым
примитивным образом.
Холодное копчение производится при температуре
35-40°С, дает продукт очень стойкий, но процесс продол-
жается несколько дней, В примитивных условиях холодным
способом коптят в черных банях, подвесив рыбу и мясо
рядами к потолку, или в специально построенных плотных
шалашах, покрытых корой или дерном; огонь разводят на
земле. Хорошая коптильня получается из бочки, которую
ставят над ямой, вырытой у обрыва; яма имеет отверстие со
стороны обрыва, в которое и подкладывают топливо; мясо и
дичь развешивают в бочке на палочках (рис. 38),
Рыбу, в небольшом количестве, можно коптить также в
бочонке, в котором вынуты оба днища; его ставят
300
Советы путешественников
вертикально, внизу разводят костер из сухих сосновых
шишек, из гнилушек и т. п., а рыбу помешают на
проволочной решетке, вделанной приблизительно на
середине высоты бочонка. Сверху бочонок прикрывают
мешком. Копчение продолжается часа два.
Рис. 38. Копчение дичи и рыбы в бочке.
Небольшое количество мяса и рыбы можно коптить в
дымовой трубе, но продукт получается худшего качества.
Продолжительность копчения при этих способах за-
висит от величины объекта и от температуры, которая мо-
жет приближаться то к холодному, то к горячему способу: в
одних случаях достаточно продержать птицу или рыбу от
двух до пяти часов, а в других (например, в банях и шала-
шах) копчение продолжается от двух до пяти дней.
Рыбу перед копчением можно не солить, а только
натереть внутри солью, но при таком способе продукт не
выдерживает продолжительного хранения, поэтому ее —
так же, как и мясо — следует предварительно посолить.
Выбирают жирную рыбу, потрошат ее обыкновенным спо-
собом или вынимают внутренности через жабры; чешую не
снимают. У очень больших рыб надо сделать продольный
разрез на спине, чтобы она лучше прокоптилась, разрезать
живот и распластать. Затем рыбу надо вымыть, густо
посолить, уложить в ящик или бочку, пересыпав солью, и
оставить на сутки; перед копчением вытереть.
Свежее мясо надо натереть солью (лучше с селит-
рой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью;
соли надо 40-50 г на 1 кг мяса, селитры — 25 г на 1 кг соли.
Посоленное мясо держать в теплом месте 12-18 часов
Птицу надо ощипать сухой, выпотрошить, не про-
мывая, отрезать голову и лапки, натереть обильно солью и
301
Энциклопедия кладоискателя
снаружи и изнутри и уложить в ящик или бочку, пересыпая
солью; соли кладут от 50 до 70 г на 1 кг выпотрошенной
птицы; продержать в соли от 3 до 4 суток, вынуть, хорошо
сполоснуть водой, вывесить на ветру под навесом на один —
два дня для провяливания, затем коптить. Но птицу можно
коптить так же, как и мясо, продержав в соли только сутки,
не провяливая.
Копчение свиного сала для получения шпика: сало, не
снимая кожу, складывают в бочку, пересыпая солью, держат
дней десять, обтирают от соли и коптят от 2 до 4 дней
холодным способом.
Когда времени мало, и сразу прокоптить большое ко-
личество мяса, можно прибегнуть к способу, который при-
менял проводник-бурят Д. Мунконов.
В землю, по углам прямоугольника 1 * 2 м, вбивают 4
сырых кола высотой 1 м. На их развилки кладут две
продольные жерди, а на последние — поперечные прутья
тальника или другого нехвойного дерева- Мясо разрезают на
узкие полоски длиной 25-30 см, которые затем надрезают
вдоль почти до конца, и вешают на прутья- Сверху прутья
закрывают корой лиственницы или грубыми досками
(береста непригодна — она коробится и горит). Под мясом
на земле разводят костер из длинных поленьев несмолистого
дерева — например, из сухой ели, сухого тополя
(лиственница непригодна). Часа два-три мясо поджаривают
на не слишком сильном огне, пламя которого почти касается
мяса. Мясо надо сильно посолить перед тем, как вешать,
перемешивая с солью в куче, или посыпать сверху на
прутьях; жир заранее обрезают, так как он растопится и
стечет в огонь. Надо следить, чтобы мясо не подгорало,
отгребать огонь от участков, где мясо готово. Когда мясо
полностью прожарится, раскидать костер и дать мясу
остыть. Копченое мясо возят в мешке, время от времени
проветривая и просушивая в хорошие дни. Это
полужареное-полукопченое мясо хорошо употреблять в
сухом виде; чтобы его варить и тушить, надо добавить жир.
Описанный способ копчения дает продукт низкого качества;
весь жир и часть мясного сока стекают в огонь, но он удобен
своей простотой и быстротой — за день на одном костре
302
Советы путешественников
можно закоптить больше центнера мяса (рис. 39). (Мясо
вешается гораздо теснее, чем это показано на рисунке, и
количество прутьев значительно больше).
Если есть сажа, то можно приготовить своеобразное
копченое мясо: 400 г сажи кипятят в 3 л воды, закрыв котел,
пока вода не выкипит до половины. Отстаивают в течение
10-12 часов, сливают чистую воду, процеживают сквозь
сито. В эту воду, имеющую цвет черного кофе, всыпают
горсть соли, опускают мясо и оставляют мокнуть; крупный
кусок (окорок) — на сутки, мелкие куски на 4-5 часов. Затем
мясо сушат на ветру.
Рис. 39. Копчение мяса на костре по способу
Д. Мунконова.
Коурма (коурдак). В Туркмении и Казахстане широко
распространено приготовление коурмы, или коурдака —
жареного мяса, залитого жиром, которое может храниться
несколько месяцев в самое жаркое время года. Мясо,
разрезанное на мелкие кусочки и посоленное, хорошо
прожаривают, затем неплотно укладывают в посуду — гли-
няную и фаянсовую, в алюминиевые бидоны (можно поль-
зоваться и хорошо промытыми овечьими и козьими же-
лудками) — и заливают горячим растопленным жиром, луч-
ше — бараньим. Жир заполняет все пространство между
кусочками мяса, и вся масса коурмы, кроме самого верхнего
слоя, оказывается герметически изолированной от воздуха.
Если предполагается длительное хранение, следует
застывшую коурму покрыть вощеной бумагой и на по-
следнюю насыпать слой соли.
303
Энциклопедия кладоискателя
Сушка и вяление рыбы и птицы. Сушить и вялить
можно только нежирную птицу. В мясистых частях птицы
надо сделать глубокие, до кости, надрезы и опустить тушки
на две-три минуты в кипящий раствор соли (такой крепости,
чтобы не тонула сырая картофелина). Затем птицу
вывешивают на ветер и солнце (защищая от дождя) на двое-
трое суток. Операция заканчивается в русской печи, куда
птицу надо поставить после выпечки хлеба на 10-12 часов,
Сушеная птица легче копченой; она пригодна в пищу и в
сухом и в вареном виде, но разваривать ее приходится очень
