Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
Водяная мята отдала свой запах, а зеленая — свое колосовидное соцветие самой известной мяте, которая считается официальной лекарственной, — мяте перечной.
Перечная мята — одно из тех редких растений, о которых точно известно не только кто его первым нашел и описал, но как и где оно появилось, да еще с точностью чуть ли не до дня рождения. В 1769 году англичанин Рэй в своей Synopsis Stirpium Britannicum (список британских растений) рассказывает, что одно-единственное ее растение было найдено в посевах зеленой мяты на поле некоего Эалеса в Берфордшире в Англии.
Тот же Рэй впервые в 1704 году назвал эту мяту перечной — английское peppermint. От этого растения, размноженного вегетативно (семян она практически не дает), и происходят плантации культурной перечной мяты в обоих полушариях, которые бурно начали создаваться в XVIII веке. Еще в прошлом веке эта мята называлась холодной, или (и да же чаще) английской, мятой. До сих пор очень многие сорта ее так и происходят из Англии, которая была ее родиной.
Медики больше всего любят перечную мяту с фиолетовой окраской листьев, возможно, даже не за особенно сильный запах, а просто так удобнее отличать ее от примесей. Высказывание Страбона остается в силе — теперь его можно отнести уже и к сортам перечной мяты. В моем ботаническом саду один аспирант пытался подобрать подходящие сорта для выращивания в Гвинее, и каких только растений у него не было. С листьями длинными, круглыми, кудрявыми, зубчатыми, голыми, мохнатыми, зелеными, серыми, фиолетовыми — и все это была перечная мята.
Поскольку все мяты примерно одинаковы по своим свойствам, не будем делить их в кулинарии на виды. Для нас здесь существует только один вид — изобретем его для нашего удобства — мята кухонная, хотя на территории бывшего СССР их растет более двадцати видов, не считая гибридных форм.
Впрочем, среди моих читателей могут оказаться и жители юга Украины, Кавказа и особенно Закавказья, где много растений, которые, будучи похожими на мяту и даже пахучими, тем не менее к мятам не относятся. Это мелисса, котовники, змееголовники, пахучки, но, чтобы разобраться во всем этом богатстве, нужно знать ботанику, то есть считать пестики, тычинки, разглядывать всякие там чашечки, к чему подавляющее большинство населения относится с нескрываемым презрением. Недаром на молодежном жаргоне «ботаник» обозначает человека заучившегося, занудного и внимания нормальных людей не заслуживающего.
В кулинарии мята особенно широко использовалась до появления привозных индийских пряностей — перца, гвоздики, корицы и прочих. Но и сейчас многие народы сохранили ее в своей кухне. Большие пучки свежей мяты (в основном длиннолистной) вы увидите на базарах Грузии, Армении, Азербайджана, в Туркмении ее заменяет мята-блошница, а также древний полей.
На Кавказе мяту едят прямо целыми свежими веточками, заворачивая смесь трав — кресс-салат, мяту, эстрагон, базилик — в кусочек овечьего сыра. Мяту кладут в блюда из тушеной баранины, некоторые овощные блюда. Так же используют мяту на Украине, готовят с ней буженину.
Но не перестарайтесь, используя мяту в качестве пряности. Норма закладки свежей мяты считается 5 г на порцию, сухой — в четыре раза меньше. А если вы собираетесь использовать мяту перечную, которая пахнет гораздо сильнее, то еще сократите дозировку.<
> В Грузии не только едят сыр с мятой, но и добавляют ее в некоторые сыры прямо при приготовлении. В Прибалтике, которую от Кавказа отделяют многие сотни километров, тоже кладут мяту в молочные продукты, в том числе и в молочные супы. Очень любят мяту в Англии, но применяют ее в основном в виде соусов и подлив. И в Англии и на Кавказе пришли к общему выводу — мята хорошо сочетается с жареной бараниной. Помимо улучшения вкуса жирного мяса, она облегчает его переваривание.
Очень много мяты во всем мире используется для приготовления кондитерских изделий — конфет, пряников, печенья, мороженого, различных напитков. В Азербайджане на мятной воде готовят шербет. И в домашних заготовках тоже найдется место мяте. Несколько листиков можно добавить в варенье из крыжовника, яблок, иногда груш. В Белоруссии с ней мочат яблоки, солят огурцы. В Удмуртии квасят капусту с яблоками и морковью, добавляя еще анис и клюкву. В Азербайджане мяту кладут в маринованные баклажаны, квашеную капусту, маринованную капусту со свеклой. Ну а мятный квас — это просто классика. Летом неплохо добавлять веточку мяты в компот из сушеных груш или вишен.
Мята полевая (разные формы)
Блюда с мятой
МЯТНЫЙ СОУС
Листья мяты сухие — 1 ч. л.
Майонез — 1 банка
Лимонная кислота — на кончике ножа
Или уксус (9 %) — 0,25 стакана
Вода — 0,5 стакана
Заварить мяту кипящей водой с кислотой, плотно закрыть, настаивать, закрыв полотенцем или подушкой, полчаса. Процедить и остудить, постепенно, тщательно размешивая, добавить воду в майонез. Подавать к холодному мясу, особенно баранине.
МЯТНЫЕ КОНФЕТЫ (ЛЕПЕШКИ)
Этот рецепт я обнаружила в своей очень старой поваренной книге, доставшейся мне от бабушки. Обложки и титульного листа уже не было, а предисловие автора подписано В. Филатовой. Привожу рецепт так, как дает его автор.
Просеять через частое сито мелкого сахару, положить его в каменную чашку, влить немного воды так, чтобы вышло сахарное тесто. Влить в него несколько капель мятной эссенции (можно купить в аптеке). Сложить это тесто в медную кастрюльку с заостренным кончиком. Поставить на легкий огонь, слегка помешивая, чтобы тесто равномерно прогревалось. Как только начнет закипать от краев, снять с огня и капать по капельке на мраморную доску или на железный лист, слегка смазанные прованским маслом, каждая капля, остывши, образует из себя лепешечку. Через два часа снять лепешечки на бумагу и подсушить в легком духу.
Мятную эссенцию, вернее, эфирное масло мяты можно купить, а можно заменить мятными каплями или очень концентрированным (1 столовая ложка мяты на 0,3–0,5 стакана кипятка) настоем развести сахар. Каменная чашка вполне заменяется эмалированной миской, а медная кастрюлька — алюминиевой маленькой. Вместо прованского (лучший сорт оливкового) масла можно использовать любое масло без запаха.
МЯТНЫЕ ПРЯНИКИ
Мука — 600 г
Сахар — 350 г
Вода — 200 г
Настойка мятная — 0,5 ч. л.
Углекислый аммоний (разрыхлитель) — 1 ч. л.
Масло растительное — 1 ст. л.
В горячей воде растворить сахар. Полученный сироп охладить до комнатной температуры, добавить тонко растертый аммоний, растительное масло, мятную настойку. Все хорошо перемешать и быстро смешать с мукой. Из теста раскатать жгут диаметром 2 см, разрезать на куски (40 штук) и сформовать тесто в виде шариков. Положить изделия на противень, смазанный маслом, придавить штампом, немного подсушить и выпекать в духовом шкафу при 170–180 °C, не давая подрумяниться. Мятная настойка легко готовится на обычной водке; настаивать можно как сухую, так и свежую мяту.
БУГЛАМА (грузинское блюдо)
Баранина — 1 кг
Чеснок — 2–3 зубчика
Сливы ткемали — 1 стакан
Лук — 0,5 кг
Эстрагон, кориандр, мята, укроп, соль и перец — по вкусу
С баранины срезать жир, мелко нарезать, растопить на сковородке. Нарезать баранину на куски величиной со спичечную коробку, обжарить на топленом жире и слегка потушить минут десять. Затем добавить мелко нарезанный лук — репчатый или зеленый — и тушить до готовности. После этого влить немного бульона и заправить мелко нарезанными травами и ткемали, потушить еще несколько минут, пока не размякнут сливы.
