Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
Соленый стахис готовят как огурцы. Перед засолкой его нужно тщательно промыть, чтобы удалить весь песок из складок между члениками клубня. Для этого, если они очень грязные, их нужно замочить в чистой холодной воде приблизительно на полчаса, а затем промыть, часто меняя воду. При этом нужно не сливать воду, а вынимать из нее клубеньки, тогда вся грязь останется на дне.
Укроп мелко накрошить, хрен нарезать кружочками или лапшой. Чеснок очистить и разрезать зубчики на 3–4 части. Перец очистить от семян и нарезать на кусочки примерно 2 на 2 см. Готовить пряности нужно перед самой засолкой, чтобы они не сохли и не теряли эфирные масла и витамины.
Для засолки используют стеклянные банки, которые нужно предварительно пропарить или прокипятить в воде. На дно банок кладут треть приготовленных пряностей, затем банку до половины засыпают стахисом, встряхивая, чтобы он лег плотнее, затем кладут треть пряностей и досыпают стахис до верха. На самый верх снова выкладывают пряности с таким расчетом, чтобы крышка их плотно придавливала. Уложенный в банки стахис заливают 7 %-ным раствором соли (на 1 л воды — 70 г соли — 0,75 стограммового стаканчика), банки закрывают полиэтиленовыми крышками и на 4–5 дней ставят в теплое (18–22 °C) место. За это время они перебродят, затем долить недостающий рассол (в половинной концентрации) и поставить в холодильник. Есть продукт можно через месяц.
САЛАТ ИЗ КЛУБНЕЙ ЛАБАЗНИКА ШЕСТИЛЕПЕСТНОГО
Клубни лабазника шестилепестного — 100 г
Сыр осетинский — 100 г
Чеснок — 2 зубка
Укроп — 1 ч. л.
Масло сливочное — 50 г
Клубни лабазника отварить в соленой воде, очистить и пропустить через мясорубку или растолочь в грубое пюре. Сыр залить кипятком, вымочить 5–10 минут (если он не очень соленый — 1–2 минуты), размять вилкой в пасту.
Смешать масло, лабазник и сыр, добавить размятый чеснок и мелко нарезанный укроп.
САЛАТ ИЗ КОРНЯ КОЗЛОБОРОДНИКА
Корень козлобородника — 200 г
Хлеб черный, нарезанный мелкими кубиками — 1 стакан
Сметана — 0,5 стакана
Соль — по вкусу
Хлеб немного подрумянить в духовке или на сковороде, но не сушить. Корень козлобородника очистить, нарезать кружочками, смешать с хлебом и заправить сметаной.
САЛАТ ИЗ СЕМЯН ЧИНЫ
Молодые семена (бобы) чины — 200 г
Тертый сыр — 1 ст. л.
Соль по вкусу — 1 ст. л.
Растительное масло — 2 ст. л.
Лимонный сок — из одного ломтика
Бобы положить в соленую воду и отварить до мягкости. Отцедить и охладить. Добавить сыр, масло и лимонный сок (или несколько капель раствора лимонной кислоты).
САЛАТ ИЗ СЕМЯН ЧИНЫ ИЛИ ВИКИ С ЯБЛОКАМИ И МОРКОВЬЮ
Спелые семена чины или вики — 4 ст. л.
Морковь — 2 шт.
Яблоки — 2 шт.
Майонез или сметана — 3 ст. л.
Семена отваривают, смешивают с натертыми яблоками и морковью, солят, заправляют майонезом или сметаной.
Супы
СУП ИЗ РОГОЗА
Рогоз — 150 г
Морковь — 10 г
Лук репчатый — 15 г
Жир — 5 г
Сметана — 20 г
Бульон или вода — 350 г
Уксус — по вкусу
Корневища и побеги рогоза тщательно вымыть, порезать на кусочки длиной 3 см, вымочить в уксусе, пропустить через мясорубку, сварить до готовности. Добавить пассерованные лук и морковь, довести до кипения. Перед подачей заправить сметаной.
СУП ИЗ ЧИСТЕЦА
Клубни чистеца болотного — 200 г
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Пастернак или петрушка (корень) — 1 шт.
Рис — 0,5 стакана
Бульон или подсоленная вода — 1 л
Чистец отварить, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Морковь и петрушку нарезать тонкими кружочками. Луковицу разрезать пополам и испечь на сковороде без масла до золотистого цвета. Морковь, петрушку, лук залить кипятком и проварить 10–15 минут, вынуть лук, всыпать рис и чистец, варить еще 20 минут. За 10 минут до конца варки положить лавровый лист.
СУП ИЗ МОЛОДЫХ ПОБЕГОВ РОГОЗА, КАМЫША ИЛИ ТРОСТНИКА
Молодые побеги — 300 г
Морковь — 1 шт.
Картофель — 2 шт.
Мука — 2 ст. л.
Масло — 2 ст. л.
Вода — 1 л
Соль, лавровый лист — по вкусу
Побеги отварить, пропустить через мясорубку. Картофель нарезать, залить кипятком, варить 5 минут. Положить пюре из зелени и натертую на крупной терке морковь, лавровый лист и проварить еще 5–10 минут. Муку смешать с маслом, выложить в суп, довести до кипения, чтобы суп загустел.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КОРНЕМ ЭНОТЕРЫ
Корень энотеры — 1 шт.
Картофель — 3–4 шт.
Морковь — 1 шт.
Вермишель — 0,5 стакана
Жир — 2 ст. л.
Вода — 1,5 л
Картофель нарезать кубиками, отварить в воде или бульоне до полуготовности, положить вермишель. Морковь и энотеру натереть на крупной терке, слегка обжарить на масле. Положить в суп вместе с вермишелью и варить до готовности.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ ИЗ СУХАРЕЙ И СЕМЯН ЭНОТЕРЫ
Семена энотеры — 0,25–0,5 стакана
Сухари молотые — 1 стакан
Молоко — 0,5 л
Яйца — 2 шт.
Мука — 1 ст. л.
Энотеру растолочь или смолоть на кофейной мельнице. Сухари залить молоком так, чтобы оно их покрыло, дать набухнуть. Вбить яйца, всыпать муку из энотеры и муку, замесить тесто. Остаток молока смешать с водой, в кипящую жидкость мокрой ложкой опускать комочки теста, варить 5–6 минут, соль или сахар добавлять по вкусу.
СУП ИЗ МУКИ БОБОВЫХ
Мука из бобовых — 0,5 стакана
Картофель — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Кожа от окорока или копченое сало — 50 г
Вода — 1 л
Тмин — 0,25 ч. л.
Семена съедобных бобовых, собранные осенью, размолоть в кофейной мельнице. Кожу от окорока отварить в воде, добавить картофель и морковь, варить еще 5–10 минут, гороховую муку разболтать в 0,5 стакана холодной воды, вылить в суп, варить еще 15–20 минут. Всыпать толченый тмин. Если суп варится с салом, его добавляют в конце варки, предварительно мелко нарезав и обжарив до получения шкварок.
РОГОЗ СОЛЕНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ
Корневища и побеги рогоза — 1 кг
Щавель — 500 г
Соль — 100 г
Тмин — 15 г
Промытые рогоз и щавель измельчить сечкой, уложить в стеклянные банки, посыпая солью с тмином. Использовать для заправки супов за 10 минут до готовности из расчета 3 столовые ложки смеси на 1 порцию.
Мука из корневищ
Все корни и корневища, упомянутые в этой главе, можно высушить нарезанными на ломтики, затем размолоть в кофейной мельнице. Полученную муку употребляют как добавку к обычной муке (до 25 %) или для заправки супов (1–2 столовые ложки на порцию).
Вторые блюда
ОХОТНИЧЬИ ХЛЕБЦЫ ИЗ ПЫРЕЯ
Корни пырея — 1 кг
Яйца — 2 шт.
Молоко — 1 стакан
Мука — 1 стакан
Дрожжи — 25 г
Вымытые корни пырея отварить, дважды пропустить через мясорубку, добавить дрожжи и часть молока, оставить для брожения на 6–10 часов. Влить оставшееся молоко, яйца и добавить муки до нужной густоты. Сформировать маленькие булочки и выпечь.
ПЮРЕ ИЗ КОРНЕЙ ЭНОТЕРЫ
Корни энотеры испечь в духовке или на костре, пропустить через мясорубку. Подавать, полив жаренным в масле луком.
КЛУБНИ СТРЕЛОЛИСТА ПЕЧЕНЫЕ
Испечь клубни в духовке на противне или в золе костра, очистить от кожуры, подавать с маслом. Так же как и стрелолист, можно запечь корневища сусака, тростника, рогоза, камыша.
КАША ИЗ КЛУБНЕЙ СТРЕЛОЛИСТА
Клубни стрелолиста — 250 г
