Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
ИКРА ИЗ ЛЕБЕДЫ
Листья и молодые побеги лебеды — 400 г
Лук репчатый — 1 шт.
Масло растительное — 2 ст. л.
Помидоры свежие — 3 шт.
Или томат-паста — 2 ст. л.
Душица сухая — 1 ч. л.
Чеснок — 1 зубок
Лебеду очистить, отварить, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности, выложить в него лебеду. Помидоры опустить на полминуты в кипяток, очистить от кожицы, мелко нарезать и выложить в смесь лебеды и лука. Тушить вместе 10–15 минут. За 5 минут до конца всыпать порошок душицы. Выключить, положить размятый чеснок, закрыть крышкой и охладить. Вместо помидора можно добавить томатную пасту.
Первые блюда
ЧОРБА ИЗ ЛЕБЕДЫ ПО-АРДЕЛЯНСКИ
Вода — 1 л
Лебеда — 750 г
Репчатый лук — 150 г
Морковь — 50 г
Сельдерей — 50 г
Рис — 50 г
Растительное масло — 100 г
Сметана — 200 мл
Мука — 1 ст. л.
Сырые желтки — 3 шт.
Лук зеленый — 1 пучок
Зелень эстрагона — по вкусу
Соль — по вкусу
Мелко нарезанный лук залить кипятком (1 л), добавить тщательно промытые и мелко нарезанные листья лебеды. Морковь и сельдерей нарезать маленькими кубиками, пассеровать в растительном масле, запустить в кастрюлю с лебедой и варить приблизительно 20 минут, после чего положить отдельно отваренный рис.
Взбить желтки со сметаной и мукой и влить тонкой струйкой в чорбу, добавить соль и уксус по вкусу и мелко нарезанную, предварительно ошпаренную кипятком зелень эстрагона.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ С ЛИСТЬЯМИ МАЛЬВЫ
Вода — 1,5 л
Листья мальвы — 600 г
Растительное масло — 2 ст. л.
Картофель — 1 шт.
Порей — 1 шт.
Репа — 1 шт.
Каротель — 1 шт.
Брюква — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Сельдерей рубленый — 1 ч. л.
Петрушка рубленая — 1 ч. л.
Укроп рубленый — 1 ч. л.
Мука — 2 ст. л.
Молоко — 2 ч. л.
Желток — 2 шт.
Соль — по вкусу
Мелко нарезать картофель, порей, репу, каротель, брюкву, лук, сельдерей, петрушку, сварить в посоленном кипятке, протереть. В столовой ложке масла подрумянить муку, соединить с пюре и его наваром, вскипятить. Влить стакан молока, разболтанного с 2 желтками. Прибавить 3 чайные ложки рубленого укропа и петрушки, столовую ложку масла, соль, прогреть, но не кипятить.
После приготовления супа-пюре, но до того, как прибавлять молоко с желтком, сварить в супе 600 г нарезанных листьев мальвы.
СУП ИЗ МОЛОДЫХ ЛИСТЬЕВ ЗМЕЕВИКА
Змеевик — 200 г
Морковь — 1 шт.
Петрушка, корень — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Картофель — 3 шт.
Жир для жарки — 2 ст. л.
Вода — 1,5 л
Пастернак — 1 шт.
Змеевик нарезать и потушить до мягкости с 1 ложкой масла. Коренья нарезать соломкой, лук половинками колечек слегка обжарить на масле. В кипящую воду выложить овощи и змеевик, варить еще 20–25 минут. За 10 минут до готовности положить нарезанный кубиками картофель, посолить по вкусу.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СПОРЫША
Вода — 1 л
Спорыш, молодые побеги — 200 г
Морковь — 1 шт.
Петрушка, корень — 1 шт.
Помидоры свежие — 2 шт.
Или томат-паста — 2 ст. л.
Жир — 2 ст. л.
Рис — 0,5 стакана
Сметана — 0,5 стакана
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Спорыш потушить в небольшом количестве воды с 1 ложкой масла. Морковь и петрушку мелко нарезать, обжарить в масле до светло-золотистого цвета, затем добавить очищенные от кожицы помидоры или томат и тушить вместе еще 5 минут. Вскипятить 1 л воды, положить рис и варить 15–20 минут. Спорыш протереть через сито, вместе с овощами, выложить в кастрюлю с рисом, положить лавровый лист и варить еще 10–15 минут. При подаче заправить сметаной (по желанию).
ОКРОШКА С МАЛЬВОЙ
Листья мальвы — 200 г
Редька — 1 шт.
Картофель отварной — 3–4 шт.
Огурец свежий — 1 шт.
Квас — 1 л
Укроп, петрушка (нарезанные) — 0,5 стакана
Сметана — по вкусу
Мальву отварить, охладить, нарезать. Нарезать отварной картофель, натереть редьку, все смешать, посолить, оставить в холодном месте на 40–50 минут. Залить квасом, добавить нарезанный огурец и зелень. Подавать со сметаной.
СУП ИЗ ЗАЯЧЬЕЙ КАПУСТЫ
Листья заячьей капусты — 100 г
Бульон (можно из кубика) — 0,5 л
Лук репчатый — 1 шт.
Картофель — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Лимонная кислота, соль — по вкусу
В мясной бульон кладут картофель, морковь, лук, варят до полуготовности, добавляют мелко нарезанную заячью капусту и лимонную кислоту и варят до готовности.
СУП ПЕРЛОВЫЙ С ЛИСТЬЯМИ ЛИПЫ
Липовые листья (молодые) — 1 стакан
Молоко — 0,5 л
Вода — 1,5 л
Крупа перловая — 0,5 стакана
Сахар — 1 ч. л.
Перловую крупу залить водой и оставить на ночь. Сварить ее в той же воде до мягкости, положить листья липы, прокипятить, влить молоко и добавить сахар.
БОТВИНЬЯ С ЛИСТЬЯМИ ЛИПЫ
Листья липы (молодые) — 1 стакан
Квас — 1 л
Огурец свежий — 1 шт.
Редис — 10 шт.
Отварная рыба или мясо — 100 г
Вареная колбаса — по вкусу
Молодые листья отварить, протереть через сито или мелко порубить. Огурец, редис и мясо или рыбу мелко нарезать кубиками, все смешать, залить квасом, поставить на полчаса в холодильник.
СУП ИЗ РЯСКИ
Ряска — 1 стакан
Картофель — 2 шт.
Луковица — 1 шт.
Пшено — 0,5 стакана
Морковь — 1 шт.
Бульон или вода — 0,5 л
Лавровый лист — 1 шт.
В кипящий бульон положить нарезанные картофель и морковь и маленькую целую луковицу. Варить до полуготовности картофеля. Затем всыпать пшено и положить лавровый лист. Через 10 минут добавить хорошо промытую ряску и варить еще 5 минут. Если суп готовился на воде, заправить сметаной или сливочным маслом (1 ст. л.).
СУП ИЗ ГОРЦА ЗМЕИНОГО С КОПЧЕНОЙ КОЛБАСОЙ
Горец змеиный, листья и молодые побеги нарезанные — 1 стакан
Колбаса копченая — 200 г
Картофель — 2–3 шт.
Масло сливочное или топленое сало — 1 ст. л.
Сметана — 1 стакан
Соль, укроп — по вкусу
Вода — 1 л
Колбасу нарезать соломкой, обжарить в масле, положить в кастрюлю вместе с нарезанным картофелем, прокипятить 5–7 минут. Когда картофель почти сварится, добавить горец и варить еще 5 минут. Посолить, посыпать укропом. Можно подать со сметаной.
Аналогично готовится суп из щавеля, но его берут половинное количество, заменяя вторую половину нейтральной зеленью — снытью, медуницей, купырем или другой по сезону.
Вторые блюда
КЛЕВЕР В ТЕСТЕ
Для теста:
Мука — 2,5 ст. л.
Яйцо — 1 шт.
Молоко или сметана — 2 ст. л.
Водка — 1 ст. л.
Цветущие веточки клевера, начавшие распускаться — по вкусу
Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия клевера и обжаривать в большом количестве жира.
Лучше взять головки розового клевера: они лучше прожариваются. При подаче посыпать сахарной пудрой.
ЛЕБЕДА В ТЕСТЕ
Для теста:
Мука — 2,5 ст. л.
Яйцо — 1 шт.
Молоко или сметана — 2 ст. л.
Водка — 1 ст. л.
Цветущие веточки лебеды, начавшие распускаться — по вкусу
Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия лебеды и обжаривать в большом количестве жира.
